Rouge Passion
Υλικά
| I –Pâte Sablée Πορτοκάλι | |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA (λιωμένο) | 300 γρ. |
| Ζάχαρη Άχνη | 125 γρ. |
| Αλάτι | 5 γρ. |
| Αυγά | 110 γρ. |
| Αλεύρι Ζαχ/κής | 500 γρ. |
| Σκόνη Αμυγδάλου | 60 γρ. |
| Ξύσμα Πορτοκαλιού | 2 τμχ. |
Αναμειγνύουμε το βούτυρο με την άχνη ζάχαρη και προσθέτουμε το αλάτι. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα αυγά, τα αμύγδαλα σε σκόνη, το ξύσμα και το αλεύρι και ομογενοποιούμε. Τοποθετούμε στο ψυγείο. Ανοίγουμε φύλλο πάχους 3 χιλ. και ψήνουμε στους 180ο C για 25 λεπτά.
II – Παντεσπάνι Αμυγδάλου
| Odenbake Πάστα Αμυγδάλου ODENSE | 275 γρ. |
| Αυγά | 220 γρ. |
| Ζαχάρη Άχνη (κοσκινισμένη) | 40 γρ. |
| Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής (κοσκινισμένο) | 45 γρ. |
| Κορν Φλάουρ (κοσκινισμένο) | 25 γρ. |
| Μπέικιν Πάουντερ | 7 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA (λιωμένο) | 130 γρ. |
Αναμειγνύουμε σταδιακά τα αυγά με την πάστα αμυγδάλου. Ενσωματώνουμε όλες τις σκόνες μαζί στο μείγμα. Τέλος, προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και αναμειγνύουμε. Απλώνουμε σε λαμαρίνα και ψήνουμε στους 170°C για 20 λεπτά.
III – Μους Πορτοκαλιού με Λευκό Τυρί
| Ζάχαρη | 75 γρ. |
| Νερό | 40 γρ. |
| Κρόκοι | 60 γρ. |
| Ουδέτερο Μπαβαρουάζ | 125 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35.1% ELLE & VIRE | 60 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35.1% ELLE & VIRE (χτυπημένη) | 285 γρ. |
| American Cream Cheese ELLE & VIRE | 255 γρ. |
| Ζαχαρόπηκτο Πορτοκάλι σε Κύβους | 75 γρ. |
Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη στους 121ο C. Ρίχνουμε σταδιακά το σιρόπι στους χτυπημένους κρόκους (κάνουμε pâte à bombe). Ζεσταίνουμε τη ρευστή κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε το ουδέτερο μπαβαρουάζ, το τυρί κρέμα και τα ζαχαρόπηκτα πορτοκάλια. Ενώνουμε τα δύο μείγματα. Ενσωματώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος. Αδειάζουμε σε φόρμες και καταψύχουμε.
IV – Κουλί Κόκκινου Κερασιού
| Delifruit Κόκκινο Κεράσι DAWN® | 375 γρ. |
| Πουρέ Κόκκινου Κερασιού | 90 γρ. |
| Σιρόπι | 90 γρ. |
| Ουδέτερο Μπαβαρουάζ | 90 γρ. |
Ζεσταίνουμε το σιρόπι, προσθέτουμε το ουδέτερο μπαβαρουάζ, το πουρέ κερασιού και το Delifruit. Απλώνουμε πάνω στη Μους Πορτοκαλιού με Λευκό Τυρί και καταψύχουμε.
V – Μους Αμυγδάλου
| Odenbake Πάστα Αμυγδάλου ODENSE | 100 γρ. |
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 160 γρ. |
| Κρόκοι | 40 γρ. |
| Ζάχαρη | 30 γρ. |
| Ουδέτερο Μπαβαρουάζ | 60 γρ. |
| Λευκή Σοκολάτα Cabo Blanco DAWN® (λιωμένη) | 150 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35.1% ELLE & VIRE (χτυπημένη) | 380 γρ. |
| Άρωμα Πικραμύγδαλο DAWN® | 4 γρ. |
Βράζουμε το γάλα και προσθέτουμε την πάστα αμυγδάλου. Κάνουμε Crème Anglaise με τους κρόκους, τη ζάχαρη και το πρώτο μείγμα. Στους 30°C προσθέτουμε το ουδέτερο μπαβαρουάζ, τη σοκολάτα και το άρωμα. Τέλος, ενσωματώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
VI – Κόκκινη Επικάλυψη
| Decorgel Glamour DAWN® | 300 γρ. |
| Decorgel Φυσικό DAWN® | 700 γρ. |
| Κόκκινο Χρώμα Ζαχαροπλαστικής | 20 γρ. |
| Νερό | 230 γρ. |
| Κακάο σε Σκόνη | 20 γρ. |
| Τζέλυ Belnap Φυσικό DAWN® | 200 γρ. |
Βράζουμε μαζί το κόκκινο χρώμα, το κακάο και το Belnap και ενσωματώνουμε τα Decorgel.
Μοντάρισμα και Τελείωμα
Απλώνουμε Μους Αμυγδάλου στην επιφάνεια μιας φόρμας κορμού και τοποθετούμε την παγωμένη σύνθεση Μους Πορτοκαλιού με Λευκό Τυρί και Κουλί Κόκκινου Κερασιού. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη Μους Αμυγδάλου και κλείνουμε με Παντεσπάνι Αμυγδάλου. Επικαλύπτουμε τον κορμό και τον τοποθετούμε πάνω στο Pâte Sablée Πορτοκάλι.