Σύνθεση:
Biscuit αμυγδάλου
Crumble
Κουλί αχλαδιού – μήλου
Κρεμέ πεκάν
Τραγανή Βάση
Μους πραλίνα πεκάν
Γλάσο πραλίνα
Biscuit Αμυγδάλου (για 9 βάσεις)
| Υλικό | Ποσότητα |
| Frangipane Mix DAWN | 500 γρ |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA (μαλακό) | 150 γρ |
| Νερό | 130 γρ |
| Αυγά | 110 γρ |
| Ασπράδια | 80 γρ |
| Ζάχαρη | 40 γρ |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε μαρέγκα. Σε άλλο κάδο του μίξερ, προσθέτουμε το μείγμα για φραντζιπάν, το νερό και τα αυγά. Ανακατεύουμε με το φτερό μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Προσθέτουμε το μαλακό βούτυρο και συνεχίζουμε την ανάμειξη. Ενσωματώνουμε απαλά τη μαρέγκα στο μείγμα. Απλώνουμε πάνω από ψημένο crumble (περιγράφεται αμέσως πιο κάτω) και ψήνουμε στους 170°C.
Crumble
| Υλικό | Ποσότητα |
| Αλεύρι | 175 γρ |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA | 140 γρ |
| Πούδρα αμυγδάλου | 175 γρ |
| Αλάτι | 4 γρ |
| Ασπράδι αυγού | 20 γρ |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Βάζουμε όλα τα υλικά στο μίξερ με το φτερό και δουλεύουμε μέχρι να σχηματιστούν κομμάτια crumble. Απλώνουμε σε ταψί με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε στους 160°C για 20 λεπτά.
Κουλί Αχλαδιού - Μήλου (για 6 βάσεις)
| Υλικό | Ποσότητα |
| Delifruit μήλου DAWN | 450 γρ |
| Πουρές αχλαδιού | 300 γρ |
| Σιρόπι | 150 γρ |
| Λοβός βανίλιας | ½ τεμ |
| Fond Royale BAKELS | 130 γρ |
| Λικέρ αχλαδιού |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Ζεσταίνουμε το σιρόπι μαζί με τη βανίλια. Προσθέτουμε το Fond και ανακατεύουμε. Ενσωματώνουμε τον πουρέ, το Delifruit και το λικέρ. Γεμίζουμε φόρμες και τοποθετούμε στην κατάψυξη.
Κρεμέ Πραλίνα Πεκάν (για 6 βάσεις)
| Υλικό | Ποσότητα |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% Elle & Vire | 160 γρ |
| Σοκολάτα Γάλακτος Maracaibo DAWN | 60 γρ |
| Fond Royale BAKELS | 45 γρ |
| Πραλίνα πεκάν | 220 γρ |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Ζεσταίνουμε την κρέμα και τη ρίχνουμε πάνω στη σοκολάτα. Προσθέτουμε το fond royale και ανακατεύουμε. Ενσωματώνουμε την πραλίνα. Ρίχνουμε πάνω από το coulis αχλαδιού στις φόρμες.
Πραλίνα Πεκάν
| Υλικό | Ποσότητα |
| Πεκάν | 600 γρ |
| Ζάχαρη | 500 γρ |
| Γλυκόζη | 80 γρ |
| Νερό | 200 γρ |
| Πραλίνα φουντουκιού | 250 γρ |
| Έλαιο κουκουτσιού σταφυλιού |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Καβουρδίζουμε τα πεκάν στους 110°C για 30 λεπτά. Φτιάχνουμε καραμέλα με ζάχαρη, νερό και γλυκόζη, και την αδειάζουμε πάνω στα πεκάν. Μόλις κρυώσουν, τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ με την πραλίνα φουντουκιού και το έλαιο κουκουτσιού έως ότου αποκτήσει απαλή υφή.
Τραγανή Βάση Ρυζιού (για 9 βάσεις)
| Υλικό | Ποσότητα |
| Ψιλοκομμένα πεκάν | 210 γρ |
| Ασπράδι αυγού | 25 γρ |
| Ζάχαρη | 70 γρ |
| Ρύζι (διογκωμένο) | 90 γρ |
| Σοκολάτα Κουβερτούρα Maracaibo DAWN | 320 γρ |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Αναμειγνύουμε τα πεκάν με ασπράδι και ζάχαρη, και ψήνουμε στους 160°C για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και τη κουβερτούρα, ανακατεύουμε και στρώνουμε σε φόρμες.
Μους Πραλίνα Πεκάν (για 6 φόρμες)
| Υλικό | Ποσότητα |
| Γάλα 3,5% Elle & Vire | 150 γρ |
| Fond Royale BAKELS | 75 γρ |
| Σοκολάτα Λευκή Cabo Blanco DAWN | 120 γρ |
| Πραλίνα πεκάν | 200 γρ |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (σαντιγί) | 350 γρ |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Βράζουμε το γάλα και το ρίχνουμε πάνω στη λιωμένη σοκολάτα. Προσθέτουμε τo fond και την πραλίνα. Όταν το μείγμα φτάσει στους 30°C, προσθέτουμε τη χτυπημένη κρέμα.
Γλάσο Πραλίνα
| Υλικό | Ποσότητα |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 400 γρ |
| Επικάλυψη Cover Λευκό DAWN | 500 γρ |
| Decorgel Φυσικό DAWN | 500 γρ |
| Fond Royale BAKELS | 105 γρ |
| Πραλίνα | 120 γρ |
| Καβουρδισμένα ζαχαρωμένα φουντούκια | 120 γρ |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Βράζουμε την κρέμα και προσθέτουμε τo fond. Προσθέτουμε την επικάλυψη Cover Λευκό, το Decorgel και τη πραλίνα, και ανακατεύουμε. Όταν φτάσει στους 40°C, γλασάρουμε. Ενσωματώνουμε τα φουντούκια την τελευταία στιγμή μόνο στην ποσότητα που θα χρησιμοποιηθεί.
ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
Γεμίζουμε μέρος της φόρμας με μους. Τοποθετούμε το ένθετο από coulis αχλαδιού και crémeux. Συμπληρώνουμε με επιπλέον μους. Τοποθετούμε την τραγανή βάση και κλείνουμε με το biscuit. Καταψύχουμε. Ξεφορμάρουμε και γλασάρουμε στους 40°C. Διακοσμούμε με τα φουντούκια.
