Αρχική › Συνταγές › Ψωμί Τύπου San Francisco με BÖCKER Μ 90 & ΣΙΚΑΛΗ 997
Ψωμί Τύπου San Francisco με BÖCKER Μ 90 & ΣΙΚΑΛΗ 997
Υλικά
Αλεύρι Κίτρινο Τύπου Μ | 8.000 γρ. |
Αλεύρι Σίκαλης 997 | 1.000 γρ. |
Αλεύρι Ολικής | 1.000 γρ. |
Böcker Μ 90 BÖCKER | 500-700 γρ. |
Αλάτι | 180 γρ. |
Μαγιά | 80 γρ. |
Νερό | 7.000 γρ. |

Zυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 12 λεπτά και στη συνέχεια 6 λεπτά στη 2η ταχύτητα.
Θερµοκρασία Ζύµης : 27°C
Ξεκούραση Ζύµης : 45 λεπτά (διπλασιασμός όγκου ζύμης) σε αλευρωμένη λεκάνη. Κάνουμε ένα δίπλωμα και ξεκουράζουμε για ακόμη 45 λεπτά.
Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια βάρους 900 γρ.
Πλάθουμε σε καρβέλια ή φραντζόλες και τοποθετούμε σε τελάρα ή πάσα.
Στόφα:
Θερµοκρασία: 33-35°C
Σχετική Υγρασία: 70%
Χρόνος: 40 – 45 λεπτά περίπου.
Ψήσιµο με ατμό:
Θερµοκρασία: 230° C και μειώνουμε αμέσως στους 200° C.
Χρόνος: 50-60 λεπτά
Ανοίγουμε τα τάμπερ στα 20 – 25 λεπτά.