Reine des Mamans by Chef Pâtissier Philippe Depape
Υλικά
| Ντακουάζ Φιστίκι | |
| Τραγανή Στρώση με Φιστίκι | |
| Κρεμέ με Μαυροκέρασο & Φραμπουάζ | |
| Κουλί Βατόμουρο | |
| Μους με Λευκή Σοκολάτα και Λίτσι | |
| Ροζ Επικάλυψη |
Ντακουάζ Φιστίκι ( για 5 βάσεις, διαμέτρου 20 εκ. )
| Πούδρα αμυγδάλου | 100 γρ. |
| Πούδρα φιστίκι | 50 γρ. |
| Αλεύρι | 80 γρ. |
| Ασπράδια αυγών | 250 γρ. |
| Ζάχαρη | 200 γρ. |
| Ζάχαρη άχνη | 200 γρ. |
Κοσκινίζουμε μαζί την πούδρα αμυγδάλου, την πούδρα φιστίκι, τη ζάχαρη άχνη και το αλεύρι.
Ετοιμάζουμε μαρέγκα με τα ασπράδια αυγών και τη ζάχαρη. Την προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα και ενώνουμε απαλά.
Απλώνουμε το μείγμα σε επιφάνεια σιλικόνης δημιουργώντας κύκλους με διάμετρο 20 εκ.
Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με ζάχαρη άχνη και ψήνουμε στους 170°C για 35 λεπτά.
Τραγανή Στρώση με Φιστίκι ( για 5 βάσεις, διαμέτρου 18 εκ. )
| Γλυκόζη | 15 γρ. |
| Μέλι | 15 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA | 70 γρ. |
| Πηκτίνη | 2 γρ. |
| Ζάχαρη άχνη | 2 γρ. |
| Αλάτι | 70 γρ. |
| Φιστίκι χοντροσπασμένο | 80 γρ. |
Ζεσταίνουμε τη γλυκόζη μαζί με το μέλι και το βούτυρο.
Ενώνουμε την πηκτίνη με τη ζάχαρη άχνη και τα προσθέτουμε μαζί στο πρώτο μείγμα.
Τέλος, προσθέτουμε το αλάτι και το χοντροσπασμένο φιστίκι.
Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και στη συνέχεια το απλώνουμε ανάμεσα σε δυο φύλλα αντικολλητικό χαρτί.
Κόβουμε κύκλους με διάμετρο 18 εκ. και ψήνουμε στους 170°C για 10 λεπτά.
Κρεμέ με Μαυροκέρασο & Φραμπουάζ ( για 5 φόρμες, διαμέτρου 18 εκ. )
| Πουρές μαυροκέρασο | 200 γρ. |
| Πουρές Φραμπουάζ | 200 γρ. |
| Κρόκοι αυγών | 120 γρ. |
| Ζάχαρη | 100 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA | 60 γρ. |
| Αυγά | 150 γρ. |
| Fond | 120 γρ. |
Ζεσταίνουμε τα δυο είδη πουρέ φρούτων και προσθέτουμε τους κρόκους αυγών και τη ζάχαρη. Βράζουμε το μείγμα και αποσύρουμε από την εστία αναδεύοντας.
Στους 60°C προσθέτουμε το βούτυρο. Αναμειγνύουμε και προσθέτουμε το Fond, αναδεύοντας ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Απλώνουμε το μείγμα σε φόρμες διαμέτρου 18 εκ. και τοποθετούμε στην κατάψυξη, ώστε να δημιουργηθεί το Ένθετο.
Κουλί Βατόμουρο ( για φόρμες διαμέτρου 18 εκ. )
| Σιρόπι 50/50 (50 γρ. νερό & 50 γρ. ζάχαρη) | 100 γρ. |
| Πουρές μαυροκέρασο | 200 γρ. |
| Fond | 90 γρ. |
| Delifruit Βατόμουρο DAWN | 400 γρ. |
Βράζουμε το σιρόπι και προσθέτουμε τον πουρέ μαυροκέρασο, το Fond και το Delifruit Βατόμουρο.
Αναδεύουμε ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Γεμίζουμε φόρμες διαμέτρου 18 εκ. και αφήνουμε να κρυώσει.
Μους με Λευκή Σοκολάτα και Λίτσι
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 300 γρ. |
| Τσάι κόκκινων φρούτων (εκχύλισμα) | 15 γρ. |
| Πουρές λίτσι | 400 γρ. |
| Λευκή Σοκολάτα Cabo Blanco DAWN (λιωμένη) | 250 γρ. |
| Fond | 150 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί) | 650 γρ. |
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε το εκχύλισμα τσαγιού από κόκκινα φρούτα.
Στη συνέχεια, περνάμε το μείγμα από το chinois και συμπληρώνουμε γάλα ώστε να πάρουμε την αρχική ποσότητα (300 γρ.)
Προσθέτουμε τον πουρέ λίτσι, τη λευκή σοκολάτα και το Fond και αναδεύουμε. Στους 30ºC ενσωματώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος.
Ροζ Επικάλυψη
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 150 γρ. |
| Γλυκόζη | 250 γρ. |
| Λευκή Σοκολάτα Cabo Blanco DAWN | 500 γρ. |
| Decorgel Φυσικό DAWN | 500 γρ. |
| Fond | 130 γρ. |
| Νερό (ζεστό) | 50 γρ. |
| Κόκκινο και Πορτοκαλί χρώμα ζαχαροπλαστικής |
Βράζουμε το γάλα με τη γλυκόζη. Στη συνέχεια, περιχύνουμε με αυτό το μείγμα τη λευκή σοκολάτα. Προσθέτουμε το Decorgel, τα δυο χρώματα σε ποσότητα ανάλογη με το επιθυμητό αποτέλεσμα και τέλος το Fond. Αναδεύουμε ώστε να κρυώσει το μείγμα προσθέτοντας σταδιακά ζεστό νερό σε ποσότητα τέτοια ώστε να επιτύχουμε την επιθυμητή υφή.
Τοποθετούμε το γλασάζ στο ψυγείο για 6 ώρες και ζεσταίνουμε πριν την τελική χρήση στους 35°C.
Μοντάρισμα
Στη βάση της τελικής φόρμας απλώνουμε το ψημένο Ντακουάζ Φιστίκι. Συνεχίζουμε με μια λεπτή στρώση Μους με Λευκή Σοκολάτα και Λίτσι. Έπειτα τοποθετούμε ένα φύλλο Τραγανή Στρώση Φιστίκι, το ένθετο Κρέμε και το Κουλί Βατόμουρο.
Κλείνουμε με μια ακόμα στρώση Μους με Λευκή Σοκολάτα και Λίτσι.
Καταψύχουμε και τέλος επικαλύπτουμε με το Ροζ Γλασάζ.