Παντεσπάνι:
| Ασπράδι Αυγού | 110 γρ. |
| Ζάχαρη | 136 γρ. |
| Κρόκοι Αυγών | 95 γρ. |
| Μέλι | 27 γρ. |
| Εκχύλισμα Βανίλιας | 1 γρ. |
| Αλάτι | 0,5 γρ. |
| Κορν Φλάουερ | 54 γρ. |
| Αλεύρι για όλες τις Χρήσεις | 123 γρ. |
Χτυπάμε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να σχηματιστεί σφιχτή μαρέγκα. Παράλληλα, χτυπάμε τους κρόκους με το μέλι, τη βανίλια και το αλάτι μέχρι να αφρατέψουν. Ενώνουμε προσεκτικά τα δύο μείγματα, διατηρώντας τον όγκο.
Στη συνέχεια, κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι και το κορν φλάουερ και τα προσθέτουμε στο μείγμα, ανακατεύοντας απαλά.
Τέλος, ρίχνουμε 135 γρ. από το μείγμα σε τσέρκι διαμέτρου Ø16 cm και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο αέρος στους 180°C για 12 λεπτά.
Σιρόπι Καφέ
| Νερό | 1138 γρ. |
| Καβουρδισμένοι Κόκκοι Καφέ | 97 γρ. |
| Ζάχαρη Κρυσταλλική | 207 γρ. |
| Εκχύλισμα Καφέ | 52 γρ. |
| Ζελατίνη | 34 γρ. |
Βράζουμε το νερό. Σπάμε σε χοντροκομμένα κομμάτια τους κόκκους καφέ και τους καλύπτουμε με το βραστό νερό. Αφήνουμε να εγχυθούν για 40 λεπτά.
Παράλληλα, ετοιμάζουμε μία ελαφριά καραμέλα με τη ζάχαρη και σβήνουμε με το εκχύλισμα καφέ.
Προσθέτουμε το εκχύλισμα καφέ και τη ζελατίνη και αφήνουμε το μείγμα να ωριμάσει στο ψυγείο για ένα βράδυ. Πριν τη χρήση, το σουρώνουμε.
Μους Καφέ
| Νερό | 18 γρ. |
| Ζάχαρη (1) | 52 γρ. |
| Κρόκοι Αυγών | 65 γρ. |
| Ζελατίνη | 57 γρ. |
| French Cream Cheese ELLE & VIRE | 300 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 688 γρ. |
| Ζάχαρη (2) | 55 γρ. |
| Espresso | 11 γρ. |
| Καφές Στιγμής | 11 γρ. |
Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη (1) στους 118°C. Περιχύνουμε το σιρόπι πάνω στους χτυπημένους κρόκους και χτυπάμε με το μίξερ σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να κρυώσει και να σχηματιστεί παχύρρευστη “bombe” μάζα.
Προσθέτουμε τη λιωμένη ζελατίνη.
Σε ξεχωριστό μπολ, χτυπάμε ελαφρώς την κρέμα τυριού, προσθέτουμε σταδιακά την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη (2) μέχρι να σχηματιστεί ελαφριά σαντιγί. Διαλύουμε τον στιγμιαίο καφέ στον espresso και ενσωματώνουμε στο μείγμα κρέμας.
Τέλος, ενώνουμε τις δύο μάζες ενσωματώνοντας απαλά.
Μοντάρισμα
Κόβουμε τα δύο ψημένα παντεσπάνι στη μέση, ώστε να πάρουμε 4 δίσκους ίδιου πάχους. Εμποτίζουμε κάθε δίσκο Ø16 cm με 50 γρ. από το σιρόπι καφέ.
Απλώνουμε λιωμένη Σοκολάτα Γάλακτος Intense της 35 VELICHE GOURMET σε ταινία και επενδύουμε με αυτή το εσωτερικό ενός τσέρκι Ø18 cm.
Στρώνουμε 120 γρ. μους στον πάτο του τσερκιού που έχουμε καλύψει με μεμβράνη και με τη σοκολατένια ταινία. Τοποθετούμε έναν εμποτισμένο δίσκο παντεσπάνι. Προσθέτουμε ακόμα 160 γρ. μους και στη συνέχεια τοποθετούμε έναν ακόμα δίσκο παντεσπάνι. Τοποθετούμε στην κατάψυξη, έως ότου παγώσει εντελώς.
Ξεφορμάρουμε και αναποδογυρίζουμε ώστε η μους να έρθει στην επιφάνεια.
Με μύτη κορνέ Ø16 mm, διακοσμούμε την υπόλοιπη μους στην επιφάνεια.