Σύνθεση:
- Ζύμη σαμπλέ κακάο
- Ψημένη αφράτη γκανάς
- Μους βανίλια-τόνκα
- Κρέμα κάστανου
Για 4 τάρτες διαμέτρου 15 εκ.
Ζύμη Σαμπλέ Κακάο
| Υλικό | Ποσότητα |
| Αλεύρι T55 | 360 γρ |
| Κακάο σε σκόνη 22/24 Veliche™ | 30 γρ |
| Άχνη ζάχαρη | 100 γρ |
| Θαλασσινό αλάτι | 1,5 γρ |
| Βούτυρο Extra Dry 84% ELLE & VIRE | 240 γρ |
| Πούδρα φουντουκιού ψημένη | 50 γρ |
| Αυγά | 80 γρ |
Διαδικασία:
Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά εκτός από τα αυγά, μέχρι να έχουμε υφή «άμμου». Προσθέτουμε τα αυγά και ζυμώνουμε έως ότου η ζύμη ομογενοποιηθεί. Ανοίγουμε σε πάχος 3 χιλ., ντύνουμε τις τάρτες Ø 15 εκ. και ψήνουμε στους 170°C για 15 λεπτά (με ανοιχτό τάμπερ).
Ψημένη Αφράτη Γκανάζ
| Υλικό | Ποσότητα |
| Κρέμα γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 205 γρ |
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 85 γρ |
| Βούτυρο 82% Candia | 34 γρ |
| Σοκολάτα Κουβερτούρα El Salvador 65% Veliche™ | 180 γρ |
| Αυγά | 170 γρ |
Διαδικασία:
Ζεσταίνουμε την κρέμα, το γάλα και το βούτυρο στους 80°C και ρίχνουμε πάνω στη σοκολάτα για να φτιάξουμε γκανάζ. Προσθέτουμε απαλά τα χτυπημένα αυγά. Ρίχνουμε 160 γρ μέσα στην ψημένη βάση της τάρτας.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C, σβήνουμε και τοποθετούμε την τάρτα μέσα για 25 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει.
Μους Βανίλια - Τόνκα
| Υλικό | Ποσότητα |
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 84 γρ |
| Σπόροι βανίλιας | 2 γρ |
| Τόνκα bean | 2 γρ |
| Μάζα ζελατίνης (1:5) | 24 γρ |
| Σοκολάτα Λευκή Obsession 30% Veliche™ | 180 γρ |
| Κρέμα γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη) | 400 γρ |
| Κομμάτια κάστανου (στεγνό) | 32 γρ |
Διαδικασία:
Ζεσταίνουμε το γάλα στους 80°C, προσθέτουμε τη ζελατίνη, τη βανίλια και την τόνκα. Ρίχνουμε το μείγμα πάνω στη σοκολάτα και ανακατεύουμε καλά. Όταν φτάσει στους 35°C, ενσωματώνουμε την κρέμα και τα κομμάτια κάστανου. Γεμίζουμε 160 γρ. σε φόρμα και καταψύχουμε.
Κρέμα Κάστανο
| Υλικό | Ποσότητα |
| Νερό | 80 γρ |
| Ακατέργαστη ζάχαρη (ζάχαρη cane) | 80 γρ |
| Πατέ κάστανου SABATON | 435 γρ |
| Σπόροι βανίλιας | 0,7 γρ |
| Κρέμα γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 60 γρ |
Διαδικασία:
Φτιάχνουμε σιρόπι με το νερό και τη ζάχαρη. Στο μπλέντερ, αναμειγνύουμε την πάστα κάστανου με το σιρόπι και τη βανίλια μέχρι να γίνει λεία. Μεταφέρουμε σε μπολ και προσθέτουμε την κρέμα.
Μοντάρισμα
Decorgel Φυσικό DAWN
Σοκολάτα Κουβερτούρα Γάλακτος Intense 35% Veliche™
Διαδικασία:
Ξεφορμάρουμε τη μους βανίλια-τόνκα και γυαλίζουμε μόνο την πάνω επιφάνεια με ουδέτερο Decorgel. Την τοποθετούμε πάνω από την τάρτα, καλύπτοντας την ψημένη γκανάς.
Σε περιστρεφόμενο δίσκο, τοποθετούμε την τάρτα στο κέντρο και απλώνουμε την κρέμα κάστανου περιμετρικά, με μύτη για βερμισέλι 9 τρυπών, Ø 3 χιλ. Διακοσμούμε με ψημένα φουντούκια, κομμάτια κάστανου και λεπτά «κλαδάκια» σοκολάτας φτιαγμένα από VELICHE INTENSE 35% (απλωμένα σε λεπτές, ακανόνιστες γραμμές πάνω σε χαρτί και κρυσταλλωμένα).
