PANETTONE ΑΡΓΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ

Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο ή μίξερ για 3-4 λεπτά στην 1^η ταχύτητα. Αφήνουμε τη biga σκεπασμένη σε λεκάνη σε θερμοκρασία χώρου (18-24°C) για 12-16 ώρες.

Την επόμενη ημέρα τοποθετούμε στο ταχυζυμωτήριο ή μίξερ την biga που έχουμε προετοιμάσει. Προσθέτουμε το Panettone, το αλεύρι και τη ζάχαρη και ζυμώνουμε για 3 λεπτά στην 1^η ταχύτητα.

Συνεχίζουμε το ζύμωμα στην 1^η ταχύτητα ρίχνοντας ένα μέρος (500 γρ.) από το νερό μέχρι να μορφοποιηθεί η ζύμη. Έπειτα, προσθέτουμε το μέλι, το υπόλοιπο νερό σταδιακά (όχι όλο), τους κρόκους σταδιακά και τέλος τη μαγιά. Ο συνολικός χρόνος ζυμώματος σε αυτό το στάδιο είναι 5 λεπτά.

Στη συνέχεια, ενσωματώνουμε σταδιακά το βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε κύβους) ζυμώνοντας 10 λεπτά στη 2^η ταχύτητα (μέχρι να ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα).

[Έχουμε μουλιάσει από την προηγούμενη τις σταφίδες και το ζαχαρόπηκτο πορτοκάλι στο ρούμι.]

Έπειτα προσθέτουμε τις μουλιασμένες σταφίδες και το σακχαρόπηκτο πορτοκάλι στο μείγμα και ζυμώνουμε για ±2 λεπτά στην 1^η ταχύτητα.

Ξεκουράζουμε τη ζύμη σε λεκάνη για 2 ώρες.

Κόβουμε σε κομμάτια ως εξής:

– για φόρμα μίνι (7 x 6 εκ.) – κομμάτια βάρους 80 γρ.

– για φόρμα μεσαία (13,4 x 9,5 εκ.) – κομμάτια βάρους 400-450 γρ.

– για φόρμα μεγάλη (15,5 x 11,2 εκ.) – κομμάτια βάρους 600-650 γρ.

Πλάθουμε πολύ απαλά τα κομμάτια και τα τοποθετούμε στις φόρμες.

Συνεχίζουμε με στόφα για 3-4 ώρες. Προαιρετικά, διακοσμούμε με αμυγδαλόπαστα πριν το ψήσιμο, την οποία απλώνουμε με τη βοήθεια σακούλας ζαχαροπλαστικής. Επίσης, πασπαλίζουμε με Nib Sugar ARCTOS CRÈME και ζάχαρη άχνη.

(Για την αμυγδαλόπαστα: 400 γρ. πούδρα αμυγδάλου, 500 γρ. ζάχαρη, 500 γρ. ασπράδι αυγού).

 

Ψήσιμο:

Θερμοκρασία: 150 – 160°C σε αερόθερμο φούρνο / 180°C σε ταμπανωτό φούρνο

Χρόνος: ±40 λεπτά για φόρμες των 500 γρ.

 

Tip: Οι χρόνοι ζυμώματος ενδέχεται να διαφοροποιηθούν ανάλογα με το ταχυζυμωτήριο.