ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΤΣΟΥΡΕΚΙ
Υλικά
| Αλεύρι Αμερικής Super | 1.000 γρ. |
| Αλάτι | 7 γρ. |
| Ζάχαρη | 350 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA | 100 γρ. |
| Βούτυρο Fermente Special BEURALIA | 100 γρ. |
| Αυγά | 220 γρ. |
| Μαγιά | 60 γρ. |
| Manaturale BÖCKER | 60 γρ. |
| Νερό | 330 γρ. |
| Delipaste Μαστίχα FABBRI | 35 γρ. |
| Apito Λεμόνι BAKELS | 6 γρ. |
| Apito Πορτοκάλι BAKELS | 6 γρ. |
| Μαχλέπι | 10 γρ. |
Biga (θερμοκρασία βάσης 58°C)
Σε 200 γρ. νερό διαλύουμε τη μαγιά και προσθέτουμε το Manaturale και 250 γρ. αλεύρι από τη συνταγή. Ομογενοποιούμε πολύ καλά (αναμειγνύοντας για 1 λεπτό στην αργή ταχύτητα και 4 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα), ώστε να έχουμε λεία υφή. Στη συνέχεια σκεπάζουμε με ακόμα 250 γρ. αλεύρι. Αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος περίπου 30 λεπτά να φουσκώσει (διπλασιασμός του όγκου).
Θερμοκρασία Biga: 20-22°C
Στα αυγά προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι, τις αρωματικές ύλες και το υπόλοιπο νερό. Αναδεύουμε με το σύρμα μέχρι να λειώσει η ζάχαρη.
Μόλις διπλασιαστεί η Biga ζυμώνουμε όλα τα υλικά εκτός από τα βούτυρα για 12 λεπτά στην αργή ταχύτητα. Φροντίζουμε να αποκτήσουμε λεία και ομογενή υφή ζυμαριού. Τότε συμπληρώνουμε σε 2 στάδια τα βούτυρα μαλακωμένα.
Συνεχίζουμε το ζύμωμα (για 6 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 2-3 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα) μέχρι να αποκτήσουμε λεία και ελαστική δομή.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί και να φουσκώσει η ζύμη για περίπου 30 λεπτά. Την ξεφουσκώνουμε δένοντας σταυροειδώς και αφήνουμε και πάλι να φουσκώσει για περίπου 30 λεπτά.
Τέλος, κόβουμε και πλάθουμε μακρόστενα φιτίλια κατά προτίμηση βάρους 250 γρ, ώστε το τελικό βάρος κάθε τσουρεκιού να είναι ½ κιλό.
Τοποθετούμε στη στόφα.
Πριν το ψήσιμο αλείφουμε με αυγό.
Προαιρετικά διακοσμούμε με αμύγδαλο φιλέ.
Στόφα:
Θερμοκρασία: 37°C
Υγρασία: 65-70%
Χρόνος: 50 λεπτά
Ψήσιμο:
Θερμοκρασία: 155°C σε αερόθερμο φούρνο
Χρόνος: 35-40 λεπτά