Αρχική › Συνταγές › PANETTONE ΑΡΓΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ

PANETTONE ΑΡΓΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ

Υλικά


BIGA
Panettone KOMPLET 3.000 γρ.
Ειδική μαγιά για γλυκές ζύμες15 γρ.
Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA 500 γρ.
Νερό800 γρ.
ΚΥΡΙΩΣ ΖΥΜΗ
Panettone KOMPLET 1.500 γρ.
Αλεύρι Super Αμερικής500 γρ.
Ζάχαρη400 γρ.
Μέλι200 γρ.
Κρόκοι αυγών400 γρ.
Ειδική μαγιά για γλυκές ζύμες120 γρ.
Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA σε θερμοκρασία δωματίου750 γρ.
Νερό±900 γρ.
Ρούμι 54° LUXARDO 400 γρ.
Σταφίδες1.650 γρ.
Κύβοι σακχαρόπηκτου πορτοκαλιού500 γρ.

Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο ή μίξερ για 3-4 λεπτά στην 1η ταχύτητα. Αφήνουμε τη biga σκεπασμένη σε λεκάνη σε θερμοκρασία χώρου (18-24°C) για 12-16 ώρες.

Την επόμενη ημέρα τοποθετούμε στο ταχυζυμωτήριο ή μίξερ την biga που έχουμε προετοιμάσει. Προσθέτουμε το Panettone, το αλεύρι και τη ζάχαρη και ζυμώνουμε για 3 λεπτά στην 1η ταχύτητα.

Συνεχίζουμε το ζύμωμα στην 1η ταχύτητα ρίχνοντας ένα μέρος (500 γρ.) από το νερό μέχρι να μορφοποιηθεί η ζύμη. Έπειτα, προσθέτουμε το μέλι, το υπόλοιπο νερό σταδιακά (όχι όλο), τους κρόκους σταδιακά και τέλος τη μαγιά. Ο συνολικός χρόνος ζυμώματος σε αυτό το στάδιο είναι 5 λεπτά.

Στη συνέχεια, ενσωματώνουμε σταδιακά το βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε κύβους) ζυμώνοντας 10 λεπτά στη 2η ταχύτητα (μέχρι να ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα).

[Έχουμε μουλιάσει από την προηγούμενη τις σταφίδες και το ζαχαρόπηκτο πορτοκάλι στο ρούμι.]

Έπειτα προσθέτουμε τις μουλιασμένες σταφίδες και το σακχαρόπηκτο πορτοκάλι στο μείγμα και ζυμώνουμε για ±2 λεπτά στην 1η ταχύτητα.

Ξεκουράζουμε τη ζύμη σε λεκάνη για 2 ώρες.

Κόβουμε σε κομμάτια ως εξής:

– για φόρμα μίνι (7 x 6 εκ.) – κομμάτια βάρους 80 γρ.

– για φόρμα μεσαία (13,4 x 9,5 εκ.) – κομμάτια βάρους 400-450 γρ.

– για φόρμα μεγάλη (15,5 x 11,2 εκ.) – κομμάτια βάρους 600-650 γρ.

Πλάθουμε πολύ απαλά τα κομμάτια και τα τοποθετούμε στις φόρμες.

Συνεχίζουμε με στόφα για 3-4 ώρες. Προαιρετικά, διακοσμούμε με αμυγδαλόπαστα πριν το ψήσιμο, την οποία απλώνουμε με τη βοήθεια σακούλας ζαχαροπλαστικής. Επίσης, πασπαλίζουμε με Nib Sugar ARCTOS CRÈME και ζάχαρη άχνη.

(Για την αμυγδαλόπαστα: 400 γρ. πούδρα αμυγδάλου, 500 γρ. ζάχαρη, 500 γρ. ασπράδι αυγού).

 

Ψήσιμο:

Θερμοκρασία: 150 – 160°C σε αερόθερμο φούρνο / 180°C σε ταμπανωτό φούρνο

Χρόνος: ±40 λεπτά για φόρμες των 500 γρ.

 

Tip: Οι χρόνοι ζυμώματος ενδέχεται να διαφοροποιηθούν ανάλογα με το ταχυζυμωτήριο.