Γευστική τούρτα CAPRI του εκλεκτού Chef Pâtissier Philippe Depape
Materials
| Παντεσπάνι Cuillère | |
| Σιρόπι Καφέ | |
| Τραγανή Στρώση με Πραλίνα | |
| Μπαβαρουάζ με Καφέ | |
| Μους με Μασκαρπόνε | |
| Σαντιγί με Μασκαρπόνε | |
| Γλασάζ |
Παντεσπάνι Cuillère ( για 3 βάσεις, διαστάσεων 8 * 55 εκ.)
| Κρόκοι αυγών | 100 γρ. |
| Ζάχαρη | 80 γρ. |
| Ασπράδια αυγών | 110 γρ. |
| Ζάχαρη | 30 γρ. |
| Άμυλο καλαμποκιού | 50 γρ. |
| Αλεύρι ζαχαροπλαστικής | 50 γρ. |
Σε ένα μίξερ χτυπάμε τους κρόκους αυγών με την πρώτη ποσότητα ζάχαρης.
Σε άλλο μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια αυγών με τη δεύτερη ποσότητα ζάχαρης, ώστε να γίνουν μαρέγκα.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε το άμυλο καλαμποκιού και το αλεύρι ζαχαροπλαστικής, τα οποία προηγουμένως έχουμε κοσκινίσει, στο πρώτο μείγμα. Προσθέτουμε τη μαρέγκα στο πρώτο μείγμα και ενώνουμε απαλά.
Ομογενοποιούμε και απλώνουμε το μείγμα στη βάση από φόρμα για κορμούς. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με ζάχαρη άχνη. Ψήνουμε στους 180°C για 12 λεπτά.
Μόλις αφαιρούμε το παντεσπάνι από τον φούρνο και όσο ακόμα είναι ζεστό μέσα στη φόρμα, το εμποτίζουμε με άφθονο Σιρόπι Καφέ. Στη συνέχεια, τοποθετούμε στην κατάψυξη ώστε να παγώσει.
Σιρόπι Καφέ
| Νερό | 125 γρ. |
| Καφές Γαλλικός (έτοιμος) | 125 γρ. |
| Ζάχαρη | 120 γρ. |
| Γεύση Cappuccino | 15 γρ. |
| Στιγμιαίος Καφές | 20 γρ. |
| Λικέρ Santos Café 40° LUXARDO (προαιρετικά) |
Βράζουμε το νερό μαζί με τον γαλλικό καφέ και τη ζάχαρη. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη γεύση cappuccino και τον στιγμιαίο καφέ. Προαιρετικά προσθέτουμε λικέρ καφέ. Ομογενοποιούμε και τοποθετούμε το σιρόπι στο ψυγείο.
Τραγανή Στρώση με Πραλίνα ( για 2 βάσεις, διαστάσεων 4 * 55 εκ. )
| Βούτυρο Κακάο | 30 γρ. |
| Σοκολάτα Γάλακτος Maracaibo DAWN | 50 γρ. |
| Μπισκότα Speculoos (θρυμματισμένα) | 90 γρ. |
| Nocciola Prali FABBRI | 100 γρ. |
| Corn Flakes | 30 γρ. |
Λιώνουμε το βούτυρο κακάο με τη σοκολάτα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα θρυμματισμένα μπισκότα speculoos, την πραλίνα και τα corn flakes. Απλώνουμε το μείγμα στη βάση από φόρμες για κορμούς. Τοποθετούμε στο ψυγείο.
Μπαβαρουάζ με Καφέ ( για 3 ένθετα, διαστάσεων 4 * 55 εκ. )
| Κόκκοι καφέ, ψημένοι και χοντροσπασμένοι | 60 γρ. |
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 250 γρ. |
| Fond Royale BAKELS | 75 γρ. |
| Γεύση Cappuccino | 30 γρ. |
| Λευκή Σοκολάτα Cabo Blanco DAWN (λιωμένη) | 250 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί) | 620 γρ. |
Βράζουμε το γάλα και εκχυλίζουμε σε αυτό τους κόκκους καφέ για 30 λεπτά. Στη συνέχεια περνάμε το μείγμα από το chinois και συμπληρώνουμε γάλα, ώστε το τελικό βάρος να είναι 220 γρ. Βράζουμε εκ νέου το μείγμα και προσθέτουμε το Fond και τη γεύση cappuccino. Στη συνέχεια, περιχύνουμε με αυτό το μείγμα τη λιωμένη λευκή σοκολάτα. Αναδεύουμε και όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 28°C συμπληρώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Γεμίζουμε με το Μπαβαρουάζ Καφέ 3 παραλληλόγραμμες φόρμες για κορμούς και τοποθετούμε στην κατάψυξη, ώστε να παγώσουν τα Ένθετα.
Μους με Μασκαρπόνε ( για 1 φόρμα, διαστάσεων 4 * 55 εκ. )
Φουντούκια καραμελωμένα
| Ζάχαρη | 150 γρ. |
| Νερό | 60 γρ. |
| Φουντούκια ψημένα | 120 γρ. |
| Βούτυρο κακάο | 30 γρ. |
| Σοκολάτα Γάλακτος Maracaibo DAWN | 60 γρ. |
Βράζουμε τη ζάχαρη μαζί με το νερό στους 115°C και στη συνέχεια προσθέτουμε τα ψημένα φουντούκια. Αναδεύουμε μέχρι να καραμελώσουν.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο κακάο και προσθέτουμε σε αυτό τη σοκολάτα. Ενώνουμε τα δυο μείγματα και ομογενοποιούμε. Αφήνουμε να κρυώσει.
Τέλος, θρυμματίζουμε το μείγμα στο μπλέντερ.
| Νερό | 40 γρ. |
| Ζάχαρη | 130 γρ. |
| Κρόκοι αυγών | 80 γρ. |
| Μασκαρπόνε | 150 γρ. |
| Fond Royale BAKELS | 60 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί) | 250 γρ. |
| Φουντούκια καραμελωμένα (έτοιμα, όπως παραπάνω) | 100 γρ. |
Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη και περιχύνουμε με αυτό τους κρόκους αυγών (ετοιμάζουμε pâte à bombe). Ζεσταίνουμε το μασκαρπόνε και ενσωματώνουμε σε αυτό το Fond, το pâte à bombe και τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
Τέλος, προσθέτουμε τα καραμελωμένα φουντούκια, έτοιμα θρυμματισμένα όπως παραπάνω.
Σαντιγί με Μασκαρπόνε
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 250 γρ. |
| Μασκαρπόνε | 125 γρ. |
| Ζάχαρη | 45 γρ. |
Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ και τοποθετούμε στο ψυγείο.
Μοντάρισμα
Σε παραλληλόγραμμη φόρμα για κορμό απλώνουμε μέχρι τη μέση μια στρώση Μους με Μασκαρπόνε. Στη συνέχεια, τοποθετούμε το Ένθετο από Μπαβαρουάζ με Καφέ και απλώνουμε μια ακόμα στρώση Μους με Μασκαρπονε.
Τοποθετούμε ένα φύλλο Τραγανή Στρώση με Πραλίνα και κλείνουμε με ένα φύλλο Παντεσπάνι Cuillėre.
Καταψύχουμε και επικαλύπτουμε με λιωμένη σοκολάτα Γάλακτος Maracaibo DAWN και λάδι (σε αναλογία 7/3).
Τέλος, διακοσμούμε τον κορμό με Σαντιγί με Μασκαρπόνε.