Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί cookies για να σας παρέχουμε την καλύτερη δυνατή εμπειρία χρήστη. Οι πληροφορίες των cookies αποθηκεύονται στο πρόγραμμα περιήγησής σας και εκτελούν λειτουργίες όπως η αναγνώρισή σας όταν επιστρέφετε στον ιστότοπό μας και βοηθώντας την ομάδα μας να καταλάβει ποια τμήματα του ιστότοπου μας θεωρείτε πιο ενδιαφέροντα και χρήσιμα.
Σύνθεση
Sacher cake
Τραγανή στρώση με Πραλίνα & Σοκολάτα
Μους κουβερτούρας
Pâte sablée με κακάο
Σοκολάτα Κουβερτούρα για ψεκασμό
Επικάλυψη με Κακάο
Sacher cake
| Odenbake ODENSE | 148 γρ. |
| Ζάχαρη (1) | 33 γρ. |
| Αυγά | 107 γρ. |
| Κρόκοι αυγών | 148 γρ. |
| Αλεύρι T55 | 74 γρ. |
| Κακάο 22/24 VELICHE | 50 γρ. |
| Baking powder BAKELS | 7 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA | 50 γρ. |
| Ασπράδια αυγών | 192 γρ. |
| Ζάχαρη (2) | 118 γρ. |
| Συνολικό βάρος | 900 γρ. |
Αναμειγνύουμε την πάστα αμυγδάλου μαζί με την πρώτη ποσότητα ζάχαρης, τα αυγά και τους κρόκους αυγών.
Χτυπάμε τα ασπράδια αυγών με τη δεύτερη ποσότητα ζάχαρης (ετοιμάζουμε μαρέγκα). Στη συνέχεια, ενώνουμε τα δυο μείγματα.
Τέλος, ενσωματώνουμε απαλά το αλεύρι, το οποίο προηγουμένως έχουμε κοσκινίσει μαζί με το κακάο και το baking powder. Συμπληρώνουμε το βούτυρο λιωμένο στους 45°C.
Τραγανή στρώση με Πραλίνα & Σοκολάτα
| Πραλινέ Αμύγδαλο & Καρύδα | 155 γρ. |
| Nocciola Cremosa FABBRI | 155 γρ. |
| Delice Crispy Flakes DELUXE LINE | 194 γρ. |
| Σοκολάτα Κουβερτούρα Γάλακτος Intense 35 VELICHE | 95 γρ. |
| Ανθός αλατιού | 1,19 γρ. |
| Συνολικό βάρος | 600 γρ. |
Αναμειγνύουμε την πραλίνα μαζί με το Nocciola Cremosa. Προσθέτουμε τη σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος λιωμένη στους 45°C. Ενσωματώνουμε απαλά τα Delice Crispy Flakes και τον ανθό αλατιού.
Μους κουβερτούρας (1/2)
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 32 γρ. |
| Ζάχαρη | 46 γρ. |
| Κρόκοι αυγών | 41 γρ. |
| Αυγά | 35 γρ. |
| Μάζα ζελατίνης | 36 γρ. |
| Σοκολάτα Κουβερτούρα Temptation 64 VELICHE | 155 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (1) | 64 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (2) ελαφρώς χτυπημένη | 237 γρ. |
| Συνολικό βάρος | 650 γρ. |
Βράζουμε μαζί το γάλα με τη ζάχαρη και περιχύνουμε τα αυγά και τους κρόκους αυγών, μέσα στο μπολ του μίξερ. Στη συνέχεια ζεσταίνουμε αυτό το μείγμα σε bain-marie στους 70°C και χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί.
Βράζουμε την πρώτη ποσότητα κρέμας γάλακτος, προσθέτουμε τη μάζα ζελατίνης και περιχύνουμε τη σοκολάτα κουβερτούρα.
Στους 45°C, ενσωματώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος (δεύτερη ποσότητα). Τέλος, ενσωματώνουμε απαλά το pâte à bombe.
Μάζα ζελατίνης
| Ζελατίνη σε σκόνη 200 Bloom | 30 γρ. |
| Νερό | 77 γρ. |
| Συνολικό βάρος | 107 γρ. |
Ενυδατώνουμε τη ζελατίνη στο παγωμένο νερό για τουλάχιστον 20 λεπτά.
Λιώνουμε στον φούρνο μικροκυμάτων και ομογενοποιούμε. Τέλος, τοποθετούμε στο ψυγείο.
Μους κουβερτούρας (2/2)
| Γάλα 3,5% ELLE & VIRE | 93 γρ. |
| Ζάχαρη | 136 γρ. |
| Κρόκοι αυγών | 120 γρ. |
| Αυγά | 102 γρ. |
| Μάζα ζελατίνης | 105 γρ. |
| Σοκολάτα Κουβερτούρα Temptation 64 VELICHE | 464 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (1) | 187 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE (2) ελαφρώς χτυπημένη | 693 γρ. |
| Συνολικό βάρος | 1900 γρ. |
Βράζουμε μαζί το γάλα με τη ζάχαρη και περιχύνουμε τα αυγά και τους κρόκους αυγών, μέσα στο μπολ του μίξερ. Στη συνέχεια ζεσταίνουμε αυτό το μείγμα σε bain-marie στους 70°C και χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί.
Βράζουμε την πρώτη ποσότητα κρέμας γάλακτος, προσθέτουμε τη μάζα ζελατίνης και περιχύνουμε τη σοκολάτα κουβερτούρα.
