Το στρώσιμο της σοκολάτας

Πρόκειται για μια πρακτική διαδικασία, απαραίτητη για να διατηρήσει η σοκολάτα τη δομή και τα υπέροχα χαρακτηριστικά της.

Η διαδικασία του στρωσίματος είναι απλή, ωστόσο οι θερμοκρασίες διαφοροποιούνται ανάλογα με τον τύπο σοκολάτας που θα δουλέψουμε.

Λιώνουμε τη σοκολάτα:
* στους 45°-50°C, αν είναι Kουβερτούρα 55% ή 60%
* στους 40°-45°C, αν είναι Κουβερτούρα Γάλακτος
* στους 40°C, αν είναι Λευκή
Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία της στους 26°-27°C και στη συνέχεια την ανεβάζουμε πάλι, στους 30°-31°C ή 29°-30°C, ανάλογα με τον τύπο σοκολάτας που δουλεύουμε.

Στην πράξη, η διαδικασία έχει ως εξής:
1. Παίρνουμε ένα μεταλλικό σκεύος και το γεμίζουμε με σοκολάτα μέχρι τη μέση.
2. Αναδεύουμε και φροντίζουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 26°C-27°C.
3. Στη συνέχεια συμπληρώνουμε μέσα ζεστή λιωμένη σοκολάτα, μέχρι να φτάσουμε στη θερμοκρασία χρήσης (30°-31°C ή 29°-30°C, ανάλογα με τον τύπο). Φροντίζουμε να αναδεύουμε συνεχώς για να αποκτήσουμε ομοιογένεια σε όλη τη μάζα.
4. Όταν φτάσουμε στην επιθυμητή θερμοκρασία, τη χρησιμοποιούμε (φορμάρουμε, βουτάμε, επικαλύπτουμε ή κάνουμε ντεκόρ) και φροντίζουμε τακτικά να συμπληρώνουμε ζεστή σοκολάτα, ώστε να έχουμε συνεχώς σταθερή θερμοκρασία χρήσης μέσα στο σκεύος.