Αρχική › Συνταγές › Ζυμωτό Προζυμένιο με Υγρό Προζύμι BÖCKER LIQUID 2

Ζυμωτό Προζυμένιο με Υγρό Προζύμι BÖCKER LIQUID 2

Υλικά


Αλεύρι Κίτρινο Τύπου Μ10.000 γρ.
Υγρό Προζύμι Böcker 2 Liquid1.500 γρ.
Αλάτι110 γρ.
Μαγιά50 γρ.
Νερό± 6.000 γρ.

Σε λαμαρίνα ή καρβέλι/φραντζόλα

Εκτέλεση

  • Zυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 14-16 λεπτά.
  • Θερμοκρασία Ζύμης : 26-27°C
  • Διάρκεια Ξεκούρασης Ζύμης: 60-70 λεπτά (Διπλασιασμός όγκου ζύμης), σε αλευρωμένη λεκάνη.

Για ΛΑΜΑΡΙΝΑ :
Στη συνέχεια ζυγίζουμε 7 κιλά περίπου ζύμη και την τοποθετούμε τη ζύμη στη λαμαρίνα (40 x 60).
Απλώνουμε τη ζύμη και αλευρώνουμε την επιφάνεια.
Αφήνουμε τη ζύμη να διογκωθεί (διπλασιασμός όγκου) σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή στη στόφα (Θερμοκρασία: 33-35οC, Σχετική Υγρασία: 60-65%, Χρόνος: για 40-45 λεπτά περίπου).
Με μια σπάτουλα χωρίζουμε τη ζύμη σε τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα τεμάχια στα επιθυμητά βάρη.

Για ΚΑΡΒΕΛΙ ή ΦΡΑΝΤΖΟΛΑ :
Κόβουμε σε τεμάχια βάρους 1.100 – 1.150 γρ. ζύμης
Πλάθουμε σε καρβέλια ή φραντζόλες και τοποθετούμε σε τελάρα ή πάσα.

Στόφα   Θερμοκρασία: 33-35°C
Σχετική Υγρασία: 60-65%
Χρόνος: 40-45 λεπτά

Ψήσιμο με λίγο ατμό:
Θερμοκρασία : 230°C και μειώνουμε αμέσως στους 200°C
Xρόνος : 60-70 λεπτά (για λαμαρίνα), 50-60 λεπτά (για καρβέλι ή φραντζόλα).

Ανοίγουμε τα τάμπερ στα 20-25 λεπτά.