Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί cookies για να σας παρέχουμε την καλύτερη δυνατή εμπειρία χρήστη. Οι πληροφορίες των cookies αποθηκεύονται στο πρόγραμμα περιήγησής σας και εκτελούν λειτουργίες όπως η αναγνώρισή σας όταν επιστρέφετε στον ιστότοπό μας και βοηθώντας την ομάδα μας να καταλάβει ποια τμήματα του ιστότοπου μας θεωρείτε πιο ενδιαφέροντα και χρήσιμα.
Τραγανή βάση με φεγιετίνη
| Σοκολάτα Κουβερτούρα Essential 54% Veliche | 150 γρ. |
| Praliné Φουντουκιού 65% Veliche | 350 γρ. |
| Delice Crispy Flakes DELUXE LINE | 300 γρ. |
Λιώνουμε τη σοκολάτα κουβερτούρα και προσθέτουμε το πραλινέ.
Προσθέτουμε τα Delice Crispy Flakes.
Απλώνουμε το μείγμα ώστε να σχηματίσουμε κύκλους διαμέτρου 18 εκ. και πατάμε ελαφρώς ώστε να δημιουργηθεί επίπεδη επιφάνεια.
Παντεσπάνι κακάο χωρίς αλεύρι
| Κακάο 22/24 Veliche | 26 γρ. |
| Ασπράδι αυγών | 220 γρ. |
| Ζάχαρη | 120 γρ. |
| Πούδρα αμυγδάλου | 57 γρ. |
| Ζάχαρη Άχνη | 57 γρ. |
| Κρόκοι αυγών | 174 γρ. |
Χτυπάμε καλά το ασπράδι αυγών με τη ζάχαρη ώστε να ετοιμάσουμε απαλή μαρέγκα.
Κοσκινίζουμε την πούδρα αμυγδάλου, τη ζάχαρη άχνη και το κακάο μαζί. Ενσωματώνουμε στην απαλή μαρέγκα. Τέλος, προσθέτουμε τους κρόκους αυγών και αναμειγνύουμε.
Απλώνουμε το μείγμα για παντεσπάνι σε μια λαμαρίνα (650 γρ. ζύμης ανά λαμαρίνα) και ψήνουμε στους 180ºC για 12 λεπτά.
Κόβουμε 6 δίσκους με στρογγυλό τσέρκι διαμέτρου 14 εκ.
Κρεμέ με Καραμέλα & Καφέ
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 350 γρ. |
| Στιγμιαίος καφές | 6 γρ. |
| Κόκκοι καφέ (Κολομβία) | 760 γρ. |
| Ζάχαρη | 70 γρ. |
| Κρόκοι αυγών | 90 γρ. |
| Ζάχαρη | 100 γρ. |
| Ζελατίνη | 21 γρ. |
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με τους κόκους καφέ.
Ετοιμάζουμε καραμέλα με τη ζάχαρη (70 γρ.) και την περιχύνουμε με τη ζεστή κρέμα γάλακτος.
Ετοιμάζουμε crème anglaise με την καραμέλα, τους κρόκους αυγών και τη ζάχαρη (στους 84ºC).
Προσθέτουμε τη ζελατίνη και απλώνουμε το κρεμέ κυκλικά ώστε να καλύψουμε το παντεσπάνι σοκολάτας.
Τοποθετούμε πάνω από τη στρώση κρεμέ ένα ακόμα φύλλο παντεσπάνι σοκολάτας. Παγώνουμε στην κατάψυξη.
Απλώνουμε το γκανάζ πάνω στην τραγανή στρώση (σε κάδρο για σοκολατάκια). Διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου για 12 ώρες περίπου πριν κόψουμε.
Αφαιρούμε το κάδρο, αναποδογυρίζουμε το γκανάζ και απλώνουμε στην επιφάνεια μια λεπτή στρώση από στρωμένη Σοκολάτα Κουβερτούρα Temptation 64 Veliche. Αναποδογυρίζουμε εκ νέου, πριν κόψουμε.
Κόβουμε σε κύβους 3 x 3 εκ.
Χρησιμοποιούμε στρωμένη Σοκολάτα Κουβερτούρα Temptation 64 Veliche για να επικαλύψουμε τα σοκολατάκια.
Μους με Σοκολάτα Κουβερτούρα 65
| Σοκολάτα Κουβερτούρα Usulatan 65 Veliche | 390 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 180 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 600 γρ. |
| Ζάχαρη | 135 γρ. |
| Νερό | 90 γρ. |
| Κρόκοι αυγών | 60 γρ. |
Ετοιμάζουμε γκανάζ με την πρώτη ποσότητα κρέμας γάλακτος (180 γρ.) και τη σοκολάτα κουβερτούρα.
Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό στους 119ºC και ετοιμάζουμε pâte à bombe με τους κρόκους αυγών και το σιρόπι.
Χτυπάμε καλά τη δεύτερη ποσότητα κρέμας γάλακτος (600 γρ.) ώστε να ετοιμάσουμε σαντιγί.
Στους 45ºC προσθέτουμε το γκανάζ στο pâte à bombe. Τέλος ενσωματώνουμε τη σαντιγί ώστε να δημιουργηθεί ένα απαλό μους.
Γεμίζουμε το τσέρκι με το μους και τοποθετούμε το ένθετο. Καλύπτουμε με την τραγανή βάση με φεγιετίνη. Τέλος, τοποθετούμε στην κατάψυξη ώστε να παγώσει.
Επικάλυψη με Σοκολάτα Κουβερτούρα 54
| Σοκολάτα Κουβερτούρα Essential 54 Veliche | 125 γρ. |
| Νερό | 35 γρ. |
| Ζάχαρη | 3 γρ. |
| Γλυκόζη | 7 γρ. |
| Συμπυκνωμένο ζαχαρούχο γάλα | 100 γρ |
| Μάζα ζελατίνης (1/5) | 75 γρ. |
Βράζουμε μαζί το νερό, τη ζάχαρη και τη γλυκόζη στους 103ºC. Περιχύνουμε το συμπυκνωμένο γάλα, τη ζελατίνη και τη σοκολάτα κουβερτούρα.
Αναμειγνύουμε χρησιμοποιώντας ραβδομπλέντερ. Διατηρούμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.
Την επόμενη ημέρα ζεσταίνουμε την επικάλυψη στους 32ºC και χρησιμοποιούμε για να επικαλύψουμε τις τούρτες.
Διακοσμούμε την επιφάνεια των γλυκών με μικρά και μεγάλα κομμάτια από σοκολατένια διακοσμητικά Leman στα οποία προηγουμένως έχουμε πασπαλίσει με σκόνη καφέ.