Τα σάκχαρα και η αντιψυκτική τους δράση

Η παρασκευή ενός απολαυστικού άρτιου παγωτού απαιτεί ουσιαστική γνώση των φυσικών μετασχηματισμών των συστατικών και των τεχνικών επεξεργασίας τους.

Το παγωτό αποτελείται από υγρά και στερεά συστατικά συν αέρα. Για να πετύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα πρέπει να γνωρίζουμε  τις ακριβείς αναλογίες των συστατικών  και πώς να τα συνδυάσουμε. Το αντιψυκτικό για το παγωτό δεν είναι άλλο από τα σάκχαρα, τα οποία μειώνουν το σημείο τήξης των υγρών και των λιπαρών. Τα ποσοστά των σακχάρων που χρειάζεστε είναι τα εξής:

• 16 – 22% σε παγωτά με κρέμα
• 26 – 30% σε παγωτά φρούτων

Συνεπώς, τα σάκχαρα και η αντιψυκτική και γλυκαντική τους δύναμη μας επιτρέπουν να δρούμε σε δομικές παραμέτρους κατά την παρασκευή παγωτού.