Mother’s Day 2026 by Chef Peter Remmelzwaal με Σοκολάτα Κουβερτούρα Temptation 64 & Σοκολάτα Λευκή Obsession 30 VELICHE
ΣΥΝΘΕΣΗ
CRUMBLE ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
COMPOTE ΜΥΡΤΙΛΟ
CREMEUX ΜΥΡΤΙΛΟ
ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ 64%
GEL ΜΥΡΤΙΛΟ
ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ
ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
CRUMBLE ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA | 90 γρ. |
| Ζάχαρη | 90 γρ. |
| Πούδρα αμυγδάλου | 90 γρ. |
| Αλάτι | 1 γρ. |
| Αλεύρι | 75 γρ. |
| Κακάο σε Σκόνη 22/24 VELICHE GOURMET | 15 γρ. |
| Σοκολάτα Κουβερτούρα Temptation 64 VELICHE GOURMET | 150 γρ. |
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε το βούτυρο, τη ζάχαρη, την πούδρα αμυγδάλου, το αλάτι, το κακάο και το αλεύρι μέχρι να δημιουργηθεί υφή crumble.
Απλώνουμε το μείγμα σε ταψί και ψήνουμε στους 160°C για περίπου 14 λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια αναμειγνύουμε με την στρωμένη κουβερτούρα. Απλώνουμε επάνω στο παντεσπάνι.
Εναλλακτικά, μπορούμε να το ανοίξουμε σε πάχος 3 χιλ. ή να το μοιράσουμε σε τσέρκια διαμέτρου 5,5 εκ.
ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
| Αυγά | 285 γρ. |
| Ζάχαρη (2) | 40 γρ. |
| Πούδρα αμυγδάλου | 200 γρ. |
| Αλεύρι | 32 γρ. |
| Κακάο σε Σκόνη 22/24 VELICHE GOURMET | 32 γρ. |
| Σοκολάτα Κουβερτούρα Temptation 64 VELICHE GOURMET | 27 γρ. |
| Ασπράδια αυγών | 170 γρ. |
| Ζάχαρη (1) | 200 γρ. |
| Αλάτι | 2 γρ. |
Εκτέλεση
Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη (1) μέχρι να σχηματιστεί σφιχτή μαρέγκα.
Ξεχωριστά, χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη (2) και την πούδρα αμυγδάλου. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και τη λιωμένη κουβερτούρα στο μείγμα αμυγδάλου. Ενσωματώνουμε απαλά τη μαρέγκα με μαρίζ.
Προσθέτουμε το αλεύρι, το κακάο και το αλάτι και ομογενοποιούμε.
Απλώνουμε σε φύλλο σιλικόνης και ψήνουμε στους 210°C.
Αφήνουμε να παγώσει στην κατάψυξη και κόβουμε δίσκους διαμέτρου 5 εκ.
COMPOTE ΜΥΡΤΙΛΟ
| Πουρές Μύρτιλο | 300 γρ. |
| Νερό (2) | 25 γρ. |
| Ζάχαρη | 60 γρ. |
| Πηκτίνη NH | 4 γρ. |
| Βιολετί Ζάχαρη ή Ζάχαρη Κρυσταλλική | 40 γρ. |
| Χυμός λεμονιού | 10 γρ. |
| Ζελατίνη σε σκόνη | 3 γρ. |
| Νερό (1) | 15 γρ. |
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε τη ζελατίνη με το κρύο νερό (1).
Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη.
Βράζουμε τον πουρέ μύρτιλου, τη ζάχαρη και το νερό και προσθέτουμε το μείγμα ζάχαρης-πηκτίνης.
Βράζουμε ξανά για 2 λεπτά.
Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και τη μάζα ζελατίνης μέσα στο ζεστό μείγμα και ανακατεύουμε καλά.
Αφήνουμε το κομποτέ να κρυώσει στο ψυγείο πριν από τη χρήση.
CREMEUX ΜΥΡΤΙΛΟ
| Πουρές μύρτιλο | 125 γρ. |
| Χυμός lime | 45 γρ. |
| Ζάχαρη | 62 γρ. |
| Αυγά | 125 γρ. |
| Κρόκοι αυγών | 50 γρ. |
| Ζελατίνη σε σκόνη | 2,5 γρ. |
| Νερό | 12,5 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA | 50 γρ. |
| Σοκολάτα Λευκή Obsession 30 VELICHE GOURMET | 60 γρ. |
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε τη ζελατίνη με το κρύο νερό.
