Αρχική › Συνταγές › ΚΟΡΜΟΣ KARA

ΚΟΡΜΟΣ KARA

Υλικά


Παντεσπάνι Αμυγδάλου
Τραγανή Στρώση με Σοκολάτα Γάλακτος
Κρεμέ Καραμέλα
Κουλί Μήλο
Μους Καραμέλα
Σου με Crème montée Καραμέλα
Γλασάζ με Λευκή Σοκολάτα

Παντεσπάνι Αμυγδάλου ( για 3 βάσεις, διαστάσεων 8 * 55 εκ. )

Frangipane Mix DAWN500 γρ.
Νερό100 γρ.
Γεύση Καραμέλα30 γρ.
Αυγά100 γρ.
Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA (λιωμένο)150 γρ.
Ασπράδια αυγών80 γρ.
Ζάχαρη20 γρ.

 

Αναμειγνύουμε στο μίξερ το Frangipane mix, το νερό, τη γεύση καραμέλα και τα αυγά.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο.

Ετοιμάζουμε μαρέγκα με τα ασπράδια αυγών και τη ζάχαρη. Την προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα και ενώνουμε απαλά. Απλώνουμε το μείγμα στη βάση από 3 φόρμες για κορμούς στις αναγραφόμενες διαστάσεις. Ψήνουμε στους 170°C για 17 λεπτά.

 

Τραγανή Στρώση με Σοκολάτα Γάλακτος ( για 2 βάσεις, διαστάσεων 8 * 55 εκ. )

Βούτυρο Κακάο20 γρ.
Σοκολάτα Γάλακτος Maracaibo DAWN150 γρ.
Delice Crispy Flakes DELUXE LINE160 γρ.
Τριμμένο μπισκότο50 γρ.
Διογκωμένο ρύζι25 γρ.
Αλάτι2 γρ.

 

Λιώνουμε το βούτυρο κακάο και περιχύνουμε με αυτό τη σοκολάτα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα Delice Crispy Flakes, το τριμμένο μπισκότο, το διογκωμένο ρύζι και το αλάτι. Απλώνουμε το μείγμα ανάμεσα σε δυο φύλλα αντικολλητικό χαρτί σε πάχος 3 χιλ. Σημειώνουμε με μαρκαδόρο πάνω στο χαρτί το περίγραμμα από τις φόρμες για κορμούς που θα χρησιμοποιήσουμε, ώστε να κόψουμε περιμετρικά αφού κρυώσει η τραγανή στρώση. Τέλος, τοποθετούμε στο ψυγείο.

 

 

Κρεμέ Καραμέλα ( για 2 φόρμες, διαστάσεων 8 * 55 εκ. )

Ζάχαρη200 γρ.
Νερό80 γρ.
Σιρόπι Γλυκόζης20 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE560 γρ.
Κρόκοι αυγών100 γρ.
Fond Royale BAKELS75 γρ.
Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA220 γρ.

 

Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και το σιρόπι γλυκόζης ώστε να γίνει καραμέλα.

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε την καραμέλα και αναδεύουμε.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε τους κρόκους αυγών και παστεριώνουμε το μείγμα. Σταδιακά, προσθέτουμε το Fond και το βούτυρο και αναδεύουμε ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Απλώνουμε το μείγμα σε φόρμες για κορμούς με ημικυκλική βάση και τοποθετούμε στην κατάψυξη, ώστε να παγώσουν.

 

Κουλί Μήλο ( για 2 φόρμες, διαστάσεων 8 * 55 εκ. )

Νερό100 γρ.
Fond90 γρ.
Πουρές αχλάδι200 γρ.
Delifruit Xtra Apple DAWN400 γρ.
Ξύσμα κίτρου

 

Ζεσταίνουμε το νερό και προσθέτουμε σε αυτό το Fond, τον πουρέ αχλάδι, το Delifruit και το ξύσμα κίτρου. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί, ώστε να ομογενοποιηθούν. Απλώνουμε το Κουλί Μήλο πάνω στο Κρεμέ Καραμέλα και τοποθετούμε στην κατάψυξη, ώστε να παγώσει το Ένθετο.

 

Μους Καραμέλα ( για 1 φόρμα, διαστάσεων 8 * 55 εκ. )

 

Καραμέλα

Ζάχαρη180 γρ.
Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA35 γρ.
Σιρόπι γλυκόζης180 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE180 γρ.
Γάλα συμπυκνωμένο180 γρ.
Αλάτι5 γρ.

 

Ψήνουμε τη ζάχαρη ώστε να καραμελώσει και στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο.

Ζεσταίνουμε μαζί το σιρόπι γλυκόζης και την κρέμα γάλακτος.

Ενώνουμε τα δυο μείγματα και έπειτα συμπληρώνουμε το γάλα και το αλάτι.

Αναδεύουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι τη χρήση.

 

Γάλα 3,5% ELLE & VIRE165 γρ.
Σοκολάτα Γάλακτος Maracaibo DAWN (λιωμένη)205 γρ.
Fond Royale BAKELS150 γρ.
Καραμέλα (έτοιμη, όπως παραπάνω)165 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί)510 γρ.

 

Βράζουμε το γάλα και περιχύνουμε με αυτό τη λιωμένη σοκολάτα. Προσθέτουμε το Fond και την καραμέλα.

Στους 30°C ενσωματώνουμε απαλά τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

 

Crème montée με Καραμέλα

Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE240 γρ.
Γεύση Καραμέλα15 γρ.
Σοκολάτα Γάλακτος Maracaibo DAWN (λιωμένη)150 γρ.

 

Ζεσταίνουμε τη μισή κρέμα γάλακτος και περιχύνουμε με αυτή τη λιωμένη σοκολάτα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη γεύση καραμέλα, συμπληρώνουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, αναδεύουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο. Πριν τη χρήση χτυπάμε την κρέμα ώστε να αφρατέψει.

 

Γλασάζ Λευκής Σοκολάτας

Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE150 γρ.
Σιρόπι γλυκόζης250 γρ.
Λευκή Σοκολάτα Cabo Blanco DAWN (λιωμένη)450 γρ.
Ζελατίνη12 γρ.
Decorgel Φυσικό DAWN500 γρ.
Nocciola Prali FABBRI100 γρ.

 

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το σιρόπι γλυκόζης. Περιχύνουμε με αυτό το μείγμα τη λιωμένη λευκή σοκολάτα και αναδεύουμε.

Στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζελατίνη (μαλακωμένη και λιωμένη), το Decorgel και την πραλίνα και ομογενοποιούμε.

Χτυπάμε όλα μαζί στο μίξερ.

Τοποθετούμε το γλασάζ στο ψυγείο για 12 ώρες και ζεσταίνουμε πριν την τελική χρήση στους 35-40°C.

 

Μοντάρισμα

Στη φόρμα για κορμό απλώνουμε μια στρώση Μους Καραμέλα. Στη συνέχεια τοποθετούμε το Ένθετο από Κρεμέ Καραμέλα και Κουλί Μήλο. Καλύπτουμε με μια ακόμα στρώση Μους Καραμέλα. Τοποθετούμε ένα φύλλο Τραγανή Στρώση με Σοκολάτα Γάλακτος και μια λωρίδα Παντεσπάνι Αμυγδάλου. Καταψύχουμε και επικαλύπτουμε με το Γλασάζ Λευκής Σοκολάτας.

Γεμίζουμε τα Σου με Crème montée με Καραμέλα και διακοσμούμε με αυτά τον κορμό.