Η λειτουργία των σακχάρων στο παγωτό. Η συμπεριφορά του παγωτού στις υψηλές θερμοκρασίες.

Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να υπάρχει ισορροπημένη ποσότητα διαφόρων ειδών σακχάρων, ώστε το παγωτό να συμπεριφέρεται άριστα τους καλοκαιρινούς μήνες, όπου παρουσιάζονται υψηλές θερμοκρασίες. Για αυτό το λόγο, το σωστό παγωτό πρέπει να αποτελείται από τουλάχιστον 4 διαφορετικά σάκχαρα που επιτελούν διαφορετική λειτουργία το καθένα: ζάχαρη, ινβερτοζάχαρο, δεξτρόζη και μαλτοδεξτρίνη. Η χρήση ισορροπημένης ποσότητας από τα 4 τουλάχιστον σάκχαρα, σε συνδυασμό με πηκτικό που περιέχει δεξτρόζη και μαλτοδεξτρίνη εξασφαλίζει σωστή υφή, δομή και διόγκωση στο τελικό προϊόν.