Βράζουμε τον πουρέ με τη ζάχαρη.
Αναμειγνύουμε τα αυγά με τους κρόκους.
Προσθέτουμε τον ζεστό πουρέ στο μείγμα αυγών και ψήνουμε στους 84°C.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη και τη λευκή σοκολάτα.
Αφήνουμε το cremeux να πέσει στους 38°C και προσθέτουμε το μαλακό βούτυρο. Ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ και χρησιμοποιούμε άμεσα.
ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ 64%
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (1) | 280 γρ. |
| Σοκολάτα Κουβερτούρα Temptation 64 VELICHE GOURMET | 100 γρ. |
| Παστεριωμένοι κρόκοι αυγών NOVISSIME | 48 γρ. |
| Ζάχαρη | 48 γρ. |
| Νερό | 15 γρ. |
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 95 γρ. |
| Ζελατίνη σε σκόνη | 4 γρ. |
| Νερό | 20 γρ. |
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε τη ζελατίνη με το κρύο νερό.
Παρασκευάζουμε pâte à bombe με τους κρόκους, το νερό και τη ζάχαρη στους 120°C. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε απαλή σαντιγί.
Βράζουμε το γάλα και προσθέτουμε τη μάζα ζελατίνης.
Ρίχνουμε επάνω στην κουβερτούρα και δημιουργούμε γκανάζ.
Αφήνουμε να πέσει στους 35°C.
Ενσωματώνουμε την pâte à bombe στη γκανάζ και τέλος τη σαντιγί.
Ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσουμε λεία και ομοιογενή μους.
Γεμίζουμε τις φόρμες και τοποθετούμε στο κέντρο τα inserts.
Τοποθετούμε στην κατάψυξη.
GEL ΜΥΡΤΙΛΟ
| Πουρές μύρτιλο | 200 γρ. |
| Νερό | 50 γρ. |
| Ζάχαρη | 100 γρ. |
| Πηκτίνη NH | 5 γρ. |
| Σιρόπι | 40 γρ. |
| Χυμός λεμονιού | 10 γρ. |
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε τη ζάχαρη και την πηκτίνη.
Ζεσταίνουμε το νερό, τον πουρέ μύρτιλο και το σιρόπι στους 40°C. Προσθέτουμε το μείγμα ζάχαρης-πηκτίνης και ανακατεύουμε καλά. Βράζουμε για 1 λεπτό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού. Αφήνουμε να κρυώσει και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να αποκτήσουμε λείο gel.
ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ
| Σοκολάτα Λευκή Obsession 30 VELICHE GOURMET | 250 γρ. |
| Λιποδιαλυτό μωβ χρώμα | 2 γρ. |
Εκτέλεση
Λιώνουμε τη λευκή σοκολάτα και προσθέτουμε το μωβ χρώμα.
Κάνουμε σωστή προκρυστάλλωση και δημιουργούμε διακοσμητικές καρδιές σοκολάτας. Απλώνουμε λεπτό στρώμα σοκολάτας ανάμεσα σε δύο φύλλα κιθάρας και κόβουμε με κουπάτ καρδιάς. Με κορνέ δημιουργούμε επιπλέον καρδιές όπως στη φωτογραφία αναφοράς.
ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
Ξεκινάμε παρασκευάζοντας όλες τις επιμέρους συνταγές.
Κόβουμε το σοκολατένιο παντεσπάνι σε δίσκους 5 εκ.
Μοιράζουμε επάνω το κομποτέ μύρτιλο και τοποθετούμε στην κατάψυξη. Γεμίζουμε τσέρκια με το cremeux μύρτιλο και καταψύχουμε.
Παρασκευάζουμε τη μους σοκολάτας και γεμίζουμε τις φόρμες.
Τοποθετούμε στο κέντρο το insert cremeux και στη συνέχεια το insert παντεσπάνι/κομπότε.
Κλείνουμε με το crumble σοκολάτας. Καταψύχουμε πλήρως.
Ξεφορμάρουμε και ψεκάζουμε με βελούδο σοκολάτας χρησιμοποιώντας spray gun και μωβ μείγμα σοκολάτας/βούτυρου κακάο.
Ολοκληρώνουμε με φρέσκα berries, gel μύρτιλο, σοκολατένιες καρδιές, καθώς και φύλλα βιολέτας και ασημιού.
