Τούρτα Saint Sylvestre
Υλικά
| Παντεσπάνι Αμυγδάλου Τζενοβέζε | - |
| Τραγανή Στρώση με διογκωμένο ρύζι | - |
| Κουλί Κεράσι | - |
| Μους με Μασκαρπόνε και Σαμπάνια | - |
| Μους με Μασκαρπόνε και Σαμπάνια Μους Τζιαντούγια | - |
| Κόκκινη Επικάλυψη | - |
Παντεσπάνι Αμυγδάλου Τζενοβέζε (για 4 δίσκους διαμέτρου 20 εκ.)
| Κακάο | 25 γρ. |
| Ασπράδια αυγών | 40γρ. |
| Ζάχαρη | 25 γρ. |
| Ασπράδια αυγών | 70 γρ. |
| Frangipane Mix DAWN | 360 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA | 100 γρ. |
| Αυγό | 75 γρ. |
| Νερό | 95 γρ. |
Αναμειγνύουμε το κακάο με την πρώτη ποσότητα από ασπράδια αυγών (40 γρ.).
Στη συνέχεια, χτυπάμε μαζί τη δεύτερη ποσότητα από ασπράδια (70 γρ.) με τη ζάχαρη (ετοιμάζουμε μαρέγκα).
Στο μίξερ με φτερό χτυπάμε το Frangipane Mix, το βούτυρο, τα αυγά και το νερό, για 4 λεπτά. Έπειτα ενσωματώνουμε το μείγμα από κακάο, ασπράδια αυγών και τη μαρέγκα.
Γεμίζουμε με αυτό το μείγμα τσέρκια διαμέτρου 20 εκ. και ψήνουμε στους 170°C (σε αερόθερμο φούρνο) για 20 λεπτά.
Τραγανή Στρώση με διογκωμένο ρύζι (για 4 βάσεις διαμέτρου 18 εκ.)
| Λευκή Σοκολάτα Cabo Blanco DAWN | 80 γρ. |
| Καραμελωμένα αμύγδαλα | 250 γρ. |
| Delice Crispy Flakes DELUXE LINE | 60 γρ. |
| Διογκωμένο ρύζι με κακάο | 60 γρ. |
Λιώνουμε τη λευκή σοκολάτα κι έπειτα προσθέτουμε τα καραμελωμένα αμύγδαλα και τα Delice Crispy Flakes. Στη συνέχεια ενσωματώνουμε το διογκωμένο ρύζι, ομογενοποιούμε και φορμάρουμε σε τσέρκια διαμέτρου 18 εκ.
Κουλί Μαυροκέρασο (για 4 ένθετα)
| Σιρόπι Βάσης (30°) | 100 γρ. |
| Fond | 75 γρ. |
| Πουρές Βύσινο | 200 γρ. |
| Delifruit Μαυροκέρασο DAWN | 460 γρ. |
Ζεσταίνουμε το σιρόπι και προσθέτουμε σε αυτό το Fond, τον πουρέ φρούτου και το Delifruit. Γεμίζουμε με αυτό το μείγμα τις φόρμες.
Τοποθετούμε τις φόρμες στην κατάψυξη ώστε να παγώσουν τα ένθετα.
Μους με Μασκαρπόνε και Σαμπάνια (για 4 βάσεις)
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 185 γρ. |
| Γλυκόζη | 16 γρ. |
| Fond | 48 γρ. |
| Λευκή Σοκολάτα Cabo Blanco DAWN | 180 γρ. |
| Μασκαρπόνε | 130 γρ. |
| Σαμπάνια | 50 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί) | 280 γρ. |
Ζεσταίνουμε μαζί την κρέμα γάλακτος με τη γλυκόζη. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το Fond και αναδεύουμε. Περιχύνουμε με αυτό το μείγμα τη λευκή σοκολάτα.
Ενσωματώνουμε το μασκαρπόνε και τη σαμπάνια. Στους 30°C προσθέτουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Συμπληρώνουμε στις φόρμες με το ήδη παγωμένο κουλί και τοποθετούμε εκ νέου στην κατάψυξη για να παγώσουν οι βάσεις.
Μους Τζιαντούγια (για 4 τούρτες)
Για τη Τζιαντούγια
| Φουντούκια ψημένα | 100 γρ. |
| Ζάχαρη άχνη | 100 γρ. |
| Σοκολάτα Κουβερτούρα San Felipe 58% DAWN (λιωμένη) | 100 γρ. |
Ψήνουμε τα φουντούκια στο γκριλ στους 140°C για 12 λεπτά. Τα αλέθουμε στο μούλτι και στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη. Αναμειγνύουμε ώστε να ομογενοποιηθούν σε πάστα. Τέλος ενσωματώνουμε τη λιωμένη σοκολάτα.
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 250 γρ. |
| Άρωμα Βανίλια DAWN | 4 γρ. |
| Fond | 90 γρ. |
| Τζιαντούγια (έτοιμη όπως παραπάνω) | 125 γρ. |
| Σοκολάτα Κουβερτούρα San Felipe 58% DAWN | 125 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί) | 500 γρ. |
Βράζουμε το γάλα μαζί με τη βανίλια. Απομακρύνουμε από την εστία και ενσωματώνουμε το Fond. Στη συνέχεια περιχύνουμε με αυτό το μείγμα τη σοκολάτα κουβερτούρα και τη τζιαντούγια. Αναδεύουμε ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 30°C, ενσωματώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
Κόκκινη Επικάλυψη
| Τζέλυ Belnap Φυσικό DAWN | 200 γρ. |
| Νερό | 280 γρ. |
| Decorgel Φυσικό DAWN | 1.000 γρ. |
| Κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής |
Βράζουμε το νερό με το Τζέλυ Belnap Φυσικό. Έπειτα προσθέτουμε το χρώμα ζαχαροπλαστικής και το Decorgel και ομογενοποιούμε. Χρησιμοποιούμε στους 40-45°C.
Μοντάρισμα
Σε τσέρκι τοποθετούμε πρώτα ένα φύλλο Παντεσπάνι Αμυγδάλου Τζενοβέζε.
Στη συνέχεια απλώνουμε μια στρώση από Μους Τζιαντούγια και τοποθετούμε ένα φύλλο Τραγανή Στρώση. Συνεχίζουμε με το παγωμένο ένθετο από Κουλί Μαυροκέρασο και Μους με Μασκαρπόνε και Σαμπάνια.
Συνεχίζουμε με μια ακόμα στρώση από Μους Τζιαντούγια.
Τοποθετούμε στην κατάψυξη. Αφού παγώσει το γλυκό, ξεφορμάρουμε και επικαλύπτουμε με την Κόκκινη Επικάλυψη. Τέλος, διακοσμούμε με Διακοσμητικά LEMAN.