Αρχική › Συνταγές › Valentine’s Τούρτα Mara – Philippe Depape

Valentine’s Τούρτα Mara – Philippe Depape

Υλικά


Pâte Sucrée
Παντεσπάνι Madeleine με Φιστίκι
Τραγανή Στρώση με Crumble
Ένθετο με Κίτρο και Μαρμελάδα Φράουλα
Μους Φράουλα
Κόκκινη Επικάλυψη


Σύνθεση

Pâte Sucrée

Παντεσπάνι Madeleine με Φιστίκι

Τραγανή Στρώση με Crumble

Ένθετο με Κίτρο και Μαρμελάδα Φράουλα

Μους Φράουλα

Κόκκινη Επικάλυψη

 

Παντεσπάνι Madeleine με Φιστίκι ( για 5 βάσεις, διαμέτρου 20 εκ. )

Αυγά190 γρ.
Ζάχαρη150 γρ.
Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA125 γρ.
Πάστα φιστίκι20 γρ.
Αλεύρι165 γρ.
Baking Powder6 γρ.
Πούδρα φιστίκι30 γρ.

 

Χτυπάμε μαζί τα αυγά με τη ζάχαρη, ώστε να επιτύχουμε πολύ αφράτη υφή.

Λιώνουμε το βούτυρο και ενσωματώνουμε σε αυτό την πάστα φιστίκι.

Κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι, τη μαγιά και την πούδρα φιστίκι και τα προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα.

Στη συνέχεια, ενώνουμε απαλά με το λιωμένο βούτυρο.

Απλώνουμε το μείγμα σε φόρμες και ψήνουμε στους 165°C για 18 λεπτά.

 

Τραγανή Στρώση με Crumble ( για 5 βάσεις, διαμέτρου 16 εκ. )

Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA50 γρ.
Ζάχαρη50 γρ.
Αλεύρι50 γρ.
Πούδρα αμυγδάλου10 γρ.
Φιστίκι χοντροσπασμένο20 γρ.
Βούτυρο κακάο (ζεσταμένο)30 γρ.
Λευκή Σοκολάτα Cabo Blanco DAWN (λιωμένη)40 γρ.
Delice Crispy Flakes DELUXE LINE35 γρ.

 

 

Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλεύρι και την πούδρα αμυγδάλου. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το χοντροσπασμένο φιστίκι.

Ψήνουμε στους 160°C για 10 λεπτά.

Στο ψημένο μείγμα, προσθέτουμε το βούτυρο κακάο και τη λευκή σοκολάτα και τέλος τα Delice Crispy Flakes.

Αναμειγνύουμε και απλώνουμε το Crumble πάνω στο Παντεσπάνι.

 

 

Ένθετο με Κίτρο και Μαρμελάδα Φράουλα ( για 5 ένθετα, διαμέτρου 18 εκ. )

Φράουλες120 γρ.
Ζάχαρη άχνη30 γρ.
Αλμπουμίνη40 γρ.
Νερό120 γρ.
Ζάχαρη150 γρ.
Χυμός λεμονιού40 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35%

ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί)

250 γρ.
Χυμός λάιμ90 γρ.
Fond100 γρ.
Χυμός λεμονιού30 γρ.
Γιαούρτι200 γρ.
Μέλι45 γρ.
Ξύσμα λάιμ

 

Κόβουμε τις φράουλες σε μικρούς κύβους, πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και τοποθετούμε στο ψυγείο.

Ετοιμάζουμε μαρέγκα χτυπώντας μαζί την αλμπουμίνη, το νερό, τη ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού.

Ζεσταίνουμε ένα μέρος του χυμού λάιμ και αναδεύουμε σε αυτό το Fond. Στη συνέχεια, προσθέτουμε και τον υπόλοιπο χυμό λάιμ, τον χυμό λεμονιού, το γιαούρτι, το μέλι και το ξύσμα λάιμ.

Τέλος, ενσωματώνουμε απαλά τη μαρέγκα και τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Απλώνουμε το μείγμα φράουλας σε φόρμες διαμέτρου 18 εκ. και καλύπτουμε με μια στρώση μους.

Τοποθετούμε στην κατάψυξη ώστε να δημιουργηθεί το Ένθετο.

 

Μους με Φράουλα

Αλμπουμίνη40 γρ.
Νερό80 γρ.
Ζάχαρη150 γρ.
Πουρές φράουλα80 γρ.
Πουρές φράουλα620 γρ.
Fond160 γρ.
Γεύση Φράουλα35 γρ.
Χυμός κίτρου25 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35%

ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί)

400 γρ.

 

Ετοιμάζουμε μαρέγκα χτυπώντας μαζί την αλμπουμίνη, το νερό, τη ζάχαρη και την πρώτη ποσότητα πουρέ φράουλα.

Στη συνέχεια, ζεσταίνουμε ένα μέρος από τη δεύτερη ποσότητα πουρέ φράουλα και προσθέτουμε το Fond και τη γεύση φράουλα. Συμπληρώνουμε τον υπόλοιπο πουρέ και τον χυμό κίτρου.

Τέλος, ενσωματώνουμε απαλά τη μαρέγκα και τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

 

Κόκκινη Επικάλυψη

Decorgel Φυσικό DAWN1.000 γρ.
Τζέλυ Belnap Φυσικό DAWN200γρ.
Νερό300 γρ.
Κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής

 

Βράζουμε μαζί το νερό με το Τζέλυ Belnap. Στη συνέχεια, περιχύνουμε με αυτό το μείγμα το Decorgel και προσθέτουμε το χρώμα ζαχαροπλαστικής. Αναδεύουμε το μείγμα ώστε να ομογενοποιηθεί.

Τοποθετούμε το γλασάζ στο ψυγείο για 6 ώρες και ζεσταίνουμε πριν την τελική χρήση στους 35°C.

 

Μοντάρισμα

Στη βάση της τελικής φόρμας απλώνουμε ένα φύλλο ψημένο Pâte Sucrée.

Έπειτα τοποθετούμε ένα φύλλο Παντεσπάνι Madeleine Φιστίκι, το οποίο προηγουμένως έχουμε εμποτίσει με Σιρόπι Φράουλα. Στη συνέχεια προσθέτουμε την Τραγανή Στρώση και απλώνουμε μια στρώση Μους Φράουλα. Έπειτα τοποθετούμε το Ένθετο με κίτρο και μαρμελάδα φράουλα και καλύπτουμε με το υπόλοιπο Μους Φράουλα.

Καταψύχουμε και τέλος επικαλύπτουμε με την Κόκκινη Επικάλυψη.