Σύνθεση:
| Τραγανή βάση Σοκολάτας |
| Σοκολατένιο Pain De Genes |
| Γκανάς Μαύρης Σοκολάτας |
| Βανιλένια Σαντιγύ |
| Μους Σοκολάτας |
| Γλασάζ Κακάο |
Τραγανή βάση Σοκολάτας
Streusel
| Υλικό | Ποσότητα (g) |
| Αλεύρι Ζαχαροπλασρτικής | 83 |
| Κακάο σε Σκόνη VELICHE GOURMET | 12 |
| Αλεσμένο αμύγδαλο | 98 |
| Μαύρη ζάχαρη | 98 |
| Άνθος Αλατιού | 1.4 |
| Baking Powder BAKELS | 1.4 |
| Βούτυρο 82% ELLE & VIRE | 98 |
Βάση Streusel
| Υλικό | Ποσότητα (g) |
| Crumble κακάο (streusel) | 366 |
| Μονοποικιλιακή Σοκολάτα Κουβερτούρα El Salvador Usulatan 65 VELICHE GOURMET | 121 |
| Βούτυρο 82% ELLE & VIRE | 43 |
| Πραλίνα αμυγδάλου | 60 |
| Delipaste Nocciola Cremosa FABBRI | 55 |
| Delice Crispy Flakes DELUXE LINE | 39 |
| Άνθος Αλατιού | 2.2 |
Εκτέλεση
Στεγνώνουμε – ψήνουμε το αλεσμένο αμύγδαλο στους 150°C για 8–12 λεπτά μέχρι να πάρει ανοιχτό ξανθό χρώμα. Αφήνουμε να κρυώσει.
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά με το φτερό του μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως. Περνάμε το μείγμα από χοντρή σήτα. Ψήνουμε στους 150°C για 15 λεπτά, αναποδογυρίζοντας 2–3 φορές κατά το ψήσιμο.
Λιώνουμε τη σοκολάτα και στη συνέχεια προσθέτουμε τα crispy flakes, το λιωμένο βούτυρο, το αλάτι, την πραλίνα και το crumble και ομογενοποιούμε.
Σοκολατένιο Pain De Genes
| Υλικό | Ποσότητα (g) |
| Odenbake ODENSE | 300 |
| Ζάχαρη | 54 |
| Αυγά | 337 |
| Αλεύρι | 64 |
| Baking Powder BAKELS | 4.5 |
| Κακάο σε Σκόνη VELICHE GOURMET | 31 |
| Σοκολάτα Κουβερτούρα Sensation 72 VELICHE GOURMET | 61 |
| Βούτυρο 82% ELLE & VIRE | 63 |
| Ηλιέλαιο | 28 |
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το μαρσιπάν στο φούρνο μικροκυμάτων. Παράλληλα, ζεσταίνουμε τα αυγά και τη ζάχαρη σε μπεν μαρί στους 35°C.
Χτυπάμε το μαρσιπάν προσθέτοντας σταδιακά το ζεστό μείγμα αυγών έως ότου ομογενοποιηθεί.
Χτυπάμε στην 3η ταχύτητα για περίπου 25 λεπτά έως ότου αποκτήσουμε πολύ αφράτη και σταθερή δομή.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και λιώνουμε το βούτυρο στη συνέχεια προσθέτουμε το λάδι και τα ενσωματώνουμε στο μείγμα.
Απλώνουμε σε λαμαρίνα 40 Χ 60 εκ. και ψήνουμε στους ±180°C, σε φούρνο αέρως, για 8–12 λεπτά.
Γκανάς Μαύρης Σοκολάτας
| Υλικό | Ποσότητα (g) |
| Κρέμα Γάλακτος 35% Excellence ELLE & VIRE (ελαφρώς χτυπημένη) | 99 |
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 123.5 |
| Σπασμένοι Σπόροπι Κακάο | 23 |
| Ινβερτοζάχαρο UNIGLAD | 34 |
| Σοκολάτα Κουβερτούρα Sensation 72 VELICHE GOURMET | 167 |
| Κονιάκ LUXARDO | 32 |
| Βούτυρο 82% ELLE & VIRE | 19 |
Εκτέλεση
Κάνουμε ζεστό εκχύλισμα με το γάλα και τους σπασμένους σπόρους κακάο και αφήνουμε για τουλάχιστον 4 ώρες. Στη συνέχεια, σουρώνουμε ξανά, ζυγίζουμε το βάρος του γάλατος και προσθέτουμε το ινβερτοζάχαρο, την κρέμα γάλακτος και ζεσταίνουμε έως ότου φτάσει η θερμοκρασία στους 75°C.
