ΣΥΝΘΕΣΗ
± 40 επιδόρπια
– Τάρτα Καστάνου
– Crumble Κακάο
– Γκανάς El Salvador Usulatan
– Ζύμη Μπαμπά
– Σιρόπι Μανταρίνι
– Σως Κακάο με Ρούμι
– Οπαλίνα
Τάρτα Κάστανου
| Αλεύρι T55 | 300 |
| Αλεύρι Κάστανου | 80 |
| Κακάο σε Σκόνη VELICHE GOURMET | 15 |
| Πάστα Κάστανου SABATON | 170 |
| Σκόνη Αμυγδάλου | 60 |
| Ζάχαρη Άχνη | 110 |
| Άνθος Αλατιού | 2 |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA | 280 |
| Αυγά Ολόκληρα | 120 |
Εκτέλεση:
Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά εκτός από τα αυγά μέχρι να αποκτήσουμε υφή άμμου. Προσθέτουμε τα αυγά και συνεχίζουμε να αναδεύουμ μέχρι να σχηματιστεί ομοιογενής ζύμη. Στη συνέχεια, ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος 2,5 mm, κόβουμε δίσκους Ø9,5 cm και τοποθετούμε σε τσέρκια διαμέτρου Ø8 cm. Αφαιρούμε το περίσσευμα και κόβουμε το κέντρο με κουπάτ Ø5 cm. Ψήνουμε σε φούρνο αέρα στους 165°C για 10 λεπτά με ανοιχτό αποσυμπιεστή.
Crumble Κακάο
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA | 75 |
| Ζάχαρη | 75 |
| Άνθος Αλατιού | 1 |
| Σκόνη Αμυγδάλου | 100 |
| Αλεύρι Κάστανου | 75 |
| Κακάο σε Σκόνη VELICHE GOURMET | 25 |
| Delice Crispy Flakes DELUXE LINE | 20 |
Εκτέλεση:
Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μέχρι έως ότου αποκτήσουμε υφή άμμου. Απλώνουμε σε λαμαρίνες και ψήνουμε στους 170°C για 12 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει.
Γκανάς El Salvador Usulatan
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (1) | 400 |
| Μάζα Ζελατίνης (1/5) | 30 |
| Μονοποικιλιακή Σοκολάτα Κουβερτούρα El Salvador Usulatan 65 VELICHE GOURMET | 140 |
| Πάστα κάστανου SABATON | 150 |
| Λοβός Βανίλιας | 2 |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (κρύα) (2) | 400 |
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος στους 80°C, προσθέτουμε τη ζελατίνη και περιχύνουμε τη σοκολάτα και την πάστα κάστανου και ομογενοποιούμε. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την κρύα κρέμα γάλακτος. Ωριμάζουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα και χτυπάμε πριν τη χρήση.
Ζύμη Μπαμπά
| Αλεύρι T55 | 300 |
| Νωπή Μαγιά | 15 |
| Άνθος Αλατιού | 6 |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA | 100 |
| Μέλι | 20 |
| Αυγά Ολόκληρα | 190 |
| Πλήρες Γάλα | 50 |
Εκτέλεση:
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο, στο μίξερ με το φτερό για 4 λεπτά. Προσθέτουμε το μαλακό βούτυρο και συνεχίζουμε άλλα 4 λεπτά χωρίς να ξεπεράσουμε τους 24°C. Έπειτα, αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί, διπλώνουμε και ψύχουμε. Ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος 5 mm και καταψύχουμε. Στη συνέχεια, κόβουμε δίσκους Ø4 cm (~8 g) και τοποθετούμε στη στόφα σε θερμοκρασία 28°C για 45 λεπτά. Τέλος, ψήνουμε στους 160°C για 15 λεπτά.
Σιρόπι Μανταρίνι
| Πουρές Μανταρίνι | 500 |
| Νερό | 200 |
| Ζάχαρη | 340 |
| Σπόροι Βανίλιας | 1 |
Εκτέλεση:
Βράζουμε όλα τα υλικά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τοποθετούμε τους μπαμπάδες στο ζεστό σιρόπι. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να απορροφήσουν το σιρόπι ομοιόμορφα.
Σως Κακάο - Ρούμι
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (1) | 200 |
| Κακάο σε Σκόνη VELICHE GOURMET | 35 |
| Κρέμα Κάστανου SABATON | 200 |
| Royal Navy Rum (54°) LUXARDO | 40 |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (κρύα) (2) | 500 |
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με το κακάο και περιχύνουμε την κρέμα κάστανου. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το ρούμι στο ζεστό μείγμα για να εξατμιστεί το αλκοόλ. Τέλος, ενσωματώνουμε την κρύα κρέμα γάλακτος και ομογενοποιούμε.
Οπαλίνα
| Ultra White fondant ARCTOS CREME | 360 |
| Σιρόπι Γλυκόζης | 160 |
| Σοκολάτα Κουβερτουρα Sensation 72 VELICHE GOURMET | 160 |
| Delice Crispy Flakes DELUXE LINE | 80 |
Εκτέλεση:
Βράζουμε το φοντάν με τη γλυκόζη στους 155°C. Στη συνέχεια, αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία κάτω από τους 130°C και προσθέτουμε τη σοκολάτα. Αναμειγνύουμε, απλώνουμε σε φόρμα και κρυώνουμε. Τέλος, αλέθουμε με τα crispy flakes, κοσκινίζουμε σε stencil και ψήνουμε στους 160°C για 3–4 λεπτά.
Μοντάρισμα
Στο κέντρο του πιάτου τοποθετούμε δακτύλιο τάρτας καστάνου. Στη συνέχεια, προσθέτουμε crumble στη βάση και γεμίζουμε μέχρι τη μέση με αφράτη γκανάς Έπειτα, τοποθετούμε τον εμποτισμένο μπαμπά και σφραγίζουμε με δεύτερο δακτύλιο τάρτας. Ολοκληρώνουμε με γκανάς σε ελαφρώς θολωτό σχήμα και διακοσμούμε με οπαλίνα και σάλτσα κακάο-ρούμι.
