Σύνθεση:
ΚΡΕΜΕ ΒΑΝΙΛΙΑΣ
ΚΡΕΜΑ ΒΑΝΙΛΙΑΣ
ΖΥΜΗ CHOUX
ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ
CRUNCH ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ
ΚΡΕΜΕ ΒΑΝΙΛΙΑΣ
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 75 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος 35% Excellence ELLE & VIRE | 75 γρ. |
| Λοβός βανίλιας Μαδαγασκάρης | 1/2 τεμ. |
| Κρόκοι αυγών | 20 γρ. |
| Ζελατίνη σε σκόνη | 1,5 γρ. |
| Νερό | 10,5 γρ. |
| Σοκολάτα Λευκή Obsession 30 VELICHE GOURMET | 93 γρ. |
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε μαζί το γάλα, την κρέμα και τους σπόρους της βανίλιας.
Προσθέτουμε τους κρόκους και παστεριώνουμε στους 83°C.
Περιχύνουμε πάνω από την ενυδατωμένη ζελατίνη και τη λευκή σοκολάτα.
Ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ, γεμίζουμε το επάνω μισό καλούπι, σε σχήμα ημισφαιρίου και Ø14 εκ. και καταψύχουμε.
ΚΡΕΜΑ ΒΑΝΙΛΙΑΣ
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 20 γρ. |
| Βανίλια | 1/2 τεμ. |
| Κρυσταλλική ζάχαρη | 20 γρ. |
| Ζελατίνη σε σκόνη | 2 γρ. |
| Νερό | 14 γρ. |
| Mascarpone | 35 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος 35% Excellence ELLE & VIRE | 160 γρ. |
Εκτέλεση
Αρωματίζουμε την κρέμα με τη βανίλια για 5 λεπτά.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη, θερμαίνουμε και ενσωματώνουμε την ενυδατωμένη ζελατίνη. Φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό.
Περιχύνουμε πάνω από το mascarpone, προσθέτουμε την κρύα κρέμα και ωριμάζουμε για 4 ώρες στους 4°C.
ΖΥΜΗ CHOUX
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 100 γρ. |
| Βούτυρο 82% ELLE & VIRE | 44 γρ. |
| Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής | 53 γρ. |
| Αλάτι | 1 γρ. |
| Αυγά | 100 γρ. |
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το γάλα με το βούτυρο και το αλάτι.
Μόλις πάρει βρασμό, προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι.
Ανακατεύουμε δυνατά μέχρι να στεγνώσει – ψηθεί η ζύμη.
Προσθέτουμε σταδιακά τα αυγά μέχρι να αποκτήσουμε λεία υφή.
Τοποθετούμε με κορνέ σε ελαφρώς βουτυρωμένο διάτρητο τσέρκι Ø16 εκ. και ψήνουμε στους 165°C για περίπου 30 λεπτά.
Με την υπόλοιπη ζύμη σχηματίζουμε μικρά σου Ø0,5 εκ. και ψήνουμε περίπου 12 λεπτά.
ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 100 γρ. |
| Βανίλια | 1/2 τεμ. |
| Κρόκοι αυγών | 20 γρ. |
| Κρυσταλλική ζάχαρη | 20 γρ. |
| Hot Cream KOMPLET | 5 γρ. |
| Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής | 5 γρ. |
| Βούτυρο 82% ELLE & VIRE | 10 γρ. |
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το γάλα με τη βανίλια.
Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη.
Προσθέτουμε το αλεύρι και την hot cream.
Ρίχνουμε το ζεστό γάλα και βράζουμε μέχρι να δέσει.
Αφαιρούμε τη βανίλια, προσθέτουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ.
Ψύχουμε στους 4°C για 30 λεπτά, χτυπάμε με σύρμα και γεμίζουμε τον δίσκο choux.
CRUNCH ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ
| Κρυσταλλική ζάχαρη | 500 γρ. |
| Γλυκόζη | 125 γρ. |
| Νερό | 125 γρ. |
Εκτέλεση
Θερμαίνουμε όλα τα υλικά μέχρι να αποκτήσουμε καραμελέ χρώμα.
Βουτάμε τον δίσκο choux στην καραμέλα, φροντίζοντας να μην καλυφθεί πλήρως η επιφάνεια.
Βουτάμε και τα μικρά σου στην καραμέλα με τη βοήθεια οδοντογλυφίδας.
ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ
Ξεφορμάρουμε το κρεμέ βανίλιας και το τοποθετούμε στο κέντρο του δίσκου choux από την πλευρά της καραμέλας.
Τοποθετούμε σε περιστρεφόμενη βάση και διακοσμούμε με σαντιγί βανίλιας με κορνέ μύτης #104.
Προσθέτουμε τα μικρά σου και ολοκληρώνουμε τη διακόσμηση με φύλλα χρυσού.