Στους 45°C, ενσωματώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος (δεύτερη ποσότητα). Τέλος, ενσωματώνουμε απαλά το pâte à bombe.
Pâte sablée με κακάο
| Αλεύρι Τ55 | 199 γρ. |
| Ζάχαρη άχνη | 85 γρ. |
| Κακάο | 24 γρ. |
| Αλάτι | 2 γρ. |
| Πούδρα αμυγδάλου | 28 γρ. |
| Βούτυρο Βρετάνης 82% CANDIA | 114 γρ. |
| Αυγά | 47 γρ. |
| Συνολικό βάρος | 500 γρ. |
Αναμειγνύουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη άχνη, το κακάο, το αλάτι και τα αμύγδαλα μαζί με το βούτυρο.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα αυγά και χτυπάμε ελαφρώς.
Τοποθετούμε τη ζύμη στο ψυγείο.
Σοκολάτα Κουβερτούρα για ψεκασμό
| Σοκολάτα Κουβερτούρα Temptation 64 VELICHE | 150 γρ. |
| Βούτυρο κακάο | 150 γρ. |
| Συνολικό βάρος | 300 γρ. |
Λιώνουμε τη σοκολάτα κουβερτούρα μαζί με το βούτυρο κακάο στους 45°C.
Επικάλυψη με Κακάο
| Νερό | 59 γρ. |
| Ζάχαρη | 147 γρ. |
| Κρέμα Γάλακτος Excellence 35% ELLE & VIRE | 105 γρ. |
| Σιρόπι γλυκόζης | 63 γρ. |
| Κακάο | 42 γρ. |
| Ινβερτοζάχαρο UNIGLAD | 17 γρ. |
| Μάζα ζελατίνης | 66 γρ. |
| Συνολικό βάρος | 500 γρ. |
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το σιρόπι γλυκόζης και προσθέτουμε το κακάο. Ετοιμάζουμε σιρόπι με το νερό και τη ζάχαρη στους 110°C.
Προσθέτουμε το πρώτο μείγμα στο σιρόπι και συμπληρώνουμε τη μάζα ζελατίνης. Ομογενοποιούμε με τη βοήθεια ραβδομπλέντερ, προσθέτουμε το ινβερτοζάχαρο και τοποθετούμε στο ψυγείο.
Μοντάρισμα
- Ανοίγουμε τη ζύμη για Sacher cake σε φύλλο πάχους 2,5 χιλ. Τοποθετούμε στο ψυγείο και στη συνέχεια κόβουμε σε σχήμα οβάλ με αντίστοιχο κουπ πατ μήκους 9,5 εκ. Ψήνουμε σε λαμαρίνα την οποία προηγουμένως έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί, σε ταμπανωτό φούρνο, στους 150°C για 15 λεπτά περίπου.
- Απλώνουμε 850 γρ. από το μείγμα Sacher cake σε τετράγωνο κάδρο πάνω σε φύλλο σιλικόνης (35,5 x 55 εκ). Αφαιρούμε το κάδρο και ψήνουμε σε ταμπανωτό φούρνο, στους 200°C για 9 λεπτά περίπου. Αφήνουμε να κρυώσει.
- Τοποθετούμε τα κομμάτια στην κατάψυξη ώστε να παγώσουν και να δημιουργηθούν ένθετα. Γεμίζουμε με το μους κουβερτούρας φόρμες σιλικόνης σε σχήμα οβάλ. Τοποθετούμε το ένθετο και λειαίνουμε την επιφάνεια. Στη συνέχεια τοποθετούμε στην κατάψυξη ώστε να παγώσει. Ξεφορμάρουμε και γεμίζουμε εκ νέου τις φόρμες με τη δεύτερη ποσότητα μους κουβερτούρας. Λειαίνουμε την επιφάνεια και επικολλάμε ανά δυο τα παγωμένα κομμάτια Μους Κουβερτούρας. Τοποθετούμε εκ νέου στην κατάψυξη.
- Αφού παγώσουν, ξεφορμάρουμε και τοποθετούμε σε φύλλα σιλικόνης με το ένθετο προς τα πάνω. Με τη βοήθεια σακούλας ζαχαροπλαστικής (κορνέ petal tip #103) δημιουργούμε από τρεις γραμμές σε καθεμία από τις δυο πλευρές. Τοποθετούμε στην κατάψυξη ώστε να παγώσουν. Τουμπάρουμε τα γλυκά. Δημιουργούμε ακόμα τέσσερις γραμμές με το μους σε κάθε πλευρά και μια στην κορυφή κάθε γλυκού. Τοποθετούμε εκ νέου στην κατάψυξη.
- Απλώνουμε 600 γρ. από την Τραγανή στρώση με Πραλίνα & Σοκολάτα στο μισό τμήμα της επιφάνειας Sacher cake. Τοποθετούμε στο ψυγείο και κόβουμε ένθετα χρησιμοποιώντας κουπ πατ με σχήμα οβάλ σε μήκος 6,5 εκ.
- Ψεκάζουμε την επιφάνεια κάθε ατομικού γλυκού με μια λεπτή στρώση από το μείγμα σοκολάτας. Τοποθετούμε πάνω στις βάσεις. Γεμίζουμε τα κενά μεταξύ των γραμμών του μους με Επικάλυψη με Κακάο στους 26°C.