Αρχική › Συνταγές › Chemin du bois

Chemin du bois

Υλικά


Παντεσπάνι Αμυγδάλου με Φραγκοστάφυλο
Τραγανή Στρώση με Λευκή Σοκολάτα
Κουλί Φρούτων
Μους Βανίλια με Μασκαρπόνε
Σου με Crumble
Κρέμα για Σου
Γλασάζ Λευκής Σοκολάτας

 

Παντεσπάνι Αμυγδάλου με Φραγκοστάφυλο ( για 3 βάσεις )

 

Frangipane Mix DAWN600 γρ.
Baking Powder BAKELS4 γρ.
Πουρές Φραγκοστάφυλο60 γρ.
Νερό40 γρ.
Αυγά110 γρ.
Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA (μαλακωμένο)165 γρ.
Ασπράδια αυγών60 γρ.
Ζάχαρη30 γρ.
Delifruit Φραγκοστάφυλο DAWN50 γρ.

 

Προσθέτουμε στο Frangipane mix το baking powder, τον πουρέ φραγκοστάφυλο, το νερό και τα αυγά και αναμειγνύουμε για 1 λεπτό στο μίξερ. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο μαλακωμένο και αναμειγνύουμε στο μίξερ για 4 λεπτά ακόμα. Ετοιμάζουμε μαρέγκα με τα ασπράδια αυγών και τη ζάχαρη. Την προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα και ενώνουμε απαλά. Τέλος, ενσωματώνουμε το Delifruit. Απλώνουμε το μείγμα στη βάση από φόρμα για κορμούς. Ψήνουμε στους 160°C για 25 λεπτά.

 

Τραγανή Στρώση με Λευκή Σοκολάτα

Crumble Αμυγδάλου

Ζάχαρη50 γρ.
Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA50 γρ.
Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής50 γρ.
Αμύγδαλα (αλεσμένα σε πούδρα)50 γρ.

 

Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί ώστε να γίνουν μια ζύμη που τρίβεται. Απλώνουμε σε λαμαρίνα και ψήνουμε.

 

Βούτυρο Κακάο50 γρ.
Λευκή Σοκολάτα Cabo Blanco DAWN100 γρ.
Delice Crispy Flakes DELUXE LINE50 γρ.
Διογκωμένο ρύζι50 γρ.
Crumble Αμυγδάλου (έτοιμο όπως παραπάνω)200 γρ.

 

Λιώνουμε το βούτυρο κακάο με τη λευκή σοκολάτα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα Delice Crispy Flakes, το διογκωμένο ρύζι και το crumble αμυγδάλου. Απλώνουμε το μείγμα ανάμεσα σε δυο φύλλα αντικολλητικό χαρτί σε πάχος 3 χιλ. Κόβουμε κατά μήκος σε λωρίδες πλάτους 4 εκ. Τοποθετούμε στο ψυγείο.

 

Κουλί Φρούτων ( για 3 βάσεις )

 

Σιρόπι250 γρ.
Fond Royale BAKELS240 γρ.
Πουρές Μαυροκέρασο500 γρ.
Delifruit Φρούτα του Δάσους DAWN600 γρ.
Delifruit Φραγκοστάφυλο DAWN300 γρ.

 

Ζεσταίνουμε το σιρόπι και προσθέτουμε το Fond, τον πουρέ φρούτου και τα Delifruit. Ομογενοποιούμε το μείγμα και απλώνουμε σε κάδρο. Τοποθετούμε στην κατάψυξη ώστε να παγώσει.

 

Μους Βανίλια με Μασκαρπόνε ( για 1 φόρμα )

Γάλα 3,5% ELLE & VIRE100 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE200 γρ.
Βανίλια1 τμχ.
Κρόκοι αυγών60 γρ.
Ζάχαρη60 γρ.
Μασκαρπόνε150 γρ.
Fond Royale BAKELS  120 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί)300 γρ.

 

Βράζουμε το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος και τη βανίλια. Χτυπάμε τους κρόκους αυγών με τη ζάχαρη, ζεσταίνουμε το μείγμα στους 82°C και περιχύνουμε με αυτό το μασκαρπόνε. Προσθέτουμε το Fond και αναδεύουμε ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 30°C ενσωματώνουμε τη σαντιγί.

 

Σου με Crumble

Ετοιμάζουμε Σου ακολουθώντας τη βασική συνταγή. Πριν το ψήσιμο τοποθετούμε πάνω από τα σου έναν Δίσκο Crumble φτιαγμένο με: 35 γρ. Καστανή Ζάχαρη, 45 γρ. Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA, 45 γρ. Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής και 30 γρ. Ασπράδια Αυγών.

 

Κρέμα για Σου

Γάλα 3,5% ELLE & VIRE500 γρ.
Άρωμα Βανίλια DAWN6 γρ.
Αυγά1 τμχ.
Ζάχαρη70 γρ.
Hot Cream KOMPLET45 γρ.
Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA50 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί)150 γρ.

 

Ζεσταίνουμε τα 2/3 από την ποσότητα γάλακτος μαζί με το άρωμα βανίλια. Αναμειγνύουμε τα αυγά, τη ζάχαρη και τη Hot Cream με το υπόλοιπο γάλα. Βράζουμε το μείγμα και μεταφέρουμε στο μίξερ. Χτυπάμε με το φτερό και προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο σε κύβους. Τέλος, ενσωματώνουμε τη σαντιγί.  Χρησιμοποιούμε την Κρέμα για να γεμίσουμε τα Σου.

 

Γλασάζ Λευκής Σοκολάτας

Γάλα 3,5% ELLE & VIRE170 γρ.
Γλυκόζη50 γρ.
Βανίλια½ τμχ.
Απομίμηση Λευκής Σοκολάτας200 γρ.
Λευκή Σοκολάτα Cabo Blanco DAWN200 γρ.
Fond Royale BAKELS50 γρ.

 

Βράζουμε το γάλα μαζί με τη γλυκόζη και τη βανίλια. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το Fond και αναδεύουμε. Λιώνουμε την απομίμηση σοκολάτας και τη λευκή σοκολάτα και τα περιχύνουμε με το μείγμα γάλακτος σε 3 στάδια. Αναμειγνύουμε καλά ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά και διατηρούμε στο ψυγείο. Χρησιμοποιούμε στους 35-45°C.

 

Μοντάρισμα
Στη φόρμα για κορμό απλώνουμε μια στρώση Μους Βανίλια με Μασκαρπόνε και στη συνέχεια το Κουλί Φρούτων. Τοποθετούμε ένα φύλλο Τραγανή Στρώση και κλείνουμε με μικρή ποσότητα Μους και το Παντεσπάνι Αμυγδάλου, το οποίο έχουμε εμποτίσει με σιρόπι βύσσινο. Καταψύχουμε και τέλος επικαλύπτουμε με το Γλασάζ Λευκής Σοκολάτας. Τοποθετούμε τον κορμό σε ένα φύλλο pâte sucrėe και διακοσμούμε με μικρά σου και φρούτα του δάσους.