Παραδοσιακό Ιταλικό Πανετόνε με Divina

• Προζύμι Lievito Madre για πανετόνε:

Zυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί (εκτός από το βούτυρο) στο ταχυζυμωτήριο για 4 λεπτά στην 1η ταχύτητα και για 5 λεπτά στη 2η ταχύτητα, προσθέτοντας το βούτυρο σταδιακά, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία.

Θερμοκρασία Ζύμης: 25°-28°C

Ξεκούραση Ζύμης: Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στη στόφα σε θερμοκρασία 27°-30°C για 10-12 ώρες ή στους 22°C για 16-18 ώρες, μέχρι να τετραπλασιαστεί ο αρχικός όγκος.

• Βασική Ζύμη:

Ζύμωμα:

Ζυμώνουμε στο ταχυζυμωτήριο το προζύμι, το αλεύρι και το νερό για ±4 λεπτά σε αργή ταχύτητα και για 5-7 λεπτά σε γρήγορη ταχύτητα, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και στεγνή. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το μέλι και το βούτυρο κακάο και συνεχίζουμε το ζύμωμα για ±3 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τους κρόκους αυγού και συνεχίζουμε το ζύμωμα συμπληρώνοντας σταδιακά το βούτυρο και τα αρώματα μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και μαλακή.

Μόλις ολοκληρώσουμε τη διαδικασία ζυμώματος, προσθέτουμε τις σταφίδες και τους κύβους σακχαρόπηκτου πορτοκαλιού ή τα chunks σοκολάτας και αναδεύουμε για 1 έως 2 λεπτά μέχρι να ενσωματωθούν στη ζύμη.

Θερμοκρασία Ζύμης: 25°-28°C

Ξεκούραση Ζύμης: Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί στη στόφα στους 30°C για 45 λεπτά.

Κόβουμε τη ζύμη σε κομμάτια βάρους 750-850 γρ., μορφοποιούμε απαλά τα κομμάτια και τοποθετούμε στις ειδικές φόρμες πανετόνε.

Τοποθετούμε στη στόφα για 3-5 ώρες, στους 28°-30°C και με υγρασία 80%.

Στόχος είναι να διπλασιαστεί ο όγκος της ζύμης.

Για τη Διακόσμηση:

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το φτερό για 4 – 5 λεπτά στην 2η ταχύτητα και τοποθετούμε πάνω από το μείγμα. Τέλος, ρίχνουμε Nib Sugar 3000 ARCTOS CREME και ψήνουμε.

Ψήσιμο:

Ψήνουμε σε αερόθερμο φούρνο στους 180°C με κλειστά τάμπερ για 10-15 λεπτά.

Ανοίγουμε τα τάμπερ, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 165°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30 λεπτά.