Ξινό ζυμωτό αργής ωρίμανσης με Böcker M90

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε ταχυζυμωτήριο με σπιράλ για 10 λεπτά στην 1^η ταχύτητα και 4 λεπτά στη 2^η.

Θερμοκρασία ζύμης: 27^οC

Ξεκούραση Ζύμης: 45 λεπτά σε αλευρωμένη λεκάνη και σκεπάζουμε με μεμβράνη

Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια βάρους 880 γρ., πλάθουμε σε καρβέλια ή φραντζόλες και τοποθετούμε σε καλαθάκια μπαμπού. Αφήνουμε για 45 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και στη συνέχεια στο ψυγείο (4-6°C) για 16-18 ώρες.

Πριν το ψήσιμο αφαιρούμε από το ψυγείο και αφήνουμε τη ζύμη σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 60 λεπτά περίπου, ώστε η θερμοκρασία της ζύμης να φτάσει στους 20-22°C.

Στόφα:

Θερμοκρασία: 33^οC

Σχετική Υγρασία: 70%

Διάρκεια: 45 – 50 λεπτά

Ψήσιμο με λίγο ατμό:

Θερμοκρασία: Στους 240^oC και μειώνουμε αμέσως στους 210^oC.

Χρόνος: 60 – 70 λεπτά