Αρχική › Συνταγές › Rouge Passion

Rouge Passion

Υλικά


I –Pâte Sablée Πορτοκάλι
Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA (λιωμένο)300 γρ.
Ζάχαρη Άχνη125 γρ.
Αλάτι5 γρ.
Αυγά110 γρ.
Αλεύρι Ζαχ/κής500 γρ.
Σκόνη Αμυγδάλου60 γρ.
Ξύσμα Πορτοκαλιού2 τμχ.

Αναμειγνύουμε το βούτυρο με την άχνη ζάχαρη και προσθέτουμε το αλάτι. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα αυγά, τα αμύγδαλα σε σκόνη, το ξύσμα και το αλεύρι και ομογενοποιούμε. Τοποθετούμε στο ψυγείο. Ανοίγουμε φύλλο πάχους 3 χιλ. και ψήνουμε στους 180ο C για 25 λεπτά.

 

II   – Παντεσπάνι Αμυγδάλου

Odenbake Πάστα Αμυγδάλου ODENSE275 γρ.
Αυγά220 γρ.
Ζαχάρη Άχνη (κοσκινισμένη)40 γρ.
Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής (κοσκινισμένο)45 γρ.
Κορν Φλάουρ (κοσκινισμένο)25 γρ.
Μπέικιν Πάουντερ7 γρ.
Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA (λιωμένο)130 γρ.

 

Αναμειγνύουμε σταδιακά τα αυγά με την πάστα αμυγδάλου. Ενσωματώνουμε όλες τις σκόνες μαζί στο μείγμα. Τέλος, προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και αναμειγνύουμε. Απλώνουμε σε λαμαρίνα και ψήνουμε στους 170°C για 20 λεπτά.

 

III   – Μους Πορτοκαλιού με Λευκό Τυρί

Ζάχαρη75 γρ.
Νερό40 γρ.
Κρόκοι60 γρ.
Ουδέτερο Μπαβαρουάζ125 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35.1% ELLE & VIRE60 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35.1% ELLE & VIRE (χτυπημένη)285 γρ.
American Cream Cheese ELLE & VIRE255 γρ.
Ζαχαρόπηκτο Πορτοκάλι σε Κύβους75 γρ.

 

Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη στους 121ο C. Ρίχνουμε σταδιακά το σιρόπι στους χτυπημένους κρόκους (κάνουμε pâte à bombe). Ζεσταίνουμε τη ρευστή κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε το ουδέτερο μπαβαρουάζ, το τυρί κρέμα και τα ζαχαρόπηκτα πορτοκάλια. Ενώνουμε τα δύο μείγματα. Ενσωματώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Αδειάζουμε σε φόρμες και καταψύχουμε.

 

IV – Κουλί Κόκκινου Κερασιού

Delifruit Κόκκινο Κεράσι DAWN®375 γρ.
Πουρέ Κόκκινου Κερασιού90 γρ.
Σιρόπι90 γρ.
Ουδέτερο Μπαβαρουάζ90 γρ.

 

Ζεσταίνουμε το σιρόπι, προσθέτουμε το ουδέτερο μπαβαρουάζ, το πουρέ κερασιού και το Delifruit. Απλώνουμε πάνω στη Μους Πορτοκαλιού με Λευκό Τυρί και καταψύχουμε.

 

V  – Μους Αμυγδάλου

Odenbake Πάστα Αμυγδάλου ODENSE100 γρ.
Γάλα 3,5% ELLE & VIRE160 γρ.
Κρόκοι40 γρ.
Ζάχαρη30 γρ.
Ουδέτερο Μπαβαρουάζ60 γρ.
Λευκή Σοκολάτα Cabo Blanco DAWN®  (λιωμένη)150 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35.1% ELLE & VIRE (χτυπημένη) 380 γρ.
Άρωμα Πικραμύγδαλο DAWN®4 γρ.

 

Βράζουμε το γάλα και προσθέτουμε την πάστα αμυγδάλου. Κάνουμε Crème Anglaise με τους κρόκους, τη ζάχαρη και το πρώτο μείγμα. Στους 30°C προσθέτουμε το ουδέτερο μπαβαρουάζ, τη σοκολάτα και το άρωμα. Τέλος, ενσωματώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.

 

VI – Κόκκινη Επικάλυψη  

Decorgel Glamour DAWN®300 γρ.
Decorgel Φυσικό DAWN®700 γρ.
Κόκκινο Χρώμα Ζαχαροπλαστικής20 γρ.
Νερό230 γρ.
Κακάο σε Σκόνη20 γρ.
Τζέλυ Belnap Φυσικό DAWN®200 γρ.

 

Βράζουμε μαζί το κόκκινο χρώμα, το κακάο και το Belnap και ενσωματώνουμε τα Decorgel.

 

Μοντάρισμα και Τελείωμα

Απλώνουμε Μους Αμυγδάλου στην επιφάνεια μιας φόρμας κορμού και τοποθετούμε την παγωμένη σύνθεση Μους Πορτοκαλιού με Λευκό Τυρί και Κουλί Κόκκινου Κερασιού. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη Μους Αμυγδάλου και κλείνουμε με Παντεσπάνι Αμυγδάλου. Επικαλύπτουμε τον κορμό και τον τοποθετούμε πάνω στο Pâte Sablée Πορτοκάλι.