Ζυμωτό Προζυμένιο με Υγρό Προζύμι BÖCKER LIQUID 2
Υλικά
| Αλεύρι Κίτρινο Τύπου Μ | 10.000 γρ. |
| Υγρό Προζύμι Böcker 2 Liquid | 1.500 γρ. |
| Αλάτι | 110 γρ. |
| Μαγιά | 50 γρ. |
| Νερό | ± 6.000 γρ. |
Σε λαμαρίνα ή καρβέλι/φραντζόλα
Εκτέλεση
- Zυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 14-16 λεπτά.
- Θερμοκρασία Ζύμης : 26-27°C
- Διάρκεια Ξεκούρασης Ζύμης: 60-70 λεπτά (Διπλασιασμός όγκου ζύμης), σε αλευρωμένη λεκάνη.
Για ΛΑΜΑΡΙΝΑ :
Στη συνέχεια ζυγίζουμε 7 κιλά περίπου ζύμη και την τοποθετούμε τη ζύμη στη λαμαρίνα (40 x 60).
Απλώνουμε τη ζύμη και αλευρώνουμε την επιφάνεια.
Αφήνουμε τη ζύμη να διογκωθεί (διπλασιασμός όγκου) σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή στη στόφα (Θερμοκρασία: 33-35οC, Σχετική Υγρασία: 60-65%, Χρόνος: για 40-45 λεπτά περίπου).
Με μια σπάτουλα χωρίζουμε τη ζύμη σε τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα τεμάχια στα επιθυμητά βάρη.
Για ΚΑΡΒΕΛΙ ή ΦΡΑΝΤΖΟΛΑ :
Κόβουμε σε τεμάχια βάρους 1.100 – 1.150 γρ. ζύμης
Πλάθουμε σε καρβέλια ή φραντζόλες και τοποθετούμε σε τελάρα ή πάσα.
Στόφα Θερμοκρασία: 33-35°C
Σχετική Υγρασία: 60-65%
Χρόνος: 40-45 λεπτά
Ψήσιμο με λίγο ατμό:
Θερμοκρασία : 230°C και μειώνουμε αμέσως στους 200°C
Xρόνος : 60-70 λεπτά (για λαμαρίνα), 50-60 λεπτά (για καρβέλι ή φραντζόλα).
Ανοίγουμε τα τάμπερ στα 20-25 λεπτά.