Παραδοσιακό Αργής Ωρίμανσης με Pane Maggia

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το αλάτι, για 8-10 λεπτά στην 1η ταχύτητα. Έπειτα, προσθέτουμε το αλάτι και συνεχίζουμε το ζύμωμα για 4-6 λεπτά στη 2η ταχύτητα.
Θερμοκρασία ζύμης: 24-26°C
Μετά το ζύμωμα τοποθετούμε το ζυμάρι σε λεκάνη, την οποία προηγουμένως έχουμε λαδώσει.
Ξεκούραση Ζύμης: 3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου ή στο ψυγείο για 16-18 ώρες.

Μετά την ξεκούραση, αδειάζουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας, τον οποίο έχουμε πασπαλίσει με άφθονο αλεύρι. Κόβουμε και πλάθουμε σε τεμάχια βάρους 900-1.200 γρ.

Στόφα:
Θερμοκρασία: 28°C
Σχετική Υγρασία: 80%
Διάρκεια: 20 – 30 λεπτά

Μετά τη στόφα χαράζουμε την επιφάνεια της ζύμης και ψήνουμε.

Ψήσιμο με ατμό:
Θερμοκρασία: Ξεκινάμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 230°C και μειώνουμε μετά από 10 λεπτά στους 210°C.
Χρόνος: ±50 λεπτά