Chemin du bois
Υλικά
| Παντεσπάνι Αμυγδάλου με Φραγκοστάφυλο | |
| Τραγανή Στρώση με Λευκή Σοκολάτα | |
| Κουλί Φρούτων | |
| Μους Βανίλια με Μασκαρπόνε | |
| Σου με Crumble | |
| Κρέμα για Σου | |
| Γλασάζ Λευκής Σοκολάτας |
Παντεσπάνι Αμυγδάλου με Φραγκοστάφυλο ( για 3 βάσεις )
| Frangipane Mix DAWN | 600 γρ. |
| Baking Powder BAKELS | 4 γρ. |
| Πουρές Φραγκοστάφυλο | 60 γρ. |
| Νερό | 40 γρ. |
| Αυγά | 110 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA (μαλακωμένο) | 165 γρ. |
| Ασπράδια αυγών | 60 γρ. |
| Ζάχαρη | 30 γρ. |
| Delifruit Φραγκοστάφυλο DAWN | 50 γρ. |
Προσθέτουμε στο Frangipane mix το baking powder, τον πουρέ φραγκοστάφυλο, το νερό και τα αυγά και αναμειγνύουμε για 1 λεπτό στο μίξερ. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο μαλακωμένο και αναμειγνύουμε στο μίξερ για 4 λεπτά ακόμα. Ετοιμάζουμε μαρέγκα με τα ασπράδια αυγών και τη ζάχαρη. Την προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα και ενώνουμε απαλά. Τέλος, ενσωματώνουμε το Delifruit. Απλώνουμε το μείγμα στη βάση από φόρμα για κορμούς. Ψήνουμε στους 160°C για 25 λεπτά.
Τραγανή Στρώση με Λευκή Σοκολάτα
Crumble Αμυγδάλου
| Ζάχαρη | 50 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA | 50 γρ. |
| Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής | 50 γρ. |
| Αμύγδαλα (αλεσμένα σε πούδρα) | 50 γρ. |
Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί ώστε να γίνουν μια ζύμη που τρίβεται. Απλώνουμε σε λαμαρίνα και ψήνουμε.
| Βούτυρο Κακάο | 50 γρ. |
| Λευκή Σοκολάτα Cabo Blanco DAWN | 100 γρ. |
| Delice Crispy Flakes DELUXE LINE | 50 γρ. |
| Διογκωμένο ρύζι | 50 γρ. |
| Crumble Αμυγδάλου (έτοιμο όπως παραπάνω) | 200 γρ. |
Λιώνουμε το βούτυρο κακάο με τη λευκή σοκολάτα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα Delice Crispy Flakes, το διογκωμένο ρύζι και το crumble αμυγδάλου. Απλώνουμε το μείγμα ανάμεσα σε δυο φύλλα αντικολλητικό χαρτί σε πάχος 3 χιλ. Κόβουμε κατά μήκος σε λωρίδες πλάτους 4 εκ. Τοποθετούμε στο ψυγείο.
Κουλί Φρούτων ( για 3 βάσεις )
| Σιρόπι | 250 γρ. |
| Fond Royale BAKELS | 240 γρ. |
| Πουρές Μαυροκέρασο | 500 γρ. |
| Delifruit Φρούτα του Δάσους DAWN | 600 γρ. |
| Delifruit Φραγκοστάφυλο DAWN | 300 γρ. |
Ζεσταίνουμε το σιρόπι και προσθέτουμε το Fond, τον πουρέ φρούτου και τα Delifruit. Ομογενοποιούμε το μείγμα και απλώνουμε σε κάδρο. Τοποθετούμε στην κατάψυξη ώστε να παγώσει.
Μους Βανίλια με Μασκαρπόνε ( για 1 φόρμα )
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 100 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 200 γρ. |
| Βανίλια | 1 τμχ. |
| Κρόκοι αυγών | 60 γρ. |
| Ζάχαρη | 60 γρ. |
| Μασκαρπόνε | 150 γρ. |
| Fond Royale BAKELS | 120 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί) | 300 γρ. |
Βράζουμε το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος και τη βανίλια. Χτυπάμε τους κρόκους αυγών με τη ζάχαρη, ζεσταίνουμε το μείγμα στους 82°C και περιχύνουμε με αυτό το μασκαρπόνε. Προσθέτουμε το Fond και αναδεύουμε ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 30°C ενσωματώνουμε τη σαντιγί.
Σου με Crumble
Ετοιμάζουμε Σου ακολουθώντας τη βασική συνταγή. Πριν το ψήσιμο τοποθετούμε πάνω από τα σου έναν Δίσκο Crumble φτιαγμένο με: 35 γρ. Καστανή Ζάχαρη, 45 γρ. Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA, 45 γρ. Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής και 30 γρ. Ασπράδια Αυγών.
Κρέμα για Σου
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 500 γρ. |
| Άρωμα Βανίλια DAWN | 6 γρ. |
| Αυγά | 1 τμχ. |
| Ζάχαρη | 70 γρ. |
| Hot Cream KOMPLET | 45 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA | 50 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί) | 150 γρ. |
Ζεσταίνουμε τα 2/3 από την ποσότητα γάλακτος μαζί με το άρωμα βανίλια. Αναμειγνύουμε τα αυγά, τη ζάχαρη και τη Hot Cream με το υπόλοιπο γάλα. Βράζουμε το μείγμα και μεταφέρουμε στο μίξερ. Χτυπάμε με το φτερό και προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο σε κύβους. Τέλος, ενσωματώνουμε τη σαντιγί. Χρησιμοποιούμε την Κρέμα για να γεμίσουμε τα Σου.
Γλασάζ Λευκής Σοκολάτας
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 170 γρ. |
| Γλυκόζη | 50 γρ. |
| Βανίλια | ½ τμχ. |
| Απομίμηση Λευκής Σοκολάτας | 200 γρ. |
| Λευκή Σοκολάτα Cabo Blanco DAWN | 200 γρ. |
| Fond Royale BAKELS | 50 γρ. |
Βράζουμε το γάλα μαζί με τη γλυκόζη και τη βανίλια. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το Fond και αναδεύουμε. Λιώνουμε την απομίμηση σοκολάτας και τη λευκή σοκολάτα και τα περιχύνουμε με το μείγμα γάλακτος σε 3 στάδια. Αναμειγνύουμε καλά ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά και διατηρούμε στο ψυγείο. Χρησιμοποιούμε στους 35-45°C.
Μοντάρισμα
Στη φόρμα για κορμό απλώνουμε μια στρώση Μους Βανίλια με Μασκαρπόνε και στη συνέχεια το Κουλί Φρούτων. Τοποθετούμε ένα φύλλο Τραγανή Στρώση και κλείνουμε με μικρή ποσότητα Μους και το Παντεσπάνι Αμυγδάλου, το οποίο έχουμε εμποτίσει με σιρόπι βύσσινο. Καταψύχουμε και τέλος επικαλύπτουμε με το Γλασάζ Λευκής Σοκολάτας. Τοποθετούμε τον κορμό σε ένα φύλλο pâte sucrėe και διακοσμούμε με μικρά σου και φρούτα του δάσους.