Παραδοσιακό Γαλλικό Πετρόμυλου Αργής Ωρίμανσης με Μέθοδο Biga με Bio Αλεύρι Δημητριακών Campagne

Υλικά για τη Biga:

Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο ή μίξερ για 2 λεπτά στην αργή

ταχύτητα και για 2 λεπτά στη γρήγορη.

Θερμοκρασία Ζύμης: 24 – 26^οC

Διάρκεια Ξεκούρασης Ζύμης:  1,5 – 2 ώρες

Υλικά για την Αυτόλυση:

Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο για 10 λεπτά στην αργή

ταχύτητα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί από 1 έως 2 ώρες.

Υλικά για την Ζύμη:

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε ταχυζυμωτήριο στην 1η ταχύτητα για 12 λεπτά. Στη συνέχεια, ζυμώνουμε στη 2^η ταχύτητα (ανάλογα με το ταχυζυμωτήριο) για 2 – 4 λεπτά.

Θερμοκρασία Ζύμης: 24 – 26^οC

Διάρκεια Ξεκούρασης Ζύμης:  30 λεπτά

Κάνουμε ένα δίπλωμα και αφήνουμε  για άλλα 30 λεπτά. Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια βάρους 880 – 900 γρ. ή τοποθετούμε 3.500 γρ. ζύμης σε λαμαρίνα 20 x 60cm. Πλάθουμε σε καρβέλια και τοποθετούμε στον πάγκο εργασίας για 30 λεπτά ακόμα, σκεπασμένα με μεμβράνη. Στη συνέχεια, πλάθουμε ελαφρώς σε φρατζόλες και τοποθετούμε στο ψυγείο (2 – 4 ^οC) για 16 – 18 ώρες. Τέλος, τοποθετούμε στη στόφα για 60 λεπτά ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 90 – 120 λεπτά.

Για τη στόφα:

Θερμοκρασία: 33°C

Σχετική Υγρασία: 75%

Χρόνος: 50 – 60 λεπτά

Ψήσιμο με πολύ ατμό:

Θερμοκρασία: 240 – 260°C και μειώνουμε κατά 40°C, μετά από 5 – 10 λεπτά

Συνολικός Χρόνος: 50 λεπτά για τις φρατζόλες και 50 – 55 λεπτά για τη λαμαρίνα