Κορασάν Πετρόμυλου Αργής Ωρίμανσης με Μέθοδο Biga με BIO Αλεύρι Σίτου KHORASAN & Organic ActiVivo Wheat

BIGA με ActiVivo Wheat:

Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο ή μίξερ για 4 – 6 λεπτά στην αργή ταχύτητα.

Θερμοκρασία Ζύμης: 26 – 28^οC

Διάρκεια Ξεκούρασης Ζύμης: Ξεκουράζουμε για 4 – 6 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και τοποθετούμε στο ψυγείο (3 – 5 ^οC)

για 16 – 18 ώρες.

Υλικά για τη Ζύμη:

 Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το νερό (2), σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 10 λεπτά. Στη συνέχεια, ζυμώνουμε στη 2^η ταχύτητα (ανάλογα με το ταχυζυμωτήριο) για 1 – 2 λεπτά. Στο τέλος του ζυμώματος, προσθέτουμε σταδιακά το νερό (2), στην αργή ταχύτητα, έως ότου η ζύμη το απορροφήσει όλο.

 Θερμοκρασία Ζύμης: 23 – 24^οC

Ξεκούραση Ζύμης:  Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30 λεπτά. Κάνουμε ένα δίπλωμα και τοποθετούμε στο ψυγείο (3 ^οC) για 12 – 18 ώρες. Την επόμενη μέρα, κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια βάρους 600 γρ., πλάθουμε ελαφρά σε μπάλες και αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 1 – 1,5 ώρα. Τέλος, χαράσσουμε ελαφρώς την επιφάνεια της ζύμης ή τουμπάρουμε σε τελάρο και ψήνουμε.

Ψήσιμο με πολύ ατμό:

Θερμοκρασία: 240 – 260°C και μειώνουμε κατά 40°C, μετά από 10 – 15 λεπτά

Συνολικός Χρόνος: 35 – 40 λεπτά