Γλυκές φωλιές

Μέθοδος Poolish

Σε 700 γρ. νερό διαλύουμε τη μαγιά. Συμπληρώνουμε 500 γρ. αλεύρι, ομογενοποιούμε και σκεπάζουμε με 300 γρ. αλεύρι.

Αφήνουμε να φουσκώσει για ± 35 λεπτά.

* Θερμοκρασία Ζύμης: ±19°C

Στο υπόλοιπο νερό διαλύουμε τη ζάχαρη και το αλάτι. Αφού διογκωθεί η ζύμη, ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο ταχυζυμωτήριο για 3 λεπτά στην 1η ταχύτητα.

Ξεκουράζουμε στην κατάψυξη για 2 ώρες.

Πραγματοποιούμε δύο διπλά διπλώματα με 250 γρ. /ανά κιλό ζύμης Βούτυρο Extra Dry 84% ELLE & VIRE.

Ξεκουράζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Ανοίγουμε την έτοιμη ζύμη croissant σε φύλλο πάχους 3,8 εκ. και κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια με πλευρές 11 εκ.

Τοποθετούμε σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί και κόβουμε με κουπ πατ διαμέτρου 6 εκ.

Στη συνέχεια κόβουμε με μικρότερο κουπ πατ το κέντρο χωρίς να το αφαιρέσουμε. Εκεί τοποθετούμε έναν κύκλο από Κρύα Κρέμα Samba KOMPLET παρασκευασμένη και συνδυασμό από Delifruit Κόκκινο Κεράσι ή Xtra Apple DAWN.

Τέλος, πασπαλίζουμε με μείγμα crumble, που ετοιμάζουμε όπως παρακάτω.

Μείγμα Crumble

Αναμειγνύουμε τα δυο υλικά μαζί και τρίβουμε, ώστε να δημιουργηθεί μείγμα με σπυρωτή υφή.

Στόφα:

Θερμοκρασία Ζύμης: 33-34°C

Σχετική Υγρασία: 75-80%

Διάρκεια: ±45 λεπτά

Ψήσιμο:

Θερμοκρασία: αερόθερμος 180-190°C

Χρόνος: 12 λεπτά