Ρίχνουμε στο σοκολατένιο μείγμα και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ.
Όταν το μείγμα φτάσει στους 40°C προσθέτουμε το βούτυρο και το κονιάκ.
Βανιλένια Σαντιγύ
| Υλικό | Ποσότητα (g) |
| Κρέμα Γάλακτος 35% Excellence ELLE & VIRE (1) | 62 |
| Λοβός Βανίλιας | 0.6 |
| Μάζα ζελατίνης | 32 |
| Ασπράδια αυγού | 58 |
| Γλυκόζη | 44 |
| Ινβερτοζάχαρο UNIGLAD | 44 |
| Κρέμα Γάλακτος 35% Excellence ELLE & VIRE (2) | 276 |
Σταφίδες μαριναρισμένες
| Υλικό | Ποσότητα (g) |
| Σταφίδες | 250 |
| Κονιάκ LUXARDO | 62 |
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε ελβετική μαρέγκα. Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος (1). Διαλύουμε τη μάζα ζελατίνης, τη γλυκόζη, το ινβερτοζάχαρο και το λοβό βανίλιας. Στη συνέχεια, το ενσωματώνουμε στη χτυπημένη μαρέγκα. Τέλος, συμπληρώνουμε με την ελαφρώς χτυπημένη κρέμα γάλακτος (2) και προσθέτουμε τις μαριναρισμένες σταφίδες.
Μους Σοκολάτας
| Υλικό | Ποσότητα (g) |
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 196 |
| Σιρόπι γλυκόζης | 16 |
| Σοκολάτα Κουβερτούρα Sensation 72 VELICHE GOURMET | 264 |
| Πάστα πραλίνας αμυγδάλου | 42 |
| Μάζα ζελατίνης | 24 |
| Άνθος Αλατιού | 1.6 |
| Κρέμα Γάλακτος 35% Excellence ELLE & VIRE | 341 |
| Κονιάκ LUXARDO | 20 |
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το γάλα με τη γλυκόζη. Στη συνέχεια, περιχύνουμε τη σοκολάτα, την πραλίνα αμυγδάλου, το αλάτι και τη ζελατίνη και ομογενοποιούμε με μπλέντερ. Τέλος, συμπληρώνουμε το κονιάκ και αφρατεύουμε με τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
Γλασάζ Κακάο
| Υλικό | Ποσότητα (g) |
| Νερό | 162 |
| Κρέμα Γάλακτος 35% Excellence ELLE & VIRE | 300 |
| Ζάχαρη | 360 |
| Ινβερτοζάχαρο UNIGLAD | 48 |
| Γλυκόζη | 150 |
| Κακάο σε Σκόνη VELICHE GOURMET | 114 |
| Ζελατίνη | 20.4 |
| Νερό (για τη ζελατίνη) | 102 |
| Φυτικό έλαιο | 24 |
Εκτέλεση
Αναδεύουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από τη ζελατίνη. Βράζουμε μέχρι τους 103°C. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη μουλιασμένη ζελατίνη.
Αφήνουμε το μείγμα να ωριμάσει για μία νύχτα στο ψυγείο.
Λιώνουμε, ομογενοποιούμε με immersion blender και χρησιμοποιούμε στους 30–35°C.
Μοντάρισμα
Κόβουμε τη βάση streusel και το παντεσπάνι στα επιθυμητά σχήματα και τα τοποθετούμε στην κατάψυξη.
Στη συνέχεια, γεμίζουμε τα καλούπια με τη σαντιγύ και τις μαριναρισμένες σταφίδες και καταψύχουμε.
Όταν παγώσει η σαντιγύ, τοποθετούμε τη γκανάς, από πάνω το παντεσπάνι και καταψύχουμε ξανά.
Προετοιμάζουμε το μους και γεμίζουμε τα ημισφαιρικά καλούπια. Έπειτα, τοποθετούμε το εσωτερικό στοιχείο και κλείνουμε με τη βάση streusel και καταψύχουμε πλήρως. Τέλος, γλασάρουμε με τη γκανάζ κακάο.
