‘Pistachio pastry’ by Peter Remmelzwaal

Πληροφορίες:

• Συνταγή για 14 πάστες
• Στρογγυλό καλούπι Ø7 cm
• Μικρό καλούπι Ø4 cm
• Τραγανή βάση σοκολάτας Ø7.5 cm

Σύνθεση

1. Τραγανή βάση σοκολάτας
2. Παντεσπάνι φιστικιού
3. Κρέμα φιστικιού
4. Πραλίνα φιστικιού
5. Μους φιστικιού
6. Γλάσο φιστικιού
7. Διακόσμηση

Τραγανή βάση σοκολάτας με φιστίκι

 Εκτέλεση:

1. Λιώνουμε τη λευκή σοκολάτα στους 45°C.
2. Αναμειγνύουμε τη λιωμένη σοκολάτα με την πραλίνα φιστικιού και το αλάτι.
3. Προσθέτουμε τη φεγιετίνη και αναδεύουμε καλά.
4. Απλώνουμε το μείγμα ανάμεσα σε φύλλα πλαστικής μεμβράνης σε πάχος 3 mm.
5. Κόβουμε τη βάση με στρογγυλό κόφτη Ø7.5 cm.
6. Τοποθετούμε την τραγανή βάση στην κατάψυξη και αφαιρούμε το πλαστικό αφού σκληρύνει η σοκολάτα μας.

Παντεσπάνι φιστικιού

Εκτέλεση:

1. Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη (1) μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα.
2. Σε ξεχωριστό μπολ, χτυπάμε τα ολόκληρα αυγά, τη ζάχαρη (2), την πούδρα αμυγδάλου και την πούδρα φιστικιού (προσθέτουμε πράσινο χρώμα αν χρειάζεται).
3. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο στο μείγμα αμυγδάλου/φιστικιού.
4. Ενσωματώνουμε το μείγμα με τη μαρέγκα χρησιμοποιώντας σπάτουλα.
5. Προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι. Αναμειγνύουμε καλά.
6. Απλώνουμε το μείγμα σε φύλλο ψησίματος 60 x 40 cm και ψήνουμε στους 215°C.
7. Αφήνουμε να κρυώσει στην κατάψυξη και κόβουμε με στρογγυλό κόφτη Ø5 cm. Ένα κομμάτι παντεσπάνι ανά πάστα.

Κρέμα φιστικιού

Εκτέλεση:

1. Ζεσταίνουμε το γάλα, την κρέμα και το ινβερτοζάχαρο στους 40°C.
2. Αναμειγνύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη και τα προσθέτουμε στην κρέμα. Βράζουμε το μείγμα.
3. Προσθέτουμε την πάστα φιστικιού και τη λευκή σοκολάτα. Φτιάχνουμε ένα απαλό γαλάκτωμα με ραβδομπλέντερ.
4. Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και αφήνουμε να σταθεροποιηθεί στο ψυγείο πριν τη χρήση.

Πραλίνα φιστικιού

Εκτέλεση:

1. Βράζουμε τη ζάχαρη, το νερό, το μέλι και το αλάτι στους 118°C.
2. Προσθέτουμε τα φιστίκια και τα καραμελώνουμε.
3. Απλώνουμε τα καραμελωμένα φιστίκια σε σιλικόνη και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
4. Αλέθουμε τα φιστίκια σε μπλέντερ μέχρι να γίνουν λεία πραλίνα.

Μους φιστικιού

Εκτέλεση:

1. Αναμειγνύουμε τη ζελατίνη με κρύο νερό.
2. Φτιάχνουμε pate à bombe με τον κρόκο αυγού. Βράζουμε τη ζάχαρη και το νερό στους 120°C και το ρίχνουμε πάνω από τους κρόκους. Χτυπάμε μέχρι να γίνει αφράτος αφρός.
3. Χτυπάμε την κρέμα (1) σε ελαφριά σύσταση.
4. Ζεσταίνουμε το γάλα, προσθέτουμε τη ζελατίνη και το ρίχνουμε πάνω από τη σοκολάτα και την πάστα φιστικιού. Αφήνουμε την γκανάς να κρυώσει στους 35°C.
5. Ενώνουμε το pate à bombe με την γκανάς σοκολάτας.
6. Προσθέτουμε την χτυπημένη κρέμα και αναμειγνύουμε.
7. Γεμίζουμε το καλούπι με τη μους και προσθέτουμε το εσωτερικό.

Γλάσο φιστικιού

Εκτέλεση:

1. Αναμειγνύουμε τη ζελατίνη με κρύο νερό.
2. Βράζουμε το νερό (2) με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε τη γλυκόζη.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη.
4. Προσθέτουμε το ζαχαρούχο γάλα, τη σοκολάτα και την πάστα φιστικιού.
5. Αναμειγνύουμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνει λείο το γλάσο.

Διακόσμηση

Φτιάχνουμε πράσινες μπούκλες σοκολάτας και πασπαλίζουμε με λεπτά κραμπλ φιστικιού.