Αρχική › Συνταγές › Strawberry Love από τον MOF pâtissier Nicolas Boussin

Strawberry Love από τον MOF pâtissier Nicolas Boussin

Υλικά


Ζύμη Σφολιάτας
Κρέμα ζαχαροπλαστικής
Compoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή
Μάζα ζελατίνης
Επικάλυψη με Φράουλα και Εσπεριδοειδή
Κρέμα Σαντιγί με Cream Cheese
Καρδιές από Λευκή Σοκολάτα & Βανίλια

Ζύμη Σφολιάτας

Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής940 γρ.
Αλεύρι Δυνατό τύπου 45310 γρ.
Αλάτι25 γρ.
Βούτυρο 82% CANDIA125 γρ.
Ξύδι25 γρ.
Νερό500 γρ.
Extra Dry Butter 84% ELLE & VIRE (για τα διπλώματα)1000 γρ.
Συνολικό βάρος2925 γρ.

 

Στο μίξερ με τον γάντζο ζυμώνουμε τα δύο είδη αλεύρων με το βούτυρο και το αλάτι, ενώ παράλληλα προσθέτουμε σταδιακά το ξύδι και το νερό. Στη συνέχεια, μορφοποιούμε τη ζύμη σε μια μπάλα και τοποθετούμε στο ψυγείο, ώστε να ξεκουραστεί. Έπειτα ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο και διπλώνουμε το βούτυρο. Πραγματοποιούμε 5 μονά διπλώματα με ενδιάμεσο χρόνο ξεκούρασης κάθε φορά.

 

Κρέμα ζαχαροπλαστικής

Γάλα 3,5% ELLE & VIRE731 γρ.
Κρόκοι αυγών183 γρ.
Ζάχαρη146 γρ.
Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής37 γρ.
Hot Cream KOMPLET37 γρ.
Συνολικό βάρος950 γρ.

 

Βράζουμε το γάλα με τη μισή ζάχαρη. Στη συνέχεια προσθέτουμε την Hot Cream, το αλεύρι, την υπόλοιπη ζάχαρη και τους κρόκους (χτυπημένα όλα μαζί). Ξαναβράζουμε το μείγμα.

 

Compoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή

Πουρές φράουλας290 γρ.
Πορτοκάλι σε κομμάτια233 γρ.
Grapefruit σε κομμάτια60 γρ.
Ζάχαρη76 γρ.
Πηκτίνη12 γρ.
Μάζα ζελατίνης (όπως παρακάτω)58 γρ.
Ροδόνερο12 γρ.
Συνολικό βάρος703 γρ.

 

Ζεσταίνουμε τον πουρέ φράουλας μαζί με τα κομμάτια από πορτοκάλι και grapefruit στους 40°C. Αναμειγνύουμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την πηκτίνη και τη ζάχαρη. Βράζουμε το μείγμα και προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης μαλακωμένα σε νερό και το ροδόνερο. Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο για να κρυώσει.

 

Μάζα ζελατίνης

Ζελατίνη σε σκόνη 200 Bloom14 γρ.
Νερό86 γρ.
Συνολικό βάρος100 γρ.

 

Ενυδατώνουμε τη σκόνη ζελατίνης σε κρύο νερό για τουλάχιστον 20 λεπτά. Ζεσταίνουμε στον φούρνο μικροκυμάτων και ομογενοποιούμε. Τοποθετούμε στο ψυγείο.

 

 

Επικάλυψη με Φράουλα και Εσπεριδοειδή

Decorgel Ουδέτερο DAWN100 γρ.
Compoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή (έτοιμο όπως παραπάνω)

Κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής

100 γρ.
Συνολικό βάρος200 γρ.

 

Βράζουμε το Decorgel και προσθέτουμε σε αυτό το compoté. Ομογενοποιούμε και περνάμε το μείγμα από chinois. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια τοποθετούμε στο ψυγείο.

