Valentine’s Τούρτα Mara – Philippe Depape
Υλικά
| Pâte Sucrée | |
| Παντεσπάνι Madeleine με Φιστίκι | |
| Τραγανή Στρώση με Crumble | |
| Ένθετο με Κίτρο και Μαρμελάδα Φράουλα | |
| Μους Φράουλα | |
| Κόκκινη Επικάλυψη |
Σύνθεση
Pâte Sucrée
Παντεσπάνι Madeleine με Φιστίκι
Τραγανή Στρώση με Crumble
Ένθετο με Κίτρο και Μαρμελάδα Φράουλα
Μους Φράουλα
Κόκκινη Επικάλυψη
Παντεσπάνι Madeleine με Φιστίκι ( για 5 βάσεις, διαμέτρου 20 εκ. )
| Αυγά | 190 γρ. |
| Ζάχαρη | 150 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA | 125 γρ. |
| Πάστα φιστίκι | 20 γρ. |
| Αλεύρι | 165 γρ. |
| Baking Powder | 6 γρ. |
| Πούδρα φιστίκι | 30 γρ. |
Χτυπάμε μαζί τα αυγά με τη ζάχαρη, ώστε να επιτύχουμε πολύ αφράτη υφή.
Λιώνουμε το βούτυρο και ενσωματώνουμε σε αυτό την πάστα φιστίκι.
Κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι, τη μαγιά και την πούδρα φιστίκι και τα προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα.
Στη συνέχεια, ενώνουμε απαλά με το λιωμένο βούτυρο.
Απλώνουμε το μείγμα σε φόρμες και ψήνουμε στους 165°C για 18 λεπτά.
Τραγανή Στρώση με Crumble ( για 5 βάσεις, διαμέτρου 16 εκ. )
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA | 50 γρ. |
| Ζάχαρη | 50 γρ. |
| Αλεύρι | 50 γρ. |
| Πούδρα αμυγδάλου | 10 γρ. |
| Φιστίκι χοντροσπασμένο | 20 γρ. |
| Βούτυρο κακάο (ζεσταμένο) | 30 γρ. |
| Λευκή Σοκολάτα Cabo Blanco DAWN (λιωμένη) | 40 γρ. |
| Delice Crispy Flakes DELUXE LINE | 35 γρ. |
Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλεύρι και την πούδρα αμυγδάλου. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το χοντροσπασμένο φιστίκι.
Ψήνουμε στους 160°C για 10 λεπτά.
Στο ψημένο μείγμα, προσθέτουμε το βούτυρο κακάο και τη λευκή σοκολάτα και τέλος τα Delice Crispy Flakes.
Αναμειγνύουμε και απλώνουμε το Crumble πάνω στο Παντεσπάνι.
Ένθετο με Κίτρο και Μαρμελάδα Φράουλα ( για 5 ένθετα, διαμέτρου 18 εκ. )
| Φράουλες | 120 γρ. |
| Ζάχαρη άχνη | 30 γρ. |
| Αλμπουμίνη | 40 γρ. |
| Νερό | 120 γρ. |
| Ζάχαρη | 150 γρ. |
| Χυμός λεμονιού | 40 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί) | 250 γρ. |
| Χυμός λάιμ | 90 γρ. |
| Fond | 100 γρ. |
| Χυμός λεμονιού | 30 γρ. |
| Γιαούρτι | 200 γρ. |
| Μέλι | 45 γρ. |
| Ξύσμα λάιμ |
Κόβουμε τις φράουλες σε μικρούς κύβους, πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και τοποθετούμε στο ψυγείο.
Ετοιμάζουμε μαρέγκα χτυπώντας μαζί την αλμπουμίνη, το νερό, τη ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού.
Ζεσταίνουμε ένα μέρος του χυμού λάιμ και αναδεύουμε σε αυτό το Fond. Στη συνέχεια, προσθέτουμε και τον υπόλοιπο χυμό λάιμ, τον χυμό λεμονιού, το γιαούρτι, το μέλι και το ξύσμα λάιμ.
Τέλος, ενσωματώνουμε απαλά τη μαρέγκα και τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
Απλώνουμε το μείγμα φράουλας σε φόρμες διαμέτρου 18 εκ. και καλύπτουμε με μια στρώση μους.
Τοποθετούμε στην κατάψυξη ώστε να δημιουργηθεί το Ένθετο.
Μους με Φράουλα
| Αλμπουμίνη | 40 γρ. |
| Νερό | 80 γρ. |
| Ζάχαρη | 150 γρ. |
| Πουρές φράουλα | 80 γρ. |
| Πουρές φράουλα | 620 γρ. |
| Fond | 160 γρ. |
| Γεύση Φράουλα | 35 γρ. |
| Χυμός κίτρου | 25 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί) | 400 γρ. |
Ετοιμάζουμε μαρέγκα χτυπώντας μαζί την αλμπουμίνη, το νερό, τη ζάχαρη και την πρώτη ποσότητα πουρέ φράουλα.
Στη συνέχεια, ζεσταίνουμε ένα μέρος από τη δεύτερη ποσότητα πουρέ φράουλα και προσθέτουμε το Fond και τη γεύση φράουλα. Συμπληρώνουμε τον υπόλοιπο πουρέ και τον χυμό κίτρου.
Τέλος, ενσωματώνουμε απαλά τη μαρέγκα και τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
Κόκκινη Επικάλυψη
| Decorgel Φυσικό DAWN | 1.000 γρ. |
| Τζέλυ Belnap Φυσικό DAWN | 200γρ. |
| Νερό | 300 γρ. |
| Κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής |
Βράζουμε μαζί το νερό με το Τζέλυ Belnap. Στη συνέχεια, περιχύνουμε με αυτό το μείγμα το Decorgel και προσθέτουμε το χρώμα ζαχαροπλαστικής. Αναδεύουμε το μείγμα ώστε να ομογενοποιηθεί.
Τοποθετούμε το γλασάζ στο ψυγείο για 6 ώρες και ζεσταίνουμε πριν την τελική χρήση στους 35°C.
Μοντάρισμα
Στη βάση της τελικής φόρμας απλώνουμε ένα φύλλο ψημένο Pâte Sucrée.
Έπειτα τοποθετούμε ένα φύλλο Παντεσπάνι Madeleine Φιστίκι, το οποίο προηγουμένως έχουμε εμποτίσει με Σιρόπι Φράουλα. Στη συνέχεια προσθέτουμε την Τραγανή Στρώση και απλώνουμε μια στρώση Μους Φράουλα. Έπειτα τοποθετούμε το Ένθετο με κίτρο και μαρμελάδα φράουλα και καλύπτουμε με το υπόλοιπο Μους Φράουλα.
Καταψύχουμε και τέλος επικαλύπτουμε με την Κόκκινη Επικάλυψη.