Αρχική › Συνταγές › TOMOKO

TOMOKO

Υλικά


Παντεσπάνι Αμυγδάλου με Κακάο
Τραγανή Στρώση με Αμύγδαλο
Crème Brûlée Βανίλια
Κουλί Εσπεριδοειδών
Γκανάζ Σοκολάτας
Μους Σοκολάτας
Γλασάζ Σοκολάτας

 

Παντεσπάνι Αμυγδάλου με Κακάο ( pain de genes chocolat ) ( για 3 βάσεις )

Frangipane Mix DAWN600 γρ.
Κακάο60 γρ.
Baking Powder BAKELS5 γρ.
Χυμός Λεμονιού40 γρ.
Χυμός Πορτοκαλιού100 γρ.
Αυγά120 γρ.
Βούτυρο Βρετάνης 82% BEURALIA160 γρ.
Ασπράδια αυγών70 γρ.
Ζάχαρη40 γρ.

 

Αναμειγνύουμε το Frangipane Mix με το κακάο και το baking powder και χτυπάμε μαζί με αυτά στο μίξερ με το φτερό τον χυμό εσπεριδοειδών και τα αυγά για 4 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το βούτυρο μαλακωμένο.

Ετοιμάζουμε μαρέγκα με τα ασπράδια αυγών και τη ζάχαρη και την ενσωματώνουμε στο μείγμα.

Με σακούλα ζαχαροπλαστικής απλώνουμε στη βάση φόρμας για κορμούς.

Ψήνουμε στους 170°C για 25 λεπτά.

 

Τραγανή Στρώση με Αμύγδαλο ( για 3 βάσεις )

Βούτυρο Κακάο30 γρ.
Σοκολάτα Γάλακτος Maracaibo DAWN50 γρ.
Πραλίνα αμυγδάλου100 γρ.
Delice Crispy Flakes DELUXE LINE30 γρ.
Παντεσπάνι (έτοιμο όπως παραπάνω και θρυμματισμένο)90 γρ.

 

Λιώνουμε το βούτυρο μαζί με τη σοκολάτα στον φούρνο μικροκυμάτων. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την πραλίνα αμυγδάλου, τα Delice Crispy Flakes και το θρυμματισμένο παντεσπάνι.

Στρώνουμε το μείγμα ανάμεσα σε δυο φύλλα αντικολλητικό χαρτί και κόβουμε κατά μήκος 3 λωρίδες. Τοποθετούμε και διατηρούμε στο ψυγείο.

 

Crème Brûlée Βανίλια ( για 3 φόρμες )

Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE900 γρ.
Ξύσμα Πορτοκαλιού3 τμχ.
Άρωμα Βανίλια DAWN8 γρ.
Apito Πορτοκάλι BAKELS30 γρ.
Κρόκοι αυγών180 γρ.
Ζάχαρη150 γρ.
Fond Royale BAKELS120 γρ.
Λικέρ Orange Dry 70° LUXARDO100 γρ.

 

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το ξύσμα πορτοκαλιού, το άρωμα βανίλια και το Apito Πορτοκάλι.

Χτυπάμε τους κρόκους αυγών μαζί με τη ζάχαρη και τα προσθέτουμε στο πρώτο μείγμα όταν βράσει. Αναδεύουμε καλά ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Στη συνέχεια περνάμε το μείγμα από το chinois και όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 60°C προσθέτουμε το Fond και το λικέρ πορτοκαλιού. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και το απλώνουμε στις φόρμες για κορμούς. Τοποθετούμε στην κατάψυξη ώστε να παγώσουν.

 

Κουλί Εσπεριδοειδών ( για 3 ένθετα )

Σιρόπι70 γρ.
Fond Royale BAKELS120 γρ.
Πουρές Λεμονιού210 γρ.
Delifruit Πορτοκάλι DAWN450 γρ.

 

Ζεσταίνουμε το σιρόπι και προσθέτουμε το Fond, τον πουρέ φρούτου και το Delifruit.

Ομογενοποιούμε και απλώνουμε πάνω στην Crème Brûlée Βανίλια.

 

Γκανάζ Σοκολάτας ( για 3 φόρμες )

Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE100 γρ.
Γάλα 3,5% ELLE & VIRE50 γρ.
Μέλι20 γρ.
Σοκολάτα Κουβερτούρα San Felipe 58% DAWN50 γρ.
Σοκολάτα Γάλακτος Maracaibo DAWN40 γρ.
Fond Royale BAKELS60 γρ.

 

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το γάλα και το μέλι. Περιχύνουμε με αυτό το μείγμα (σε 3 διαδοχικά στάδια) τις σοκολάτες και αναδεύουμε.

Στη συνέχεια προσθέτουμε το Fond και ομογενοποιούμε. Απλώνουμε πάνω στην Crème Brûlée Βανίλια.

 

Μους Σοκολάτας ( για 1 κορμό )

Γάλα 3,5% ELLE & VIRE180 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE40 γρ.
Ινβερτοζάχαρο UNIGLAD45 γρ.
Κρόκοι αυγών60 γρ.
Σοκολάτα Κουβερτούρα San Felipe 58% DAWN250 γρ.
Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη σε σαντιγί)280 γρ.

 

Βράζουμε το γάλα μαζί με την κρέμα γάλακτος και το ινβερτοζάχαρο. Περιχύνουμε με αυτό το μείγμα τους κρόκους αυγών και ζεσταίνουμε στους 82°C.

Στη συνέχεια περιχύνουμε την κουβερτούρα. Αναδεύουμε και στους 35°C ενσωματώνουμε τη σαντιγί.

 

Γλασάζ Σοκολάτας

Delicream San Felipe DAWN500 γρ.
Decorgel Φυσικό DAWN500 γρ.
Σιρόπι50 γρ.

 

Ζεσταίνουμε το Delicream και το Decorgel. Στη συνέχεια, τα ενώνουμε και αναδεύουμε. Τέλος, προσθέτουμε το σιρόπι και ομογενοποιούμε.

Χρησιμοποιούμε στους 40°C.

 

Μοντάρισμα

Απλώνουμε μια στρώση Μους Σοκολάτας στις φόρμες για κορμούς. Στη συνέχεια, τοποθετούμε το Ένθετο Crème Brûlėe. Έπειτα απλώνουμε μια ακόμα στρώση Μους Σοκολάτας και ένα φύλλο από Τραγανή Στρώση με Αμύγδαλο. Συνεχίζουμε με μια στρώση Γκανάζ Σοκολάτας. Κλείνουμε με ένα φύλλο Παντεσπάνι Αμυγδάλου με Κακάο, το οποίο έχουμε εμποτίσει με σιρόπι πορτοκαλιού.

Καταψύχουμε και τέλος επικαλύπτουμε με το Γλασάζ Σοκολάτας.