Υλικά για τη μπαγκέτα:
| La Silex MINOTERIE SUIRE | 10.000 γρ. |
| Αλάτι | 150 γρ. |
| Νερό (1) | 6.500 γρ. |
| Μαγιά | 60-80 γρ. |
| Böcker Liquid 2 BÖCKER | 1.000 γρ. |
| Νερό (2) | 1.000 γρ. |
Εκτέλεση:
Zυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το Νερό (2), σε ταχυζυμωτήριο για 10 λεπτά στην 1η ταχύτητα. Στη συνέχεια, ζυμώνουμε στη 2η ταχύτητα (ανάλογα με το ταχυζυμωτήριο) για 2-4 λεπτά. Στο τέλος του ζυμώματος, προσθέτουμε σταδιακά το Νερό (2), στην αργή ταχύτητα, εώς ότου η ζύμη το απορροφήσει όλο.
Στη συνέχεια, τοποθετούμε σε λεκάνες, ξεκουράζουμε για 30-40 λεπτά και κάνουμε ένα δίπλωμα.
Έπειτα, τοποθετούμε στο ψυγείο στους 4-6°C για 16-24 ώρες. Βγάζουμε από το ψυγείο, κόβουμε σε τεμάχια των 340 γρ., ζυμώνουμε σε φρατζολάκι και αφήνουμε τη ζύμη για 30 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Πλάθουμε τις μπαγκέτες στο τελικό τους σχήμα, τοποθετούμε σε τελάρα και αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για ± 60 λεπτά ή στη στόφα για 30-45 λεπτά στους 32°C και υγρασία 75%. Τέλος, τουμπάρουμε και ψήνουμε.
Ψήσιμο με ατμό:
Θερμοκρασία: 240°C
Χρόνος: 25-30 λεπτά
