Παραδοσιακό Ζυμωτό Χωριάτικο Αργής Ωρίμανσης με Böcker Activivo

Υλικά:

Zυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε ταχυζυμωτήριο για 7 λεπτά στην 1^η ταχύτητα και για 6 λεπτά στη 2^η ταχύτητα.

Θερμοκρασία Ζύμης: 27 – 29°C

Ξεκούραση Ζύμης: 14 – 20 ώρες στους 18 – 22°C ή για 12 ώρες στους 25 – 27°C

Στη συνέχεια, κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια βάρους:

• 600 έως 1.200 γρ. πλάθουμε σε καρβέλια ή φρατζόλες
• ή 7.000 γρ. ζύμης και τοποθετούμε σε λαμαρίνα (40 x 60 cm).

Στόφα:

Θερμοκρασία: 32^οC

Σχετική Υγρασία: ±85%

Χρόνος: 60 – 120 λεπτά

Πριν το ψήσιμο χαράσσουμε την επιφάνεια και πασπαλίζουμε με αλεύρι.

Ψήσιμο με πολύ ατμό:

Θερμοκρασία:  ψήνουμε στους 240^οC σε ταμπανωτό φούρνο και στη συνέχεια μειώνουμε στους 210°C.

Χρόνος :

• για τη ζύμη βάρους 600 γρ. ψήνουμε για 40 – 45 λεπτά
• για τη ζύμη βάρους 880 γρ. ψήνουμε για 45 – 50 λεπτά
• για τη ζύμη βάρους 1.200 γρ. ψήνουμε για 60 – 75 λεπτά
• για τη ζύμη βάρους 7.000 γρ. σε λαμαρίνα, ψήνουμε για 60 – 75 λεπτά