Υλικά:
| Υγρό Προζύμι Böcker Organic Activivo | 500 γρ. |
| Αλεύρι Τύπου 55 | 9.000 γρ. |
| Αλεύρι σίκαλης τύπου 1150 | 1.000 γρ. |
| Αλάτι | 200 γρ. |
| Νερό | ± 6.500 γρ. |
Zυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο όλα τα υλικά μαζί στην 1η ταχύτητα για 5 λεπτά και στη συνέχεια στη 2η ταχύτητα για 4 λεπτά ακόμα.
Θερμοκρασία Ζύμης : 24 – 28οC
Τοποθετούμε την ζύμη σε λαδωμένες λεκάνες και σκεπάζουμε.
Ξεκούρασης Ζύμης: 14 – 24 ώρες στους 18 – 22 οC.
Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια των 850 γρ, στρογγυλεύουμε και αφήνουμε για άλλα 30 λεπτά.
Έπειτα πλάθουμε τη ζύμη και τη βάζουμε σε τελάρα αρτοποιίας ή καλαθάκια αρτοποιίας και τοποθετούμε στη στόφα.
Στόφα : Θερμοκρασία 32οC
Σχετική υγρασία 85%
Χρόνος 120 – 240 λεπτά
Ψήσιμο με ατμό:
Θερμοκρασία : στους 260ο C και μετά από 10 λεπτά μειώνουμε στους 220οC.
Χρόνος : 40-50 λεπτά, ανάλογα με το βάρος της ζύμης
