Τούρτα Hageunau

Παντεσπάνι Αμυγδάλου με Καρυκεύματα και Passion Fruit (για 3 βάσεις)

Προσθέτουμε στο Frangipane mix τα αυγά και τον χυμό passion fruit και αναμειγνύουμε για 1 λεπτό στο μίξερ. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο μαλακωμένο, το baking powder και τα μπαχαρικά και αναμειγνύουμε στο μίξερ για 5 λεπτά.

Ετοιμάζουμε μαρέγκα με τα ασπράδια αυγών και τη ζάχαρη. Την προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα και ενώνουμε απαλά. Με τη βοήθεια σακούλας ζαχαροπλαστικής απλώνουμε το μείγμα στη βάση από φόρμα για κορμό.

Ψήνουμε στους 170°C για 25 λεπτά. Μετά το ψήσιμο εμποτίζουμε με χυμό passion fruit.

Ένθετο Μπαβαρουάζ & Speculoos (για 3 φόρμες)

Βράζουμε το γάλα με τα τρίμματα speculoos και ομογενοποιούμε με το beamer.

Αναμειγνύουμε τους κρόκους με το μέλι, προσθέτουμε το γάλα και ζεσταίνουμε στους 82°C (ετοιμάζουμε crème anglaise).

Στη συνέχεια προσθέτουμε το Fond και τα μπαχαρικά και αναδεύουμε, ώστε να ομογενοποιηθεί το μείγμα και να κρυώσει.

Στους 35°C ενσωματώνουμε τη σαντιγί.

Γεμίζουμε τις φόρμες για ένθετα και παγώνουμε.

Fondant Καραμέλας (για 3 φόρμες)

Ζεσταίνουμε το μέλι και προσθέτουμε σε αυτό σταδιακά τη ζάχαρη, ώστε να ετοιμάσουμε καραμέλα. Στη συνέχεια κρυώνουμε προσθέτοντας τον πουρέ φρούτου, τον χυμό λεμονιού, το βούτυρο κακάο και τη λευκή σοκολάτα.

Τέλος, συμπληρώνουμε το βούτυρο σε κομμάτια και το Tradition Μήλο.

Απλώνουμε το μείγμα πάνω από το Μπαβαρουάζ με Speculoos και παγώνουμε, ώστε να δημιουργηθεί το ένθετο.

Τραγανή Στρώση Σοκολάτας

Λιώνουμε μαζί το βούτυρο κακάο και τη σοκολάτα γάλακτος. Αναμειγνύουμε με τα τρίμματα από το παντεσπάνι αμυγδάλου και τα μπισκότα speculoos. Τέλος προσθέτουμε τα Delice Crispy Flakes.

Ομογενοποιούμε και απλώνουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί μια στρώση πάχους 3 χιλ. Παγώνουμε και κόβουμε λωρίδες πλάτους 4 εκ. και μήκους αντίστοιχου με τη φόρμα που χρησιμοποιούμε για τον κορμό.

Μους Maracaibo με Καραμέλα (για 1 φόρμα)

Ζεσταίνουμε τη ζάχαρη σταδιακά ώστε να λιώσει και να γίνει καραμέλα.

Μόλις ετοιμαστεί η καραμέλα, προσθέτουμε σε αυτή το ζεστό γάλα και το Fond.

Αναδεύουμε ελαφρώς και περιχύνουμε με αυτό το μείγμα τη λιωμένη σοκολάτα γάλακτος.

Αναδεύουμε ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Στους 30°C ενσωματώνουμε την αφρατεμένη κρέμα γάλακτος.

Γλασάζ Maracaibo

Βράζουμε το νερό με το Τζέλυ Belnap Φυσικό. Έπειτα προσθέτουμε το Decorgel και ομογενοποιούμε.

Βράζουμε τη γλυκόζη με το γάλα και περιχύνουμε με αυτά τις λιωμένες σοκολάτες.

Στη συνέχεια ενώνουμε τα δυο μείγματα και αναδεύουμε απαλά, ώστε να ομογενοποιηθούν χωρίς να ενσωματώσουμε αέρα.

Αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί. Χρησιμοποιούμε στους 35°C.

Μοντάρισμα

Απλώνουμε μια στρώση από Μους Maracaibo με Καραμέλα στη βάση της φόρμας για κορμούς.

Στη συνέχεια, τοποθετούμε το Ένθετο από Μπαβαρουάζ – Speculoos και Fondant Καραμέλας και συνεχίζουμε με ένα φύλλο Τραγανής Στρώσης

Απλώνουμε μια ακόμα στρώση Μους Maracaibo με Καραμέλα και κλείνουμε με το Παντεσπάνι αμυγδάλου με καρυκεύματα και passion fruit.

Τέλος, καταψύχουμε και επικαλύπτουμε με Γλασάζ Maracaibo.