Αρχική › Συνταγές › ΚΟΡΜΟΣ PARIS BREST

ΚΟΡΜΟΣ PARIS BREST

Υλικά


Εκλέρ
Παντεσπάνι Σοκολάτα
Κρεμέ Φράουλα
Κρέμα Μπισκότο
Πλήρης Επικάλυψη με Nappage Φράουλα

Ζύμη Εκλέρ

BS Choux Paste Mix BAKELS 450 γρ.
Νερό (60-70°C) 120 γρ.
Αυγά 750 γρ.
Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA (μαλακωμένο)  30 γρ.

 

Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο με τα αυγά και το Pastemix. Προσθέτουμε σταδιακά το νερό και συνεχίζουμε να χτυπάμε για 4 λεπτά ακόμα. Κόβουμε κορνέ και κάνουμε εκλέρ μήκους ±12 εκ. σε λαμαρίνα, την οποία προηγουμένως έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.

Ψήνουμε τα εκλαίρ σε αερόθερμο φούρνο στους 140-150°C ή σε ταμπανωτό φούρνο στους 160-170°C για 35 λεπτά.

 

Παντεσπάνι Σοκολάτα

Premium Baker’s Select Crème Cake Base Chocolate DAWN 1.000 γρ.
Αυγά 600 γρ.
Λάδι 150 γρ.
Νερό 200 γρ.

 

Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το σύρμα για 4 λεπτά στην 3η ταχύτητα.

Ψήσιμο: Σε τσέρκι 18 εκ., σε αερόθερμο φούρνο στους 170ο C ή σε ταμπανωτό για 190οC για 35 λεπτά.

 

Κρεμέ Φράουλα

Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE 200 γρ.
Σοκολάτα Κουβερτούρα Γάλακτος 40% XOCOFINE (λιωμένη) 200 γρ.
Delipaste Φράουλα FABBRI 50 γρ.
Fond Royale BAKELS 40 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί) 250 γρ.

 

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και ρίχνουμε μέσα σε αυτή τη λιωμένη σοκολάτα γάλακτος, το Fond και το Delipaste.

Τέλος, ενσωματώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Κρέμα Μπισκότο

Κρόκος Αυγού Novissime EUROVO 150 γρ.
Delipaste Biscotti FABBRI 60 γρ.
Νερό 30 γρ.
Fond Royale BAKELS 150 γρ.
Νερό 140 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί) 650 γρ.

 

Χτυπάμε το Plombière μαζί με το Delipaste και το νερό. Στη συνέχεια, διαλύουμε το Fond στο νερό και ενσωματώνουμε στο πρώτο μείγμα.

Τέλος, αφρατεύουμε με τη σαντιγί.

Επικάλυψη με Nappage Φράουλα

Nappage Φράουλα FABBRI 1.000 γρ.
Τζέλυ Belnap DAWN 270 γρ.
Νερό 100 γρ.

 

Ζεσταίνουμε όλα τα υλικά μαζί στους 50 – 60οC.

 

Μοντάρισμα

Γεμίζουμε ένα εκλαίρ με Κρεμέ Φράουλα, το τυλίγουμε με ένα φύλλο Παντεσπάνι Σοκολάτα και το τοποθετούμε στο κέντρο μιας Φόρμας για Κορμό DECORS & CREATIONS.

Στη συνέχεια, γεμίζουμε τη φόρμα με Κρέμα Μπισκότο.

Καταψύχουμε και τέλος, επικαλύπτουμε με Επικάλυψη Nappage Φράουλα.