ΚΟΡΜΟΣ KARA
Υλικά
| Παντεσπάνι Αμυγδάλου | |
| Τραγανή Στρώση με Σοκολάτα Γάλακτος | |
| Κρεμέ Καραμέλα | |
| Κουλί Μήλο | |
| Μους Καραμέλα | |
| Σου με Crème montée Καραμέλα | |
| Γλασάζ με Λευκή Σοκολάτα |
Παντεσπάνι Αμυγδάλου ( για 3 βάσεις, διαστάσεων 8 * 55 εκ. )
| Frangipane Mix DAWN | 500 γρ. |
| Νερό | 100 γρ. |
| Γεύση Καραμέλα | 30 γρ. |
| Αυγά | 100 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA (λιωμένο) | 150 γρ. |
| Ασπράδια αυγών | 80 γρ. |
| Ζάχαρη | 20 γρ. |
Αναμειγνύουμε στο μίξερ το Frangipane mix, το νερό, τη γεύση καραμέλα και τα αυγά.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο.
Ετοιμάζουμε μαρέγκα με τα ασπράδια αυγών και τη ζάχαρη. Την προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα και ενώνουμε απαλά. Απλώνουμε το μείγμα στη βάση από 3 φόρμες για κορμούς στις αναγραφόμενες διαστάσεις. Ψήνουμε στους 170°C για 17 λεπτά.
Τραγανή Στρώση με Σοκολάτα Γάλακτος ( για 2 βάσεις, διαστάσεων 8 * 55 εκ. )
| Βούτυρο Κακάο | 20 γρ. |
| Σοκολάτα Γάλακτος Maracaibo DAWN | 150 γρ. |
| Delice Crispy Flakes DELUXE LINE | 160 γρ. |
| Τριμμένο μπισκότο | 50 γρ. |
| Διογκωμένο ρύζι | 25 γρ. |
| Αλάτι | 2 γρ. |
Λιώνουμε το βούτυρο κακάο και περιχύνουμε με αυτό τη σοκολάτα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα Delice Crispy Flakes, το τριμμένο μπισκότο, το διογκωμένο ρύζι και το αλάτι. Απλώνουμε το μείγμα ανάμεσα σε δυο φύλλα αντικολλητικό χαρτί σε πάχος 3 χιλ. Σημειώνουμε με μαρκαδόρο πάνω στο χαρτί το περίγραμμα από τις φόρμες για κορμούς που θα χρησιμοποιήσουμε, ώστε να κόψουμε περιμετρικά αφού κρυώσει η τραγανή στρώση. Τέλος, τοποθετούμε στο ψυγείο.
Κρεμέ Καραμέλα ( για 2 φόρμες, διαστάσεων 8 * 55 εκ. )
| Ζάχαρη | 200 γρ. |
| Νερό | 80 γρ. |
| Σιρόπι Γλυκόζης | 20 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 560 γρ. |
| Κρόκοι αυγών | 100 γρ. |
| Fond Royale BAKELS | 75 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA | 220 γρ. |
Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και το σιρόπι γλυκόζης ώστε να γίνει καραμέλα.
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε την καραμέλα και αναδεύουμε.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τους κρόκους αυγών και παστεριώνουμε το μείγμα. Σταδιακά, προσθέτουμε το Fond και το βούτυρο και αναδεύουμε ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Απλώνουμε το μείγμα σε φόρμες για κορμούς με ημικυκλική βάση και τοποθετούμε στην κατάψυξη, ώστε να παγώσουν.
Κουλί Μήλο ( για 2 φόρμες, διαστάσεων 8 * 55 εκ. )
| Νερό | 100 γρ. |
| Fond | 90 γρ. |
| Πουρές αχλάδι | 200 γρ. |
| Delifruit Xtra Apple DAWN | 400 γρ. |
| Ξύσμα κίτρου |
Ζεσταίνουμε το νερό και προσθέτουμε σε αυτό το Fond, τον πουρέ αχλάδι, το Delifruit και το ξύσμα κίτρου. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί, ώστε να ομογενοποιηθούν. Απλώνουμε το Κουλί Μήλο πάνω στο Κρεμέ Καραμέλα και τοποθετούμε στην κατάψυξη, ώστε να παγώσει το Ένθετο.
