Φραουλένιες Καρδιές με Άρωμα Τριαντάφυλλο by MOF Pâtissier Nicolas Boussin & Chef Maxime Guérin
Ζύμη Croissant:
| Αλεύρι T55 (περίπου 11% πρωτεΐνη) | 835 γρ. |
| Αλεύρι T45 Δυνατό (περίπου 14% πρωτεΐνη) | 835 γρ. |
| Αλάτι | 30 γρ. |
| Ζάχαρη | 200 γρ. |
| Μαγιά | 65 γρ. |
| Βούτυρο 82% ELLE & VIRE | 165 γρ. |
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 860 γρ. |
| Βούτυρο Extra Dry 84% ELLE & VIRE | 1.000 γρ. |
Διαλύουμε τη μαγιά στο κρύο γάλα.
Στο μπολ του μίξερ τοποθετούμε τα δυο είδη αλευριού, το αλάτι, τη ζάχαρη, το βούτυρο κομμένο σε κύβους και το μείγμα μαγιάς και γάλακτος. Αναμειγνύουμε στην 1η ταχύτητα για 5 λεπτά. Ζυμώνουμε στη 2η ταχύτητα για 8 λεπτά. Μορφοποιούμε τη ζύμη σε μπάλα και αφήνουμε να φουσκώσει για 1 ώρα.
Στη συνέχεια, πατάμε τη ζύμη και ανοίγουμε με πλάστη σε ορθογώνιο φύλλο.
Πραγματοποιούμε ένα διπλό και ένα μονό δίπλωμα με τη δεύτερη ποσότητα βουτύρου με χρόνο ξεκούρασης ζύμης 30 λεπτά μετά από κάθε δίπλωμα.
Τοποθετούμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.
Κόκκινη Ζύμη Croissant:
| Αλεύρι T55 (περίπου 11% πρωτεΐνη) | 237 γρ. |
| Αλεύρι T45 Δυνατό (περίπου 14% πρωτεΐνη) | 237 γρ. |
| Αλάτι | 9 γρ. |
| Ζάχαρη | 43 γρ. |
| Μαγιά | 17 γρ. |
| Βούτυρο 82% ELLE & VIRE | 47 γρ. |
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 260 γρ. |
| Κόκκινο Χρώμα Ζαχαροπλαστικής | 0,83 γρ. |
Διαλύουμε τη μαγιά στο κρύο γάλα.
Στο μπολ του μίξερ τοποθετούμε τα δυο είδη αλευριού, το αλάτι, τη ζάχαρη, το χρώμα, το βούτυρο κομμένο σε κύβους και το μείγμα μαγιάς και γάλακτος. Αναμειγνύουμε στην 1η ταχύτητα για 5 λεπτά. Ζυμώνουμε στη 2η ταχύτητα για 8 λεπτά. Μορφοποιούμε τη ζύμη σε μπάλα και αφήνουμε να φουσκώσει για 1 ώρα.
Στη συνέχεια, πατάμε τη ζύμη και ανοίγουμε με πλάστη σε ορθογώνιο φύλλο.
Πραγματοποιούμε ένα διπλό και ένα μονό δίπλωμα με τη δεύτερη ποσότητα βουτύρου με χρόνο ξεκούρασης ζύμης 30 λεπτά μετά από κάθε δίπλωμα.
Τοποθετούμε στο ψυγείο για ένα βράδυ.
Ένθετο Φλαν Αμυγδάλου:
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 1.007 γρ. |
| Πάστα Αμυγδάλου 50% | 524 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 504 γρ. |
| Κορν Φλάουρ | 111 γρ. |
| Αλεύρι T55 (περίπου 11% πρωτεΐνη) | 16 γρ. |
| Ζάχαρη | 201 γρ. |
| Αυγά | 201 γρ. |
| French Cream Cheese ELLE & VIRE | 343 γρ. |
Αναδεύουμε την πάστα αμυγδάλου με το γάλα, φτάνουμε το μείγμα σε σημείο βρασμού και στη συνέχεια συμπληρώνουμε τα χτυπημένα αυγά με τη ζάχαρη και την κρέμα γάλακτος, στην οποία προηγουμένως έχουμε διαλύσει το κοσκινισμένο κορν φλάουρ και το αλεύρι. Αναδεύοντας συνεχώς φτάνουμε το μείγμα ξανά σε σημείο βρασμού για 2 λεπτά. Αποσύρουμε από την εστία και συμπληρώνουμε με το κομμένο σε κύβους, τυρί κρέμα, το οποίο βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου. Τέλος, ομογενοποιούμε και το μείγμα να κρυώσει.
