Σύνθεση:
Σου
Κρακελέν
Κρέμα Πατισερί Βανίλιας
Σαντιγί Βατόμουρου
Διάφανη Καραμέλα
Κονφί Κερασιού–Φράουλας
Κρουασάν
Ζελέ
Σου
| Υλικό | Ποσότητα |
| Γάλα 3,5 % ELLE & VIRE | 125 γρ. |
| Νερό | 125 γρ. |
| Βούτυρο Extra Dry 84% ELLE & VIRE | 112,5 γρ. |
| Αλάτι | 4 γρ. |
| Ζάχαρη | 4 γρ. |
| Αλεύρι Τ55 | 140 γρ. |
| Φρέσκα αυγά | 250 γρ. |
Εκτέλεση:
Βράζουμε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να στεγνώσει ελαφρώς η ζύμη. Αποσύρουμε και ενσωματώνουμε σταδιακά τα αυγά μέχρι να αποκτήσουμε λεία ζύμη choux. Με το κορνέ φτιάχνουμε κύκλους διαμέτρου 1,5 εκ. σε ταψί. Τοποθετούμε από πάνω το craquelin και ψήνουμε στους 170°C για 18–20 λεπτά.
Κρακελέν
| Υλικό | Ποσότητα |
| Βούτυρο Extra Dry 84% ELLE & VIRE | 80 γρ. |
| Ανοιχτή καστανή ζάχαρη | 100 γρ. |
| Αλεύρι Τ55 | 100 γρ. |
Εκτέλεση:
Αναδεύουμε όλα τα υλικά στο μίξερ με φτερό. Ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος 0,1 εκ. και κόβουμε δίσκους διαμέτρου 2 εκ.
Κρέμα Πατισερί Βανίλιας
| Υλικό | Ποσότητα |
| Γάλα 3,5 % ELLE & VIRE | 250 γρ. |
| Λοβός βανίλιας | 0,5 τεμ. |
| Κρόκοι αυγών | 60 γρ. |
| Ζάχαρη | 50 γρ. |
| Hot Cream KOMPLET | 25 γρ. |
Εκτέλεση:
Παρασκευάζουμε όπως μία κλασική κρέμα πατισερί.
Σαντιγί Βατόμουρου
| Υλικό | Ποσότητα |
| Σοκολάτα Λευκή Obsession 30 VELICHE GOURMET | 80 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35 % ELLE & VIRE | 400 γρ. |
| Φύλλα ζελατίνης 200 bloom | 5 γρ. |
| Νερό για τη ζελατίνη | 25 γρ. |
| Μασκαρπόνε | 100 γρ. |
| Πουρές βατόμουρου | 170 γρ. |
Εκτέλεση:
Βράζουμε την κρέμα και την περιχύνουμε πάνω από τη σοκολάτα, τον πουρέ, τη λιωμένη ζελατίνη και το μασκαρπόνε. Ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ για πλήρη γαλακτωματοποίηση. Καλύπτουμε με μεμβράνη επαφής και αφήνουμε να ωριμάσει στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
Καραμέλα
| Υλικό | Ποσότητα |
| Ζάχαρη | 100 γρ. |
| Ισομάλτη | 150 γρ. |
| Γλυκόζη | 90 γρ. |
| Νερό | 90 γρ. |
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα μέχρι τους 160°C. Βουτάμε αμέσως τα choux.
Κονφί Κερασιού–Φράουλας
| Υλικό | Ποσότητα |
| Πουρές φράουλας | 268 γρ. |
| Πουρές κερασιού | 268 γρ. |
| Ζάχαρη | 60 γρ. |
| Πηκτίνη NH | 10 γρ. |
| Φύλλα ζελατίνης 200 bloom | 8 γρ. |
| Νερό για τη ζελατίνη | 40 γρ. |
| Φρέσκα κεράσια | QS |
Εκτέλεση:
Αναμειγνύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη και την προσθέτουμε στους πουρέδες. Βράζουμε σε κατσαρόλα και ενσωματώνουμε τη ζελατίνη. Καλύπτουμε και αφήνουμε να σταθεροποιηθεί στο ψυγείο. Πριν τη χρήση, πολτοποιούμε καλά. Αναμειγνύουμε 100 γρ. confit με 70 γρ. ψιλοκομμένα φρέσκα κεράσια.
Κρουασάν
| Υλικό | Ποσότητα |
| Αλεύρι Τ55 | 500 γρ. |
| Βούτυρο Extra Dry 84% ELLE & VIRE | 150 γρ. |
| Αλάτι | 12 γρ. |
| Νερό | 190 γρ. |
| Μαγιά | 30 γρ. |
| Κακάο σε σκόνη 22/24 VELICHE GOURMET | 10 γρ. |
| Βούτυρο Extra Dry 84% ELLE & VIRE (για τη φυλλοποίηση) | 250 γρ. |
Εκτέλεση:
Κάνουμε 3 απλά διπλώματα. Ανοίγουμε σε πάχος 1,5 εκ. και κόβουμε λωρίδες 1 εκ. Ανοίγουμε ξανά σε πάχος 0,3 εκ. και κόβουμε λωρίδες 6 × 54 εκ. Τις τοποθετούμε περιμετρικά σε βουτυρωμένο τσέρκι, με εσωτερικό τσέρκι 13 εκ. για στήριξη. Ψήνουμε στους 170°C για 40 λεπτά.
Ζελέ
| Υλικό | Ποσότητα |
| Τζέλυ Belnap Φυσικό DAWN | 290 γρ. |
| Νερό | 120 γρ. |
Εκτέλεση:
Βράζουμε το ζελέ με το νερό και αδειάζουμε σε ταψί σε ύψος 1,5 εκ. Αφήνουμε να σταθεροποιηθεί στο ψυγείο και κόβουμε κύβους 1,5 × 1,5 εκ.
Μοντάρισμα
| Υλικό | Ποσότητα |
| Φρέσκα κεράσια | QS |
| Αποξηραμένα ροζ πέταλα καλαμποκιού | QS |
Εκτέλεση:
Τοποθετούμε τη βάση κρουασάν μέσα στο δαχτυλίδι. Χτυπάμε τη σαντιγί βατόμουρου και γεμίζουμε με εναλλασσόμενες στρώσεις σαντιγί και confit κερασιού. Διακοσμούμε με σου, κύβους ζελέ, μισά φρέσκα κεράσια και αποξηραμένα ροζ πέταλα.