Μους Καραμέλα ( για 1 φόρμα, διαστάσεων 8 * 55 εκ. )
Καραμέλα
| Ζάχαρη | 180 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA | 35 γρ. |
| Σιρόπι γλυκόζης | 180 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 180 γρ. |
| Γάλα συμπυκνωμένο | 180 γρ. |
| Αλάτι | 5 γρ. |
Ψήνουμε τη ζάχαρη ώστε να καραμελώσει και στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο.
Ζεσταίνουμε μαζί το σιρόπι γλυκόζης και την κρέμα γάλακτος.
Ενώνουμε τα δυο μείγματα και έπειτα συμπληρώνουμε το γάλα και το αλάτι.
Αναδεύουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι τη χρήση.
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 165 γρ. |
| Σοκολάτα Γάλακτος Maracaibo DAWN (λιωμένη) | 205 γρ. |
| Fond Royale BAKELS | 150 γρ. |
| Καραμέλα (έτοιμη, όπως παραπάνω) | 165 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί) | 510 γρ. |
Βράζουμε το γάλα και περιχύνουμε με αυτό τη λιωμένη σοκολάτα. Προσθέτουμε το Fond και την καραμέλα.
Στους 30°C ενσωματώνουμε απαλά τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
Crème montée με Καραμέλα
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 240 γρ. |
| Γεύση Καραμέλα | 15 γρ. |
| Σοκολάτα Γάλακτος Maracaibo DAWN (λιωμένη) | 150 γρ. |
Ζεσταίνουμε τη μισή κρέμα γάλακτος και περιχύνουμε με αυτή τη λιωμένη σοκολάτα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη γεύση καραμέλα, συμπληρώνουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, αναδεύουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο. Πριν τη χρήση χτυπάμε την κρέμα ώστε να αφρατέψει.
Γλασάζ Λευκής Σοκολάτας
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 150 γρ. |
| Σιρόπι γλυκόζης | 250 γρ. |
| Λευκή Σοκολάτα Cabo Blanco DAWN (λιωμένη) | 450 γρ. |
| Ζελατίνη | 12 γρ. |
| Decorgel Φυσικό DAWN | 500 γρ. |
| Nocciola Prali FABBRI | 100 γρ. |
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το σιρόπι γλυκόζης. Περιχύνουμε με αυτό το μείγμα τη λιωμένη λευκή σοκολάτα και αναδεύουμε.
Στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζελατίνη (μαλακωμένη και λιωμένη), το Decorgel και την πραλίνα και ομογενοποιούμε.
Χτυπάμε όλα μαζί στο μίξερ.
Τοποθετούμε το γλασάζ στο ψυγείο για 12 ώρες και ζεσταίνουμε πριν την τελική χρήση στους 35-40°C.
Μοντάρισμα
Στη φόρμα για κορμό απλώνουμε μια στρώση Μους Καραμέλα. Στη συνέχεια τοποθετούμε το Ένθετο από Κρεμέ Καραμέλα και Κουλί Μήλο. Καλύπτουμε με μια ακόμα στρώση Μους Καραμέλα. Τοποθετούμε ένα φύλλο Τραγανή Στρώση με Σοκολάτα Γάλακτος και μια λωρίδα Παντεσπάνι Αμυγδάλου. Καταψύχουμε και επικαλύπτουμε με το Γλασάζ Λευκής Σοκολάτας.
Γεμίζουμε τα Σου με Crème montée με Καραμέλα και διακοσμούμε με αυτά τον κορμό.