Σύνθεση:
Παντεσπάνι
Σιρόπι Λεμονιού
Κρέμα Cheese Λεμονιού
Ζελέ Φράουλας–Σμέουρου
Παντεσπάνι:
| Κρόκοι Αυγών | 200 γρ. |
| Φρέσκα Ασπράδια Αυγών | 300 γρ. |
| Ζάχαρη | 210 γρ. |
| Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής | 195 γρ. |
| Άμυλο Πατάτας | 50 γρ. |
Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη μέχρι να φτιάξουμε μαλακή αλλά σταθερή μαρέγκα. Προσθέτουμε σταδιακά τους κρόκου. Συμπληρώνουμε το κοσκινίζουμε το αλεύρι με το άμυλο και ομογενοποιούμε. Ζυγίζουμε 200 γρ. μείγματος και τοποθετούμε σε τσέρκι ∅16 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 18–20 λεπτά.
Σιρόπι Λεμονιού:
| Νερό | 455 γρ. |
| Ζάχαρη | 150 γρ. |
| Γλυκόζη σε Σκόνη | 100 γρ. |
| Λικέρ Λεμονιού | 145 γρ. |
| Ξύσμα Λεμονιού | 1 τμχ. |
Βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και το ξύσμα λεμονιού. Αφήνουμε για 20 λεπτά έως ότου γίνει εκχύλισμα και στη συνέχεια σουρώνουμε και προσθέτουμε το λικέρ λεμονιού.
Κρέμα Cheese Λεμονιού:
| French Cream Cheese ELLE & VIRE | 410 γρ. |
| Κρέμα γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 580 γρ. |
| Λικέρ λεμονιού | 100 γρ. |
| Ζάχαρη | 100 γρ. |
| Συμπυκνωμένο γάλα (χωρίς ζάχαρη) | 100 γρ. |
| Ξύσμα λάιμ | από 1 λάιμ |
| Φλούδες λεμονιού | από 3 λεμόνια |
| Ζελατίνη 170 Bloom | 6 γρ. |
| Νερό για τη ζελατίνη | 30 γρ. |
Μαλακώνουμε τη ζελατίνη με το νερό.
Ζεσταίνουμε τα 200 γρ. από την κρέμα με τη ζάχαρη, το συμπυκνωμένο γάλα, το ξύσμα λάιμ και τις φλούδες λεμονιού στους 60°C και εκχυλίζουμε για 20 λεπτά.
Συμπληρώνουμε τη μαλακωμένη και λιωμένη ζελατίνη.
Έπειτα, ρίχνουμε το ζεστό μείγμα στο τυρί κρέμα. Ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ. Καθώς χτυπάμε, προσθέτουμε την υπόλοιπη (κρύα) κρέμα.
Ομογενοποιούμε ξανά και προσθέτουμε το λικέρ.
Αφήνουμε την κρέμα να ωριμάσει τουλάχιστον 12 ώρες στο ψυγείο στους 4°C.
Την επόμενη ημέρα, την χτυπάμε στο μίξερ μέχρι να διογκωθεί και σφίξει.
Ζελέ Φράουλας–Σμέουρου:
| Πουρές σμέουρου (κατεψυγμένος) | 200 γρ. |
| Πουρές φράουλας (κατεψυγμένος) | 200 γρ. |
| Δεξτρόζη | 25 γρ. |
| Νερό | 25 γρ. |
| Crystal Mais (τροποποιημένο άμυλο) | 14 γρ. |
| Αλάτι | 0,5 γρ. |
| Ζάχαρη | 10 γρ. |
| Ξύσμα λεμονιού | από 1 λεμόνι |
Αναδεύουμε τους πουρέδες με το νερό και το ξύσμα σε ψηλό δοχείο.
Σε ξεχωριστό μπολ, αναδεύουμε τη ζάχαρη, το άμυλο, τη δεξτρόζη και το αλάτι. Στη συνέχεια, ενσωματώνουμε στο μείγμα φρούτων. Χτυπάμε καλά με ραβδομπλέντερ και αποθηκεύουμε στο ψυγείο στους 4°C.
Διακόσμηση:
| Ζώνη με Σοκολάτα Λευκή Obsession 30 VELICHE GOURMET |
| Φιόγκος από Σοκολάτα Λευκή Obsession 30 VELICHE GOURMET |
| Ζελέ φράουλας-σμέουρου |
| Κρέμα cheese λεμονιού |
Μοντάρισμα:
Σε τσέρκι τοποθετούμε περιμετρικά πλαστική ταινία και στη συνέχεια τοποθετούμε μια στρώση από το παντεσπάνι εμποτισμένη με το σιρόπι λεμονιού. Έπειτα, προσθέτουμε μια στρώση από το ζελέ φράουλας-σμέουρου και έπειτα προσθέτουμε τη κρέμα λεμονιού. Επαναλαμβάνουμε με μια δεύτερη στρώση από το παντεσπάνι, το σιρόπι, το ζελέ και τέλος κλείνουμε με την κρέμα. Καταψύχουμε και ξεφορμάρουμε. Περιβάλλουμε την τούρτα με τη ζώνη λευκής σοκολάτας και στερεώνουμε τον φιόγκο. Διακοσμούμε την επιφάνεια με κρέμα και ζελέ.
