Αρχική › Συνταγές › Anais

Anais

Υλικά


Brownie
Τραγανή Στρώση με Σοκολάτα
Μους με Σοκολάτα Γάλακτος και Passion Fruit
Κρεμέ Σοκολάτας
Μους με Λευκή Σοκολάτα και Πορτοκάλι
Γλασάζ Σοκολάτας

 

Brownie ( για 2 βάσεις, διαστάσεων 8 * 55 εκ. )

Αυγά 165 γρ.
Ινβερτοζάχαρο UNIGLAD 100 γρ.
Μέλι 50 γρ.
Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA 100 γρ.
Σοκολάτα Κουβερτούρα San Felipe 58% DAWN 25 γρ.
Βούτυρο Κακάο 50 γρ.
Αλεύρι ζαχαροπλαστικής 70 γρ.
Ξύσμα πορτοκαλιού

 

Χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά με το ινβερτοζάχαρο και το μέλι.

Λιώνουμε το βούτυρο μαζί με τη σοκολάτα κουβερτούρα και το βούτυρο κακάο.

Ενσωματώνουμε απαλά το δεύτερο μείγμα στο πρώτο και στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι ζαχαροπλαστικής και το ξύσμα πορτοκαλιού.

Απλώνουμε το μείγμα στη βάση από φόρμες για κορμούς. Ψήνουμε στους 170°C για 15 λεπτά.

 

Τραγανή Στρώση με Σοκολάτα ( για 2 βάσεις, διαστάσεων 4 * 55 εκ. )

Crumble με Κακάο

Ζάχαρη 50 γρ.
Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA 50 γρ.
Πούδρα αμυγδάλου 50 γρ.
Αλεύρι ζαχαροπλαστικής 35 γρ.
Κακάο 10 γρ.

 

Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί ώστε να γίνουν μια ζύμη που τρίβεται. Απλώνουμε σε λαμαρίνα και ψήνουμε στους 160°C για 10 λεπτά.

Βούτυρο Κακάο 50 γρ.
Σοκολάτα Κουβερτούρα San Felipe 58% DAWN 200 γρ.
Crumble με Κακάο (έτοιμο όπως παραπάνω) 180 γρ.
Διογκωμένο ρύζι 50 γρ.
Delice Crispy Flakes DELUXE LINE 50 γρ.

 

Λιώνουμε το βούτυρο κακάο με τη σοκολάτα κουβερτούρα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα Delice Crispy Flakes, το διογκωμένο ρύζι και το crumble κακάο. Απλώνουμε το μείγμα ανάμεσα σε δυο φύλλα αντικολλητικό χαρτί σε πάχος 3 χιλ. Κόβουμε κατά μήκος σε λωρίδες πλάτους 4 εκ. Τοποθετούμε στο ψυγείο.

 

Μους με Σοκολάτα Γάλακτος και Passion Fruit ( για 2 φόρμες, διαστάσεων 4 * 55 εκ. )

Σοκολάτα Γάλακτος Maracaibo DAWN 375 γρ.
Γάλα 3,5% ELLE & VIRE 140 γρ.
Χυμός Passion Fruit 60 γρ.
Fond 45 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί) 300 γρ.

 

Λιώνουμε τη σοκολάτα. Βράζουμε το γάλα και προσθέτουμε σε αυτό τη λιωμένη σοκολάτα, τον χυμό passion fruit και το Fond.

Στη συνέχεια, ενσωματώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Γεμίζουμε δυο φόρμες για κορμούς (με κυρτή βάση) μέχρι τη μέση. Τοποθετούμε στην κατάψυξη ώστε να παγώσουν.

 

Κρεμέ Σοκολάτας ( για 2 φόρμες, διαστάσεων 4 * 55 εκ. )

Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE 300 γρ.
Κρόκοι αυγών 90 γρ.
Σοκολάτα Κουβερτούρα San Felipe 58% DAWN 150 γρ.
Fond 45 γρ.

 

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε τους κρόκους αυγών. Ομογενοποιούμε το μείγμα και ζεσταίνουμε στους 82°C. Στη συνέχεια, το περνάμε από το chinois. Περιχύνουμε με το μείγμα τη σοκολάτα κουβερτούρα, προσθέτουμε το Fond και αναδεύουμε ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Απλώνουμε το μείγμα πάνω στο Μους με Σοκολάτα Γάλακτος και τοποθετούμε στην κατάψυξη, ώστε να δημιουργηθεί το Ένθετο.

 

Μους με Λευκή Σοκολάτα και Πορτοκάλι

Γάλα 3,5% ELLE & VIRE 200 γρ.
Κρόκοι αυγών 60 γρ.
Ζάχαρη 25 γρ.
Λευκή Σοκολάτα Cabo Blanco DAWN (λιωμένη) 120 γρ.
Πουρές Πορτοκάλι 40 γρ.
Fond 30 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί) 430 γρ.

 

Βράζουμε το γάλα και προσθέτουμε τους κρόκους αυγών και τη ζάχαρη. Παστεριώνουμε το μείγμα και το περνάμε από το chinois. Στη συνέχεια, περιχύνουμε με αυτό το μείγμα τη λιωμένη λευκή σοκολάτα. Προσθέτουμε τον πουρέ πορτοκάλι και το Fond και αναδεύουμε. Τέλος, ενσωματώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Γλασάζ Σοκολάτας

Τζέλυ Belnap Φυσικό DAWN 200 γρ.
Νερό 250 γρ.
Decorgel Φυσικό DAWN 1.000 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE 450 γρ.
Σοκολάτα Κουβερτούρα San Felipe 58% DAWN 700 γρ.
Νερό ζεστό 80-100 γρ.

 

Βράζουμε το Τζέλυ Belnap μαζί με το νερό. Στη συνέχεια, περιχύνουμε με αυτό το μείγμα το Decorgel και αναδεύουμε ώστε να κρυώσει. Η θερμοκρασία χρήσης αυτού του μείγματος είναι 35-40°C. Ζυγίζουμε 1.200 γρ. από το μείγμα.

Λιώνουμε τη σοκολάτα κουβερτούρα και βράζουμε την κρέμα γάλακτος. Περιχύνουμε με την κρέμα γάλακτος τη λιωμένη σοκολάτα και αναδεύουμε. Προσθέτουμε αυτό το μείγμα στο πρώτο, το οποίο έχει εντωμεταξύ φτάσει στη θερμοκρασία χρήσης. Αναδεύουμε προσθέτοντας σταδιακά ζεστό νερό σε ποσότητα τέτοια ώστε να επιτύχουμε την επιθυμητή υφή.

Τοποθετούμε το γλασάζ στο ψυγείο για 12 ώρες και ζεσταίνουμε πριν την τελική χρήση στους 40°C.

 

Μοντάρισμα

Στη φόρμα για κορμό απλώνουμε μια στρώση Μους με Λευκή Σοκολάτα και Πορτοκάλι. Στη συνέχεια τοποθετούμε το Ένθετο από Μους με Σοκολάτα Γάλακτος και Passion Fruit και το Κρεμέ Σοκολάτας. Απλώνουμε μια ακόμα στρώση Μους με Λευκή Σοκολάτα και Πορτοκάλι. Τοποθετούμε ένα φύλλο Τραγανή Στρώση και μια λωρίδα Brownie. Κλείνουμε με μικρή ποσότητα από Μους με Λευκή Σοκολάτα και Πορτοκάλι. Καταψύχουμε και τέλος επικαλύπτουμε με το Γλασάζ Σοκολάτας.