ΣΥΝΘΕΣΗ
Παντεσπάνι Biscuit σοκολάτας
Μουσελίν λευκής σοκολάτας & φιστικιού
Τραγανή βάση ξηρών καρπών
Ένθετο Amarena
Φύλλα κόκκινης σοκολάτας
ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ BISCUIT ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
| Ζάχαρη | 280 γρ. |
| Ασπράδια Αυγών | 295 γρ. |
| Κρόκοι Αυγών | 255 γρ. |
| Αλεύρι Μαλακό (T55) | 140 γρ. |
| Κακάο Σε Σκόνη 22/24 VELICHE | 65 γρ. |
| Αλάτι | 2 γρ. |
Χτυπάμε τους κρόκους μέχρι να γίνουν ανοιχτόχρωμοι και λείοι. Σε ξεχωριστό μπολ, χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε σφιχτή μαρέγκα. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το κακάο, τοποθετούμε το αλάτι και τα ενσωματώνουμε στους κρόκους. Τέλος, ενσωματώνουμε απαλά τη μαρέγκα με μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθούν. Απλώνουμε σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί σε πάχος 8 mm και ψήνουμε στους 195°C μέχρι να σταθεροποιηθεί. Αφήνουμε να κρυώσει και κόβουμε δίσκους 26, 20, 13 και 8 εκ. Ποτίζουμε με Orange Dry (70°) LUXARDO και χαράζουμε ελαφρώς στη μέση κάθε δίσκο.
ΜΟΥΣΕΛΙΝ ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ & ΦΙΣΤΙΚΙΟΥ
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 760 γρ. |
| Ζελατίνη | 6 γρ. |
| Κρύο Νερό | 30 γρ. |
| Delipaste Pistachio Pure 100% FABBRI | 80 γρ. |
| Σοκολάτα Λευκή Obsession 30 VELICHE | 170 γρ. |
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος. Ενυδατώνουμε τη ζελατίνη στο κρύο νερό. Εκτός φωτιάς, προσθέτουμε τη ζελατίνη, τη σοκολάτα και τη πάστα φιστικιού. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί πλήρως το μείγμα. Στη συνέχεια, το αφήνουμε να κρυώσει, το καλύπτουμε και το τοποθετούμε στο ψυγείο για 12 ώρες στους 3°C. Έπειτα χτυπάμε μέχρι να γίνει αφρατέψει και το τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής.
ΤΡΑΓΑΝΗ ΒΑΣΗ ΞΗΡΩΝ ΚΑΡΠΩΝ
| Αμύγδαλα Ψιλοκομμένα | 90 γρ. |
| Φιστίκια Ψιλοκομμένα | 37 γρ. |
| Πούδρα Αμυγδάλου | 90 γρ. |
| Πούδρα Φιστικιού | 37 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA (Λιωμένο) | 120 γρ. |
| Ζάχαρη Κρυσταλλική | 130 γρ. |
| Αλάτι | 3 γρ. |
Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Μοιράζουμε σε δύο τσέρκια 22 εκ. και πιέζουμε για επίπεδη επιφάνεια. Ψήνουμε στους 155°C για 20 λεπτά. Τέλος, το αφήνουμε να κρυώσει πλήρως.
ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ
| Σοκολάτα Λευκή Obsession 30 VELICHE | Q.S. |
| Κόκκινο Χρώμα Σοκολάτας | Q.S. |
Τσαλακώνουμε το αντικολλητικό χαρτί και σχηματίζουμε φύλλα με στρωμένη σοκολάτα. Αφήνουμε να κρυσταλλώσει και αποθηκεύουμε σε ξηρό περιβάλλον.
ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
Στρώνουμε σε ένα σφαιρικό καλούπι διαστάσεων 14 εκ. με εναλλασσόμενες στρώσεις μπισκότου και μουσελίν. Γεμίζουμε με κεράσια Amarena 18/20 FABBRI και καταψύχουμε στους -20°C. Στη συνέχεια, τοποθετούμε τον παγωμένο πυρήνα πάνω στην τραγανή βασή με στρώση μουσελίν. Τέλος, διακοσμούμε με φύλλα κόκκινης σοκολάτας δημιουργώντας σχήμα ντάλιας και ψεκάζουμε με στρωμένη σοκολάτα και βούτυρο κακάο.
