Υλικά:
| Αλεύρι Τύπου 55 | 10.000 γρ. |
| BÖCKER Vino | 1.000 γρ. |
| Αλάτι | 150 γρ. |
| Μαγιά | 50 γρ. |
| Νερό | ± 6.800 γρ. |
Zυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε ταχυζυμωτήριο με σπιράλ για 2 λεπτά στην 1η ταχύτητα και για 10 λεπτά στη 2η ταχύτητα.
Θερμοκρασία Ζύμης: 24-26ο C
Στη συνέχεια, τοποθετούμε τη ζύμη στο ψυγείο για 14-18 ώρες. Την επόμενη μέρα αφαιρούμε από το ψυγείο και ξεκουράζουμε τη ζύμη σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Συνολική Διάρκεια Ξεκούρασης Ζύμης: 40-55 λεπτά σε αλευρωμένη λεκάνη.
Μετά από 30 λεπτά ξεκούρασης, τουμπάρουμε τη ζύμη.
Αφού ολοκληρωθεί ο χρόνος ξεκούρασης της ζύμης, κόβουμε σε τεμάχια βάρους 350 γρ. Πλάθουμε σε μπαγκέτες και τοποθετούμε σε τελάρα ή πάσα. Αφήνουμε για 15-20 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν στοφάρουμε.
Στόφα:
Θερμοκρασία: 27οC
Σχετική Υγρασία: 75%
Χρόνος: 20-30 λεπτά
Πριν το ψήσιμο χαράσσουμε την επιφάνεια.
Ψήσιμο με ατμό:
Θερμοκρασία: 230οC και μειώνουμε αμέσως στους 210°C
Χρόνος : 25 λεπτά
Προαιρετικά ανοίγουμε τα τάμπερ τα τελευταία 5 λεπτά.