 

 

Κρέμα Σαντιγί με Cream Cheese

Γάλα 3,5% ELLE & VIRE150 γρ.
Ζάχαρη80 γρ.
Μάζα ζελατίνης (όπως παραπάνω)44 γρ.
French Cream Cheese ELLE & VIRE150 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE

(παγωμένη)

960 γρ.
Βανίλια1.0 τμχ.
Συνολικό βάρος1387 γρ.

 

Βράζουμε το γάλα με τη ζάχαρη και το λοβό βανίλιας. Προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης μαλακωμένα σε νερό και το cream cheese. Ομογενοποιούμε με το μίξερ χειρός και ενσωματώνουμε σταδιακά την παγωμένη κρέμα γάλακτος. Τοποθετούμε στο ψυγείο για 4 ώρες τουλάχιστον (ιδανικά προετοιμάζουμε αυτήν την κρέμα από την προηγούμενη ημέρα). Την επόμενη ημέρα χτυπάμε μέχρι να διογκωθεί.

 

 

Καρδιές από Λευκή Σοκολάτα & Βανίλια

Λευκή Σοκολάτα XOCOFINE 30%300 γρ.
Βανίλια1.0 τμχ.
Συνολικό βάρος303 γρ.

 

Αναμειγνύουμε το εσωτερικό του λοβού βανίλιας με τη λιωμένη λευκή σοκολάτα. Στρώνουμε τη σοκολάτα και στη συνέχεια απλώνουμε μια πολύ λεπτή στρώση ανάμεσα σε δυο φύλλα κιθάρας.

Αφήνουμε να κρυσταλλοποιηθεί και στη συνέχεια κόβουμε με κουπ πατ σε σχήμα καρδιάς. Μορφοποιούμε κάθε καρδιά στη βάση από κορμό πλάτους 6 εκ. ώστε να αποκτήσουν μια καμπύλη.

 

Φινίρισμα

400 γρ. Φράουλα, Ζάχαρη, Φύλλο Ασημιού

 

Μοντάρισμα

Ανοίγουμε τη ζύμη σφολιάτας σε φύλλο πάχους 3,5 χιλ. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο.

Στη συνέχεια, κόβουμε τη ζύμη σε σχήμα καρδιάς. Υπολογίζουμε 12 τεμάχια. Αλείφουμε ελαφρώς την επιφάνεια με νερό.

Αναποδογυρίζουμε τη ζύμη με προσοχή και ρολάρουμε την επιφάνεια πάνω στη ζάχαρη, πιέζοντας ελαφρώς ώστε να κολλήσει η ζάχαρη.

Μεταφέρουμε σε φύλλο αντικολλητικό χαρτί, φροντίζοντας ώστε η πλευρά με τη ζάχαρη να είναι προς τα κάτω. Ψήνουμε σε ταμπανωτό φούρνο στους 170°C για 25 λεπτά περίπου. Αφήνουμε να κρυώσει.

Πραγματοποιούμε μερικές τρύπες (10 έως 12) στην καραμελωμένη επιφάνεια. Γεμίζουμε κάθε γλύκισμα με 50 γρ. κρέμα ζαχαροπλαστικής και 40 γρ. Compoté με Φράουλα και Εσπεριδοειδή.

Με τη βοήθεια σακούλας ζαχαροπλαστικής δημιουργούμε ροζέτες από Κρέμα Σαντιγί με Cream Cheese στην επιφάνεια κάθε γλυκίσματος (υπολογίζουμε περίπου 90 γρ. για κάθε γλύκισμα).

Πραγματοποιούμε ανοίγματα με ζεστό scoop μαγειρικής σε 5 από τις ροζέτες και τοποθετούμε στο ψυγείο. Γεμίζουμε τα ανοίγματα με Επικάλυψη από Φράουλες και Εσπεριδοειδή.

Τέλος, διακοσμούμε με φρέσκιες φράουλες (κομμένες στα 4), Καρδιές από Λευκή Σοκολάτα & Βανίλια και ρινίσματα από το φύλλο ασημιού.

 

Από τη συνταγή παράγονται 12 τεμάχια.