Lucciano
Υλικά
| Παντεσπάνι Αμυγδάλου με Σοκολάτα Γάλακτος | |
| Τραγανή Στρώση | |
| Κρεμέ Calisson | |
| Κουλί Μάνγκο - Μανταρίνι | |
| Μους με Σοκολάτα Γάλακτος και Αμύγδαλο | |
| Γλασάζ |
Παντεσπάνι Αμυγδάλου με Σοκολάτα Γάλακτος ( για 3 βάσεις, διαστάσεων 5 * 60 εκ. )
| Frangipane Mix DAWN | 550 γρ. |
| Αυγά | 120 γρ. |
| Πουρές Εσπεριδοειδών | 140 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA (λιωμένο) | 165 γρ. |
| Σοκολάτα Γάλακτος Maracaibo DAWN (λιωμένη) | 110 γρ. |
| Ασπράδια αυγών | 100 γρ. |
| Ζάχαρη | 30 γρ. |
Αναμειγνύουμε στο μίξερ το Frangipane mix, τα αυγά, τον πουρέ εσπεριδοειδών, το λιωμένο βούτυρο και τη λιωμένη σοκολάτα.
Ετοιμάζουμε μαρέγκα με τα ασπράδια αυγών και τη ζάχαρη. Την προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα και ενώνουμε απαλά. Απλώνουμε το μείγμα στη βάση από φόρμες για κορμούς. Ψήνουμε στους 170°C για 14 λεπτά.
Τραγανή Στρώση ( για 3 βάσεις, διαστάσεων 5 * 60 εκ. )
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA | 140 γρ. |
| Καστανή Ζάχαρη | 140 γρ. |
| Αλεύρι ζαχαροπλαστικής | 110 γρ. |
| Ξύσμα πορτοκαλιού |
Αναδεύουμε το βούτυρο με την καστανή ζάχαρη. Στη συνέχεια προσθέτουμε αλεύρι ζαχαροπλαστικής και το ξύσμα πορτοκαλιού. Απλώνουμε το μείγμα ανάμεσα σε δυο φύλλα αντικολλητικό χαρτί σε πάχος 3 χιλ. Ψήνουμε στους 160°C για 12 λεπτά. Μετά το ψήσιμο, αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς και κόβουμε κατά μήκος σε λωρίδες πλάτους 5 εκ.
Κρεμέ Calisson ( για 1 ένθετο )
| Γάλα αμυγδάλου | 100 γρ. |
| Σουμάδα | 100 γρ. |
| Κρόκοι αυγών | 20 γρ. |
| Odenbake ODENSE | 50 γρ. |
| Fond | 60 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA | 80 γρ. |
| Πούδρα αμυγδάλου | 15 γρ. |
| Μανταρίνι ζαχαρόπηκτο, σε κύβους | 620 γρ. |
Ζεσταίνουμε το γάλα στους 60°C.
Αναμειγνύουμε τη σουμάδα με τους κρόκους αυγών και παστεριώνουμε το μείγμα.
Στη συνέχεια, περιχύνουμε με αυτό το Odenbake.
Συμπληρώνουμε το Fond, την πούδρα αμυγδάλου, το βούτυρο και χτυπάμε όλα τα υλικά στο μίξερ.
Τέλος, προσθέτουμε τους κύβους από ζαχαρόπηκτο μανταρίνι και αναδεύουμε ελαφρώς.
Απλώνουμε το Κρεμέ σε παραλληλόγραμμες φόρμες για κορμούς και τοποθετούμε στην κατάψυξη ώστε να παγώσει ελαφρώς, καθώς ετοιμάζουμε το Κουλί Μάνγκο – Μανταρίνι.
Κουλί Μάνγκο – Μανταρίνι ( για 1 φόρμα )
| Delifruit Μάνγκο DAWN | 150 γρ. |
| Μανταρίνι, καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους | 150 γρ. |
| Χυμός μανταρίνι | 150 γρ. |
| Fond | 45 γρ. |
Αναδεύουμε το Delifruit Μάνγκο με το μανταρίνι.
Ζεσταίνουμε τον χυμό μανταρίνι και προσθέτουμε σε αυτόν το Fond. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί, ώστε να ομογενοποιηθούν. Απλώνουμε το Κουλί Μάνγκο – Μανταρίνι πάνω στο Κρεμέ Calisson και τοποθετούμε στην κατάψυξη, ώστε να παγώσει το Ένθετο.
Μους με Σοκολάτα Γάλακτος και Αμύγδαλο ( για 1 φόρμα )
| Γάλα Αμυγδάλου | 90 γρ. |
| Πουρές Μανταρίνι | 130 γρ. |
| Fond | 66 γρ. |
| Σοκολάτα Γάλακτος Maracaibo DAWN (ελαφρώς ζεσταμένη) | 260 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί) | 400 γρ. |
Ζεσταίνουμε το γάλα αμυγδάλου στους 80°C και προσθέτουμε τον πουρέ φρούτου και το Fond. Στη συνέχεια, περιχύνουμε με αυτό το μείγμα την ελαφρώς ζεσταμένη σοκολάτα και αναδεύουμε. Στους 28°C ενσωματώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
Γλασάζ
| Decorgel Φυσικό DAWN |
Ζεσταίνουμε το Decorgel στους 45°C και χρωματίζουμε στην επιθυμητή απόχρωση κίτρινου με χρώματα ζαχαροπλαστικής. Χρησιμοποιούμε στους 35-40°C.
Μοντάρισμα
Σε φόρμα για κορμό με ημικυκλική βάση γεμίζουμε μέχρι τα 2/3 με Μους με Σοκολάτα Γάλακτος και Αμύγδαλο. Στη συνέχεια τοποθετούμε στο κέντρο το Ένθετο από Κρεμέ Calisson και Κουλί Μάνγκο – Μανταρίνι. Τοποθετούμε ένα φύλλο Τραγανή Στρώση και απλώνουμε μια ακόμα στρώση Μους. Στη συνέχεια, τοποθετούμε ένα φύλλο Παντεσπάνι Αμυγδάλου με Σοκολάτα Γάλακτος και κλείνουμε με μια μικρή ποσότητα Μους με Σοκολάτα Γάλακτος και Αμύγδαλο.
Καταψύχουμε και τέλος επικαλύπτουμε με το Decorgel.