| Αλεύρι Τύπου 55 | 5.000 γρ. |
| Αλεύρι Κίτρινο Ψιλό | 4.000 γρ. |
| Αλεύρι Σίκαλης 997 | 1.000 γρ. |
| Böcker Μ 90 | 1.000 γρ. |
| Αλάτι | 200 γρ. |
| Μαγιά | 100 γρ. |
| Νερό | ±6.000 γρ. |
Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε ταχυζυμωτήριο με σπιράλ για 10 λεπτά στην 1η ταχύτητα και 4 λεπτά στη 2η.
Θερμοκρασία ζύμης: 27οC
Ξεκούραση Ζύμης: 45 λεπτά σε αλευρωμένη λεκάνη και σκεπάζουμε με μεμβράνη
Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια βάρους 880 γρ., πλάθουμε σε καρβέλια ή φραντζόλες και τοποθετούμε σε καλαθάκια μπαμπού. Αφήνουμε για 45 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και στη συνέχεια στο ψυγείο (4-6°C) για 16-18 ώρες.
Πριν το ψήσιμο αφαιρούμε από το ψυγείο και αφήνουμε τη ζύμη σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 60 λεπτά περίπου, ώστε η θερμοκρασία της ζύμης να φτάσει στους 20-22°C.
Στόφα:
Θερμοκρασία: 33οC
Σχετική Υγρασία: 70%
Διάρκεια: 45 – 50 λεπτά
Ψήσιμο με λίγο ατμό:
Θερμοκρασία: Στους 240oC και μειώνουμε αμέσως στους 210oC.
Χρόνος: 60 – 70 λεπτά
