Σύνθεση:
Sablé breton (μπισκότο βουτύρου)
Παντεσπάνι λεμονιού
Μους γιαουρτιού
Κρεμέ μύρτιλου
Κουλί μύρτιλου
Γλασάζ
Sablé breton (Μπισκότο βουτύρου)
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA | 160 γρ. |
| Ζάχαρη | 130 γρ. |
| Κρόκοι αυγών | 70 γρ. |
| Πούδρα αμυγδάλου | 50 γρ. |
| Αλεύρι | 200 γρ. |
| Μπέικιν πάουντερ | 12 γρ. |
| Αλάτι | 5 γρ. |
| Ξύσμα λεμονιού | — |
Αναμειγνύουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη. Προσθέτουμε το αλάτι, την πούδρα αμυγδάλου και τους κρόκους και ομογενοποιούμε. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το ξύσμα λεμονιού. Τοποθετούμε το μείγμα στο ψυγείο. Ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη, κόβουμε σε σχήματα και ψήνουμε στους 160°C για 13 λεπτά.
Παντεσπάνι λεμονιού
| Κρόκοι αυγών | 100 γρ. |
| Ζάχαρη | 50 γρ. |
| Ασπράδια αυγών | 280 γρ. |
| Ζάχαρη | 120 γρ. |
| Καστανή ζάχαρη | 30 γρ. |
| Αλεύρι | 100 γρ. |
| Άμυλο | 20 γρ. |
| Λάδι | 50 γρ. |
| Ξύσμα Λεμονιού | 2 τμχ. |
Αρχικά, χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη. Στη συνέχεια, χτυπάμε τα ασπράδια αυγών με τις δύο ζάχαρες (λευκή και καστανή). Ενσωματώνουμε στους κρόκους τα στερεά υλικά (αλεύρι και άμυλο), το ξύσμα λεμονιού, στη συνέχεια το λάδι, και τέλος τα χτυπημένα ασπράδια. Απλώνουμε το μείγμα σε ταψί και ψήνουμε στους 160°C για 15 λεπτά.
Μους γιαουρτιού
| Κρέμα γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 80 γρ. |
| Μέλι | 70 γρ. |
| Fond Royale BAKELS | 60 γρ. |
| Γιαούρτι | 320 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (χτυπημένη) | 200 γρ. |
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και το μέλι. Προσθέτουμε το fond και αναδεύουμε. Ενσωματώνουμε το γιαούρτι και τη σαντιγί.
Κρεμέ μύρτιλου
| Πουρές μύρτιλου | 250 γρ. |
| Νερό | 70 γρ. |
| Ζάχαρη | 100 γρ. |
| Πηκτίνη | 8 γρ. |
| Hot Cream KOMPLET | 20 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA | 50 γρ. |
Αναμειγνύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη. Ζεσταίνουμε το νερό και τον πουρέ μύρτιλου και προσθέτουμε το Hot Cream σταδιακά. Σιγοβράζουμε το μείγμα για 2 λεπτά, αφήνουμε να κρυώσει και στους 50°C προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε και πολτοποιούμε με μπλέντερ. Καταψύχουμε και βάζουμε σε φόρμες.
Κουλί μύρτιλου
| Delifruit Μύρτιλου DAWN | 500 γρ. |
| Νερό | 120 γρ. |
| Fond Royale BAKELS | 100 γρ. |
Ζεσταίνουμε το νερό, προσθέτουμε το fond και στη συνέχεια το Delifruit. Ρίχνουμε το μείγμα πάνω από το κρεμέ και καταψύχουμε.
Γλασάζ μωβ
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 250 γρ. |
| Decorgel Φυσικό DAWN | 250 γρ. |
| Fond Royale BAKELS | 60 γρ. |
| Cover Λευκό DAWN | 450 γρ. |
| Μωβ χρώμα ζαχαροπλαστικής | — |
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με το Decorgel και το Fond στους 450 με 500 C. Ομογενοποιούμε και στη συνέχεια προσθέτουμε το λιωμένο στους 350 – 450 λευκό Cover και το χρώμα ζαχαροπλαστικής . Αναδεύουμε και φυλάσσουμε στο ψυγείο.
Μοντάρισμα & Διακόσμηση:
Απλώνουμε τη μους γιαουρτιού στη φόρμα, τοποθετούμε το ένθετο με το κρεμέ και το κουλί μύρτιλου και κλείνουμε με το παντεσπάνι λεμονιού. Καταψύχουμε. Επικαλύπτουμε με το μωβ γλασάζ και τοποθετούμε το γλυκό πάνω στη βάση sablé breton. Εναλλακτικά, το κουλί μύρτιλου, αφού γλασαριστεί, μπορεί να τοποθετηθεί στην κορυφή του γλυκού.
