Σύνθεση:
Παντεσπάνι αμυγδάλου
Τραγανή βάση
Κρεμέ κόκκινων φρούτων
Κουλί κερασιού
Μπαβαρουάζ φιστικιού
Γκανάζ montée
Γλασάζ πράσινο
Παντεσπάνι Αμυγδάλου
| Frangipane mix DAWN | 500 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA (λιωμένο) | 150 γρ. |
| Αυγά | 130 γρ. |
| Νερό | 110 γρ. |
| Ασπράδια αυγών | 80 γρ. |
| Ζάχαρη | 60 γρ. |
| Πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής |
Αναμειγνύουμε στο μίξερ με το φτερό το Frangipane mix με τα αυγά και το νερό και το λιωμένο βούτυρο. Σε άλλο μπολ χτυπάμε μαζί τα ασπράδια αυγών με τη ζάχαρη (ετοιμάζουμε μαρέγκα). Στο πρώτο μείγμα ενσωματώνουμε απαλά τη μαρένγκα και συμπληρώνουμε πράσινο χρώμα κατά βούληση. Απλώνουμε το μείγμα σε τσέρκι και ψήνουμε στους 160°C για 18 λεπτά.
Τραγανή βάση
| Τρίμμα μπισκότου | 100 γρ. |
| Πάστα φιστικιού | 160 γρ. |
| Διογκωμένο ρύζι | 60 γρ. |
| Λευκή Σοκολάτα Cabo Blanco DAWN | 60 γρ. |
Λιώνουμε τη λευκή σοκολάτα, προσθέτουμε την πάστα φιστικιού, το διογκωμένο ρύζι και το τρίμμα μπισκότου και ανακατεύουμε. Απλώνουμε το μείγμα ανάμεσα σε δύο φύλλα χαρτιού ψησίματος, κόβουμε σε ορθογώνια σχήματα και τοποθετούμε στο ψυγείο.
Κρεμέ κόκκινων φρούτων
| Πουρές βύσσινου | 300 γρ. |
| Νερό | 100 γρ. |
| Χυμός λεμονιού | 10 γρ. |
| Ζάχαρη | 120 γρ. |
| Πηκτίνη | 7 γρ. |
| Hot Cream KOMPLET | 20 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA | 60 γρ. |
Ζεσταίνουμε τον πουρέ βύσσινου. Ανακατεύουμε το Hot Cream με το νερό και ένα μέρος της ζάχαρης. Αναμειγνύουμε και βράζουμε όλα τα υλικά μαζί και προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη με την πηκτίνη. Αποσύρουμε από την εστία αναδεύοντας. Στους 50°C προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε και απλώνουμε το μείγμα σε μικρή φόρμα και τοποθετούμε στην κατάψυξη ώστε να παγώσει.
Κουλί κερασιού
| Delifruit μαυροκέρασο DAWN | 375 γρ. |
| Πουρές κερασιού | 500 γρ. |
| Νερό | 175 γρ. |
| Fond Royale BAKELS | 150 γρ. |
| Zάχαρη | 100 γρ. |
Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη, προσθέτουμε το fond και στη συνέχεια τον πουρέ φρούτου και το Delifruit μαυροκέρασο. Αποσύρουμε από την εστία και απλώνουμε πάνω από το κρεμέ, το οποίο είχαμε προηγουμένως βάλει στην κατάψυξη.
Μπαβαρουάζ φιστικιού
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 250 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 250 γρ. |
| Kρόκοι αυγών | 80 γρ. |
| Ζάχαρη | 20 γρ. |
| Λευκή Σοκολάτα Cabo blanco DAWN | 250 γρ. |
| Πάστα φιστικιού | 80 γρ. |
| Fond Royale BAKELS | 150 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη) | 350 γρ. |
Bράζουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος, αναμειγνύουμε τους κρόκους και τη ζάχαρη και μαγειρεύουμε το μείγμα μέχρι να πήξει. Στη συνέχεια, περιχύνουμε με τη λευκή σοκολάτα και τον πολτό φιστικιού. Προσθέτουμε το fond και όταν το μείγμα φτάσει στους 30°C, προσθέτουμε τη σαντιγί και ανακατεύουμε.
Ganache montée λευκής σοκολάτας
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 100 γρ. |
| Πάστα φιστικιού | 40 γρ. |
| Fond Royale BAKELS | 25 γρ. |
| Λευκή Σοκολάτα Cabo blanco DAWN | 100 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 150 γρ. |
Βράζουμε την 1η δόση κρέμας γάλακτος με την πάστα φιστικιού και ρίχνουμε το μείγμα στη λιωμένη λευκή σοκολάτα. Προσθέτουμε το Fond και στη συνέχεια τη 2η δόση κρέμας γάλακτος. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες. Χτυπάμε την ποσότητα που χρειαζόμαστε για να διακοσμήσουμε το γλυκό μας.
Γλασάζ πράσινο
| Decorgel Plus White DAWN |
| Πράσινο χρώμα ζαχαροπλαστικής |
Ζεσταίνουμε το Decorgel Plus White. Προσθέτουμε το πράσινο χρώμα σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας.
Μοντάρισμα & Διακόσμηση:
Απλώνουμε ένα φύλλο παντεσπάνι αμυγδάλου στη βάση από τσέρκι. Στη συνέχεια, απλώνουμε το μπαβαρουάζ φιστικιού και βυθίζουμε σε αυτό το ένθετο από κρεμέ κόκκινων φρούτων και κουλί κερασιού. Κλείνουμε με την τραγανή βάση. Επικαλύπτουμε με πράσινο γλασάζ και διακοσμούμε με τη ganache montée.
