TOMOKO
Υλικά
| Παντεσπάνι Αμυγδάλου με Κακάο | |
| Τραγανή Στρώση με Αμύγδαλο | |
| Crème Brûlée Βανίλια | |
| Κουλί Εσπεριδοειδών | |
| Γκανάζ Σοκολάτας | |
| Μους Σοκολάτας | |
| Γλασάζ Σοκολάτας |
Παντεσπάνι Αμυγδάλου με Κακάο ( pain de genes chocolat ) ( για 3 βάσεις )
| Frangipane Mix DAWN | 600 γρ. |
| Κακάο | 60 γρ. |
| Baking Powder BAKELS | 5 γρ. |
| Χυμός Λεμονιού | 40 γρ. |
| Χυμός Πορτοκαλιού | 100 γρ. |
| Αυγά | 120 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA | 160 γρ. |
| Ασπράδια αυγών | 70 γρ. |
| Ζάχαρη | 40 γρ. |
Αναμειγνύουμε το Frangipane Mix με το κακάο και το baking powder και χτυπάμε μαζί με αυτά στο μίξερ με το φτερό τον χυμό εσπεριδοειδών και τα αυγά για 4 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο μαλακωμένο.
Ετοιμάζουμε μαρέγκα με τα ασπράδια αυγών και τη ζάχαρη και την ενσωματώνουμε στο μείγμα.
Με σακούλα ζαχαροπλαστικής απλώνουμε στη βάση φόρμας για κορμούς.
Ψήνουμε στους 170°C για 25 λεπτά.
Τραγανή Στρώση με Αμύγδαλο ( για 3 βάσεις )
| Βούτυρο Κακάο | 30 γρ. |
| Σοκολάτα Γάλακτος Maracaibo DAWN | 50 γρ. |
| Πραλίνα αμυγδάλου | 100 γρ. |
| Delice Crispy Flakes DELUXE LINE | 30 γρ. |
| Παντεσπάνι (έτοιμο όπως παραπάνω και θρυμματισμένο) | 90 γρ. |
Λιώνουμε το βούτυρο μαζί με τη σοκολάτα στον φούρνο μικροκυμάτων. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την πραλίνα αμυγδάλου, τα Delice Crispy Flakes και το θρυμματισμένο παντεσπάνι.
Στρώνουμε το μείγμα ανάμεσα σε δυο φύλλα αντικολλητικό χαρτί και κόβουμε κατά μήκος 3 λωρίδες. Τοποθετούμε και διατηρούμε στο ψυγείο.
Crème Brûlée Βανίλια ( για 3 φόρμες )
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 900 γρ. |
| Ξύσμα Πορτοκαλιού | 3 τμχ. |
| Άρωμα Βανίλια DAWN | 8 γρ. |
| Apito Πορτοκάλι BAKELS | 30 γρ. |
| Κρόκοι αυγών | 180 γρ. |
| Ζάχαρη | 150 γρ. |
| Fond Royale BAKELS | 120 γρ. |
| Λικέρ Orange Dry 70° LUXARDO | 100 γρ. |
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το ξύσμα πορτοκαλιού, το άρωμα βανίλια και το Apito Πορτοκάλι.
Χτυπάμε τους κρόκους αυγών μαζί με τη ζάχαρη και τα προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα όταν βράσει. Αναδεύουμε καλά ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Στη συνέχεια περνάμε το μείγμα από το chinois και όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 60°C προσθέτουμε το Fond και το λικέρ πορτοκαλιού. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και το απλώνουμε στις φόρμες για κορμούς. Τοποθετούμε στην κατάψυξη ώστε να παγώσουν.
Κουλί Εσπεριδοειδών ( για 3 ένθετα )
| Σιρόπι | 70 γρ. |
| Fond Royale BAKELS | 120 γρ. |
| Πουρές Λεμονιού | 210 γρ. |
| Delifruit Πορτοκάλι DAWN | 450 γρ. |
Ζεσταίνουμε το σιρόπι και προσθέτουμε το Fond, τον πουρέ φρούτου και το Delifruit.
Ομογενοποιούμε και απλώνουμε πάνω στην Crème Brûlée Βανίλια.
Γκανάζ Σοκολάτας ( για 3 φόρμες )
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 100 γρ. |
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 50 γρ. |
| Μέλι | 20 γρ. |
| Σοκολάτα Κουβερτούρα San Felipe 58% DAWN | 50 γρ. |
| Σοκολάτα Γάλακτος Maracaibo DAWN | 40 γρ. |
| Fond Royale BAKELS | 60 γρ. |
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το γάλα και το μέλι. Περιχύνουμε με αυτό το μείγμα (σε 3 διαδοχικά στάδια) τις σοκολάτες και αναδεύουμε.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το Fond και ομογενοποιούμε. Απλώνουμε πάνω στην Crème Brûlée Βανίλια.
Μους Σοκολάτας ( για 1 κορμό )
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 180 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 40 γρ. |
| Ινβερτοζάχαρο UNIGLAD | 45 γρ. |
| Κρόκοι αυγών | 60 γρ. |
| Σοκολάτα Κουβερτούρα San Felipe 58% DAWN | 250 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί) | 280 γρ. |
Βράζουμε το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος και το ινβερτοζάχαρο. Περιχύνουμε με αυτό το μείγμα τους κρόκους αυγών και ζεσταίνουμε στους 82°C.
Στη συνέχεια περιχύνουμε την κουβερτούρα. Αναδεύουμε και στους 35°C ενσωματώνουμε τη σαντιγί.
Γλασάζ Σοκολάτας
| Delicream San Felipe DAWN | 500 γρ. |
| Decorgel Φυσικό DAWN | 500 γρ. |
| Σιρόπι | 50 γρ. |
Ζεσταίνουμε το Delicream και το Decorgel. Στη συνέχεια, τα ενώνουμε και αναδεύουμε. Τέλος, προσθέτουμε το σιρόπι και ομογενοποιούμε.
Χρησιμοποιούμε στους 40°C.
Μοντάρισμα
Απλώνουμε μια στρώση Μους Σοκολάτας στις φόρμες για κορμούς. Στη συνέχεια, τοποθετούμε το Ένθετο Crème Brûlėe. Έπειτα απλώνουμε μια ακόμα στρώση Μους Σοκολάτας και ένα φύλλο από Τραγανή Στρώση με Αμύγδαλο. Συνεχίζουμε με μια στρώση Γκανάζ Σοκολάτας. Κλείνουμε με ένα φύλλο Παντεσπάνι Αμυγδάλου με Κακάο, το οποίο έχουμε εμποτίσει με σιρόπι πορτοκαλιού.
Καταψύχουμε και τέλος επικαλύπτουμε με το Γλασάζ Σοκολάτας.