Τούρτα CAPRI by Philippe Depape

Παντεσπάνι Cuillère ( για 3 βάσεις, διαστάσεων 8 * 55 εκ.)

Σε ένα μίξερ χτυπάμε τους κρόκους αυγών με την πρώτη ποσότητα ζάχαρης.

Σε άλλο μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια αυγών με τη δεύτερη ποσότητα ζάχαρης, ώστε να γίνουν μαρέγκα.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε το άμυλο καλαμποκιού και το αλεύρι ζαχαροπλαστικής, τα οποία προηγουμένως έχουμε κοσκινίσει, στο πρώτο μείγμα. Προσθέτουμε τη μαρέγκα στο πρώτο μείγμα και ενώνουμε απαλά.

Ομογενοποιούμε και απλώνουμε το μείγμα στη βάση από φόρμα για κορμούς. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με ζάχαρη άχνη. Ψήνουμε στους 180°C για 12 λεπτά.

Μόλις αφαιρούμε το παντεσπάνι από τον φούρνο και όσο ακόμα είναι ζεστό μέσα στη φόρμα, το εμποτίζουμε με άφθονο Σιρόπι Καφέ. Στη συνέχεια, τοποθετούμε στην κατάψυξη ώστε να παγώσει.

Σιρόπι Καφέ

Βράζουμε το νερό μαζί με τον γαλλικό καφέ και τη ζάχαρη. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη γεύση cappuccino και τον στιγμιαίο καφέ. Προαιρετικά προσθέτουμε λικέρ καφέ. Ομογενοποιούμε και τοποθετούμε το σιρόπι στο ψυγείο.

Τραγανή Στρώση με Πραλίνα ( για 2 βάσεις, διαστάσεων 4 * 55 εκ. )

Λιώνουμε το βούτυρο κακάο με τη σοκολάτα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα θρυμματισμένα μπισκότα speculoos, την πραλίνα και τα corn flakes. Απλώνουμε το μείγμα στη βάση από φόρμες για κορμούς. Τοποθετούμε στο ψυγείο.

Μπαβαρουάζ με Καφέ ( για 3 ένθετα, διαστάσεων 4 * 55 εκ. )

Βράζουμε το γάλα και εκχυλίζουμε σε αυτό τους κόκκους καφέ για 30 λεπτά. Στη συνέχεια περνάμε το μείγμα από το chinois και συμπληρώνουμε γάλα, ώστε το τελικό βάρος να είναι 220 γρ. Βράζουμε εκ νέου το μείγμα και προσθέτουμε το Fond και τη γεύση cappuccino. Στη συνέχεια, περιχύνουμε με αυτό το μείγμα τη λιωμένη λευκή σοκολάτα. Αναδεύουμε και όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 28°C συμπληρώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Γεμίζουμε με το Μπαβαρουάζ Καφέ 3 παραλληλόγραμμες φόρμες για κορμούς και τοποθετούμε στην κατάψυξη, ώστε να παγώσουν τα Ένθετα.

Μους με Μασκαρπόνε ( για 1 φόρμα, διαστάσεων 4 * 55 εκ. )

Φουντούκια καραμελωμένα

Βράζουμε τη ζάχαρη μαζί με το νερό στους 115°C και στη συνέχεια προσθέτουμε τα ψημένα φουντούκια. Αναδεύουμε μέχρι να καραμελώσουν.

Ζεσταίνουμε το βούτυρο κακάο και προσθέτουμε σε αυτό τη σοκολάτα. Ενώνουμε τα δυο μείγματα και ομογενοποιούμε. Αφήνουμε να κρυώσει.

Τέλος, θρυμματίζουμε το μείγμα στο μπλέντερ.

Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη και περιχύνουμε με αυτό τους κρόκους αυγών (ετοιμάζουμε pâte à bombe). Ζεσταίνουμε το μασκαρπόνε και ενσωματώνουμε σε αυτό το Fond, το pâte à bombe και τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Τέλος, προσθέτουμε τα καραμελωμένα φουντούκια, έτοιμα θρυμματισμένα όπως παραπάνω.

Σαντιγί με Μασκαρπόνε

Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ και τοποθετούμε στο ψυγείο.

Μοντάρισμα

Σε παραλληλόγραμμη φόρμα για κορμό απλώνουμε μέχρι τη μέση μια στρώση Μους με Μασκαρπόνε. Στη συνέχεια, τοποθετούμε το Ένθετο από Μπαβαρουάζ με Καφέ και απλώνουμε μια ακόμα στρώση Μους με Μασκαρπονε.

Τοποθετούμε ένα φύλλο Τραγανή Στρώση με Πραλίνα και κλείνουμε με ένα φύλλο Παντεσπάνι Cuillėre.

Καταψύχουμε και επικαλύπτουμε με λιωμένη σοκολάτα Γάλακτος Maracaibo DAWN και λάδι (σε αναλογία 7/3).

Τέλος, διακοσμούμε τον κορμό με Σαντιγί με Μασκαρπόνε.