Compote Φράουλας:
| Φράουλες | 1.000 γρ. |
| Πουρέ Φράουλας | 400 γρ. |
| Ζάχαρη (1) | 120 γρ. |
| Πηκτίνη | 20 γρ. |
| Ζάχαρη (2) | 520 γρ. |
| Πουρέ Yuzu | 80 γρ. |
| Ροδόνερο | 20 γρ. |
Ζεσταίνουμε τις κομμένες σε κομμάτια φράουλες με τον πουρέ φράουλας και τον πουρέ γιούζου. Όταν το μείγμα φτάσει στους 40°C, προσθέτουμε την πηκτίνη και τη ζάχαρη (1), τα οποία έχουμε ανακατέψει προηγουμένως. Αφήνουμε να βράσει και στη συνέχεια προσθέτουμε τη ζάχαρη (2) και αφήνουμε να βράσει ξανά. Έπειτα, προσθέτουμε το ροδόνερο. Τέλος, χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ και τοποθετούμε στο ψυγείο.
Διακόσμηση:
| Φράουλες | 2.000 γρ. |
| Ροδοπέταλα | Κατά προσέγγιση |
| Σιρόπι Σφενδάμου | 200 γρ. |
Μοντάρισμα:
Απλώνουμε το μείγμα για φλαν αμυγδάλου μέσα σε μια φόρμα 35,5 x 55 εκ. και την τοποθετούμε στην κατάψυξη. Στη συνέχεια, το κόβουμε σε κομμάτια 6,5 x 5 εκ. και το επανατοποθετούμε στην κατάψυξη.
Τοποθετούμε στο κέντρο της ζύμης για croissant μια πλάκα από βούτυρο Extra Dry 84% Elle & Vire (2) και πραγματοποιούμε ένα διπλό δίπλωμα. Στη συνέχεια τοποθετούμε από πάνω 800 γρ. χρωματιστής ζύμης. Πραγματοποιούμε 1 μονό δίπλωμα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο. Στη συνέχεια, ανοίγουμε τη ζύμη σε πάχος 7 χιλιοστών. Κόβουμε κάθετα τα 3/4 της ζύμης και δημιουργούμε ορθογώνια σχήματα μεγέθους 17 x 2,5 εκ. (περίπου 60 γρ.). Στη συνέχεια κόβουμε τη μέση των ορθογωνίων, αφήνοντας μια προεξοχή 1 εκ. σε μία από τις άκρες. Ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη και τυχόν υπολείμματα σε πάχος 3,5 χιλιοστών. Την τρυπάμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο. Τέλος, κόβουμε σε σχήματα καρδιάς, χρησιμοποιώντας ένα κουπάτ σε σχήμα καρδιάς 10 x 8 εκ.
Υγραίνουμε τις άκρες των βάσεων της καρδιάς με νερό. Έπειτα, ανοίγουμε τα ορθογώνια σε σχήμα καρδιάς και τα κολλάμε στις βάσεις, διπλώνοντας την προεξοχή προς τα μέσα και κολλώντας τις δύο άκρες στο κάτω σημείο της καρδιάς.
Τοποθετούμε τα ένθετα για φλαν αμυγδάλου στο κέντρο και πιέζουμε ελαφρά προς τα κάτω. Τα αφήνουμε να φουσκώσουν για 2 ώρες στους 26°C (70% υγρασία). Έπειτα, τα αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου (20°C) για 10 λεπτά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 165°C και συνεχίζουμε να ψήνουμε για περίπου 16 λεπτά ακόμα. (Προσοχή! βεβαιωνόμαστε ότι η κόκκινη ζύμη δεν θα σκουρύνει πολύ).
Τέλος, τα βγάζουμε από τον φούρνο και γλασάρουμε με σιρόπι σφενδάμου και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Έπειτα, γεμίζουμε κάθε καρδιά με το κομποτέ φράουλας. Προσθέτουμε από πάνω φρέσκα κομμάτια φράουλας και βγάζουμε μια κουταλιά σαντιγί και διακοσμούμε με ροδοπέταλα.
