Ρούστικο με Pane Maggia BAKELS
Υλικά
Pane Maggia BAKELS | 2.000 γρ. |
Κίτρινο Αλεύρι Ψιλό | 6.000 γρ. |
Αλεύρι Ολικής | 1.000 γρ. |
Σίκαλη Τύπου 1150 SÜDHANNOVERSCHE MÜHLENWERKE | 1.000 γρ. |
Αλάτι | 200 γρ. |
Μαγιά | 200 γρ. |
Νερό | ±8.000 γρ |

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το αλάτι, για 12 λεπτά στην 1η ταχύτητα. Έπειτα, προσθέτουμε το αλάτι και συνεχίζουμε το ζύμωμα για 6 – 8 λεπτά στη 2η ταχύτητα.
Θερμοκρασία ζύμης: 26οC
Μετά το ζύμωμα τοποθετούμε το ζυμάρι σε αλευρωμένη λεκάνη.
Ξεκούραση Ζύμης: 2 – 3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου
Μετά την ξεκούραση, αδειάζουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας, τον οποίο έχουμε πασπαλίσει με άφθονο αλεύρι.
Κόβουμε σε τεμάχια βάρους 900 ή 1.200 γρ. και πλάθουμε σε καρβέλι ή φραντζόλα.
Στόφα:
Θερμοκρασία: 33οC
Σχετική Υγρασία: 70%
Διάρκεια: 60 λεπτά
Μετά τη στόφα χαράζουμε την επιφάνεια της ζύμης και ψήνουμε.
Ψήσιμο με λίγο ατμό:
Θερμοκρασία: Ξεκινάμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 230oC με λίγο ατμό. Μετά από 10 λεπτά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 210οC.
Συνολικός Χρόνος Ψησίματος: ±50 λεπτά