Eπιστημονικά ευρήματα: Πώς να ενισχύσουμε την πολυδιάστατη αντίληψη της γεύσης
Η DAWN FOODS στο πλαίσιο της καμπάνιας της SWEET BAKEOLOGY, συνεργάζεται με τον καθηγητή Πειραματικής Ψυχολογίας Charles Spence από το Oxford University, o οποίος γράφει μία σειρά από άρθρα σχετικά με το πώς και γιατί οι καταναλωτές επιλέγουν προϊόντα βάσει των αισθήσεών τους. Jackson Dan (2017), http://dawnbakery.co.uk/sweet-bakeology-february-flavour-perception/
Ο κος Spence στα παρακάτω τμήματα του άρθρου του εξηγεί πως ένα τρόφιμο μπορεί να θεωρηθεί νόστιμο ή όχι βάσει της όσφρησης, της εμφάνισης, του ήχου που κάνει και της αίσθησης που έχει όταν το πιάνουμε στα χέρια μας. Παραθέτει χρήσιμα στοιχεία για την ενίσχυση της αντίληψης της γευστικότητας των παρασκευασμάτων που προσφέρουν οι επαγγελματίες σήμερα.
“… Τα μόνα πράγματα που αντιλαμβάνονται οι αισθητήρες στη γλώσσα μας για ένα τρόφιμο είναι εάν κάτι είναι γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό και εάν περιέχει γλουταμινικό μονονάτριο. ‘Όλα τα υπόλοιπα καθορίζονται από τα διάφορα αρώματα που εντοπίζει η όσφρησή μας…. Στην πραγματικότητα, πολλοί ερευνητές πιστεύουν ότι 75-95% από αυτό του νομίζουμε ότι γευόμαστε προέρχεται από την όσφρησή μας.1
Η εμφάνιση επίσης επηρεάζει της προσδοκίες μας και τελικά την αντίληψή μας για τη γεύση ενός τροφίμου… Τα χρώματα παρέχουν ενδείξεις για τη γεύση που πιθανόν να έχει.
…..Ο ήχος που κάνουν τα τρόφιμα και κυρίως τα ψημένα σε φούρνο προϊόντα επηρεάζει την αίσθηση γεύσης. Φανταστείτε ένα νοτισμένο κριτσίνι.2 Πρόσφατη έρευνα δείχνει ότι όσο πιο τραγανό και θορυβώδες είναι ένα τρόφιμο, τείνει να διατηρεί τη γεύση του για μεγαλύτερο διάστημα.3
Η αίσθηση της θερμοκρασίας και της υφής που έχουν τα τρόφιμα στο στόμα επίσης παίζει σημαντικό ρόλο στην αντίληψη της απόλαυσης των τροφών που τρώμε καθημερινά. Ο τρόπος π.χ. που μια κουταλιά παγωτού ή ένα κομμάτι σοκολάτας λιώνει αργά μέσα στο στόμα.4
…..Ενδιαφέρουσα είναι και η εντύπωση που προκαλεί η αίσθηση κάποιου τρόφιμου όταν το κρατάμε στο χέρι και το πόσο επηρεάζει την αντίληψη της γεύσης όταν το τρώμε. Σε μία έρευνα, ένωσαν μισό μπαγιάτικο με μισό φρέσκο pretzel έτσι ώστε όταν κάποιος έτρωγε το φρέσκο κομμάτι το κράταγε από το άλλο και αντίθετα. Αποδείχτηκε ότι η αίσθηση που είχαν από το κομμάτι που κράτησαν επηρέασε την αντίληψή τους για το κομμάτι που έφαγαν.5…Επειδή λοιπόν παίζει σημαντικό ρόλο και η συσκευασία, οι μεγάλες εταιρείες τροφίμων επιλέγουν με μεγάλη προσοχή τα χαρακτηριστικά της.
…Κατανοώντας λοιπόν τις παραμέτρους με τις οποίες το μυαλό των καταναλωτών συνδυάζει τις διαφορετικές αισθήσεις για να καταλήξει στη γεύση των προϊόντων που καταναλώνει σε καθημερινή βάση, όπως από ένα αρτοζαχαροπλαστείο, μπορούμε να δημιουργήσουμε αντίστοιχα προϊόντα που θα τις ικανοποιούν.”
Πηγές:
1. For a review, see Spence, C. (2015). Just how much of what we taste derives from the sense of smell? Flavour, 4:30. https://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13411-015-0040-2.
2.Weiss, G. (2001). Why is a soggy potato chip unappetizing? Science, 293, 1753-1754.
3.Luckett, C. R., Meullenet, J.-F. & Seo, H.-S. (2016). Crispness level of potato chips affects temporal dynamics of flavor perception and mastication patterns in adults of different age groups. Food Quality & Preference, 51, 8-19
4.These prizes are awarded annually for research that first makes you laugh, and then makes you think. See http://www.improbable.com/ig/; Zampini, M., & Spence, C. (2004). The role of auditory cues in modulating the perceived crispness and staleness of potato chips. Journal of Sensory Science, 19, 347-363.
5.Barnett-Cowan, M. (2010). An illusion you can sink your teeth into: Haptic cues modulate the perceived freshness and crispness of pretzels. Perception, 39, 1684-1686.