Αρχική › Συνταγές › Ardèche από τον Chef Pâtissier Philippe Depape

Ardèche από τον Chef Pâtissier Philippe Depape

Υλικά


Ντακουάζ Φουντουκιού
Μους Κάστανο
Κουλί Εσπεριδοειδών
Μπαβαρουάζ Λευκής Σοκολάτας
Vermicelli Κάστανο
Λευκό Γλασάζ

Ντακουάζ φουντουκιού

Πούδρα αμυγδάλου100 γρ.
Πούδρα φουντουκιού50 γρ.
Ζάχαρη άχνη120 γρ.
Αλεύρι ζαχαροπλαστικής80 γρ.
Ασπράδια αυγών250 γρ.
Ζάχαρη200 γρ.

 

Κοσκινίζουμε μαζί την πούδρα αμυγδάλου, την πούδρα φουντουκιού, τη ζάχαρη άχνη και το αλεύρι.

Ετοιμάζουμε μαρέγκα με τα ασπράδια αυγών και τη ζάχαρη.

Ενώνουμε απαλά τα κοσκινισμένα υλικά με τη μαρέγκα.

Απλώνουμε το μείγμα στη βάση φόρμας κορμού διαστάσεων 55*8 εκ.

Πασπαλίζουμε την επιφάνεια των δίσκων με ζάχαρη άχνη και ψήνουμε στους 170°C για ±18 λεπτά.

 

Μους Κάστανο

Κάστανο Πατέ SABATON200 γρ.
Κρέμα Κάστανο SABATON100 γρ.
Γάλα 3,5% ELLE & VIRE100 γρ.
Fond Royal BAKELS75 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (ελαφρώς χτυπημένη)450 γρ.

 

Ενώνουμε το κάστανο πατέ με την κρέμα κάστανο.

Ζεσταίνουμε το γάλα στους 40°C.

Προσθέτουμε το Fond και αναδεύουμε.

Στους 35°C προσθέτουμε την ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Απλώνουμε πάνω στα ένθετα και τοποθετούμε στην κατάψυξη.

 

Κουλί Εσπεριδοειδών

Πουρές σανγκουίνι200 γρ.
Πουρές πορτοκάλι55 γρ.
Ζάχαρη60 γρ.
Fond Royal BAKELS90 γρ.
Delifruit Πορτοκάλι DAWN300 γρ.

 

Ζεσταίνουμε τον πουρέ σανγκουίνι μαζί με τη ζάχαρη.

Στους 40°C προσθέτουμε τον πουρέ πορτοκάλι, το Fond και το Delifruit. Ομογενοποιούμε.

Απλώνουμε το Κουλί πάνω στο Μους Κάστανο.

Τοποθετούμε στην κατάψυξη, ώστε να δημιουργηθεί το Ένθετο.

 

Μπαβαρουάζ Λευκής Σοκολάτας

Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE125 γρ.
Γάλα 3,5% ELLE & VIRE125 γρ.
Κρόκοι αυγών40 γρ.
Ζάχαρη25 γρ.
Άρωμα Βανίλια DAWN5 γρ.
Fond Royal BAKELS48 γρ.
Λευκή Σοκολάτα Cabo Blanco DAWN (λιωμένη)170 γρ.
Κάστανο γλασέ (θρυμματισμένο)40 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (ελαφρώς χτυπημένη)250 γρ.

 

Ετοιμάζουμε βασική crème anglaise (για 170 γρ.) με την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τους κρόκους αυγών, τη ζάχαρη και το άρωμα βανίλια.

Σε ποσότητα 170 γρ. (ζεστή) προσθέτουμε το Fond, τη λιωμένη σοκολάτα και το θρυμματισμένο κάστανο γλασέ. Αναδεύουμε ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Στους 35°C προσθέτουμε την ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

Διατηρούμε στο ψυγείο.

 

Vermicelli Κάστανο

Κάστανο Πατέ SABATON150 γρ.
Κρέμα Κάστανο SABATON110 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE50 γρ.
Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA (λιωμένο)75 γρ.
Royal Navy Rum 54° LUXARDO (προαιρετικά)

 

10 γρ.

 

Στο μίξερ με το φτερό αναμειγνύουμε το κάστανο πατέ, την κρέμα κάστανο και την κρέμα γάλακτος.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και αναδεύουμε όλα τα υλικά μαζί. Στο τέλος, προαιρετικά προσθέτουμε το ρούμι.

 

Λευκό Γλασάζ

Άρωμα Βανίλια DAWN
Decorgel DAWN

 

Ζεσταίνουμε το Decorgel στους 40°C. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το άρωμα βανίλια.

Χρησιμοποιούμε το Γλασάζ στους 35°C.

 

Μοντάρισμα

Σε μια φόρμα κορμού απλώνουμε μια στρώση Μπαβαρουάζ Λευκής Σοκολάτας.

Στη συνέχεια τοποθετούμε το Ένθετο από Μους Κάστανο και Κουλί Εσπεριδοειδών.

Απλώνουμε μια ακόμα στρώση Μπαβαρουάζ Λευκής Σοκολάτας. Κλείνουμε με ένα φύλλο Ντακουάζ Φουντουκιού.

Καταψύχουμε και τέλος επικαλύπτουμε με το Λευκό Γλασάζ.

Τοποθετούμε στα άκρα του κορμού διακοσμητικούς δίσκους από ψημένο pâte sucrée. Διακοσμούμε την επιφάνεια με Vermicelli Κάστανο και μικρά μαρεγκάκια.