Rouge Passion

Αναμειγνύουμε το βούτυρο με την άχνη ζάχαρη και προσθέτουμε το αλάτι. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα αυγά, τα αμύγδαλα σε σκόνη, το ξύσμα και το αλεύρι και ομογενοποιούμε. Τοποθετούμε στο ψυγείο. Ανοίγουμε φύλλο πάχους 3 χιλ. και ψήνουμε στους 180^ο C για 25 λεπτά.

II   – Παντεσπάνι Αμυγδάλου

Αναμειγνύουμε σταδιακά τα αυγά με την πάστα αμυγδάλου. Ενσωματώνουμε όλες τις σκόνες μαζί στο μείγμα. Τέλος, προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και αναμειγνύουμε. Απλώνουμε σε λαμαρίνα και ψήνουμε στους 170°C για 20 λεπτά.

III   – Μους Πορτοκαλιού με Λευκό Τυρί

Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη στους 121^ο C. Ρίχνουμε σταδιακά το σιρόπι στους χτυπημένους κρόκους (κάνουμε pâte à bombe). Ζεσταίνουμε τη ρευστή κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε το ουδέτερο μπαβαρουάζ, το τυρί κρέμα και τα ζαχαρόπηκτα πορτοκάλια. Ενώνουμε τα δύο μείγματα. Ενσωματώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Αδειάζουμε σε φόρμες και καταψύχουμε.

IV – Κουλί Κόκκινου Κερασιού

Ζεσταίνουμε το σιρόπι, προσθέτουμε το ουδέτερο μπαβαρουάζ, το πουρέ κερασιού και το Delifruit. Απλώνουμε πάνω στη Μους Πορτοκαλιού με Λευκό Τυρί και καταψύχουμε.

V  – Μους Αμυγδάλου

Βράζουμε το γάλα και προσθέτουμε την πάστα αμυγδάλου. Κάνουμε Crème Anglaise με τους κρόκους, τη ζάχαρη και το πρώτο μείγμα. Στους 30°C προσθέτουμε το ουδέτερο μπαβαρουάζ, τη σοκολάτα και το άρωμα. Τέλος, ενσωματώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

VI – Κόκκινη Επικάλυψη  

Βράζουμε μαζί το κόκκινο χρώμα, το κακάο και το Belnap και ενσωματώνουμε τα Decorgel.

Μοντάρισμα και Τελείωμα

Απλώνουμε Μους Αμυγδάλου στην επιφάνεια μιας φόρμας κορμού και τοποθετούμε την παγωμένη σύνθεση Μους Πορτοκαλιού με Λευκό Τυρί και Κουλί Κόκκινου Κερασιού. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη Μους Αμυγδάλου και κλείνουμε με Παντεσπάνι Αμυγδάλου. Επικαλύπτουμε τον κορμό και τον τοποθετούμε πάνω στο Pâte Sablée Πορτοκάλι.